Масленица – один из самых веселых праздников у восточных славян, и в дореволюционные времена его отмечали с небывалым размахом. В Российской империи Масленица была не просто поводом наесться блинами, а настоящим праздником с гуляньями, ярмарками, катаниями на тройках, кулачным боями, ледяными горками и балаганами.
Узкая и Широкая Масленицы
Вся Масленая неделя разделялась на два периода: с понедельника по среду называли Узкой Масленицей, а с четверга по воскресенье – Широкой Масленицей. Kаждый день имел свое название. Понедельник называли «Встречей», вторник шел как «Заигрыш», среда – «Лакомка», четверг – «Разгуляй» или «Перелом», пятница – «Тещины вечерки», суббота – «Золовкины посиделки», а воскресенье – Прощеное воскресенье. В первые три дня можно было работать, а вот с четверга, когда начиналась так называемая Широкая Масленица, наступали самые шумные дни веселья.
Как известно, Масленица предшествует 40-дневному Великому посту, а потому в течение всей Масленой недели стремились «есть до икоты, пить до перхоты, петь до надсады, плясать до упаду». Именно на Масленую неделю приходилась самая горячая бальная пора. Мария Александровна Волкова писала своей подруге и родственнице Варваре Александровне Ланской: «Скоро пост, вот все и спешат воспользоваться последними днями Масленицы. Каждый день бывает бал, иногда два, три в один вечер. Конечно, я не на все езжу, но в два дня раз мне приходится плясать 6 или 7 часов без отдыху».
И, конечно же, какая Масленица без блинов?!
В дореволюционной России существовало разнообразное количество рецептов блинов. Елена Молоховец в своей известной книге «Подарок молодым хозяйкам» отмечала, что «русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие – чисто пшеничные; третьи – гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые – пекутся на соде, которая заменяет дрожжи». Любили запекать блины вместе с яйцами, луком, кашею или снятками (небольшая рыбка, озерная корюшка) и называли такие блины «блины с припеком». Делали это следующим образом: в тесто, налитое на сковороду, тут же посыпали или мелко изрубленные яйца, сваренные вкрутую, или мелко изрубленный лук, или рассыпчатую кашу из смоленских круп, или хорошо вымытые и досуха вытертые снятки.
В старинных поварских книгах и женских журналах обязательно печатались не только рецепты блинов, но и давались советы по их приготовлению.
Например, чтобы первый блин не был «комом», рекомендовали правильно замешивать тесто. Отлично приготовленное тесто должно было иметь густоту хорошей сметаны. Для блинов, приготовляемых с дрожжами, опару советовали ставить за 5–6 часов до выпекания. Печь блины рекомендовали на хорошо прокаленных маленьких чугунных сковородах и лучше всего в русской печи, хорошо протопленной сухими березовыми дровами.
Блины ели всю неделю, а подавали на стол со сметаной, с растопленным маслом, чухонским или сливочным, черной и красной икрой, семгой, со всевозможным вареньем, с творогом, сахаром. На блины было принято приглашать друзей, родственников. Блины обязательно включали и в меню званых обедов. B состоятельных российских семьях составлялось тщательно прoписанное меню на каждый день Масленицы.
В первой половине XIX века блинами славился дом президента Академии художеств А. Н. Оленина. Судя по воспоминаниям современников, блины подавали просто отменные. Так, известный русский художник Федор Солнцев вспоминал: «На Масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич [Крылов] съедал вприсест до тридцати штук». По словам Варвары Алексеевны Олениной, дочери А. Н. Оленина, в родительском доме «бывало до 17 разных сортов блинов».
Стол на Сырную неделю накрывали, как обычно было принято сервировать стол на завтрак и обед, но с небольшими изменениями: к супу вместо хлеба и пирожков подавали гречневые блины, а пироги вообще отсутствовали на столах всю неделю, так как их заменяли блинами. «На завтраки приглашают на Масленицy “на блины”, и тогда, прежде всего, подают блины с разными к ним принадлежностями, вслед за ними бульон в чашках и дальше – как обыкновенно», – писали в книге «Хороший тон» в 1881 году.
В связи с тем, что к блинам подавали икру, топлёное сливочное масло, сметану, всевозможное варенье, на столах присутствовало больше, чем обычно, сервировочной посуды: икорницы, масленки, розетки для варенья и т. д. Готовые блины подавали «с пылу с жару», укладывая стопкой, а чтобы блины не остывали, хозяйкам рекомендовали использовать посуду с подогревом или специально предназначенные для этого блинницы – блюда с крышкой для блинов. Изготавливали такую посуду из фарфора, фаянса, серебра.
В полночь с воскресенья на понедельник наступал Великий пост и сытный стол во время Масленицы уступал свое место постному столу, о котором мы обязательно подробно поговорим через неделю. А пока встречаем Масленицу ;)
В этом году Масленица празднуется с 24 февраля по 2 марта. С 27 февраля начинаем гулять широко и непременно весело 🥞
По материалам книг: «Тайны и истории кухни. Стол, посуда, этикет» и «Традиции и истории Светлой Пасхи»