Да, если сырники не румянятся, а темнеют, если золотая корочка становится жесткой и темной: почему так получилось, кто виноват. И что сделать, чтобы в следующий раз сырники были румяными, солнечными - и аппетитными.
Причина 1. Слишком много сахара и соли
И сколько нужно добавлять.
Вопрос сладости - дело вкуса. Сахар мы добавляем вкус не был пресным, “никаким”. А еще - сахар нужен для румянца. Он карамелизируется - и образуется аппетитная румяная корочка.
Если сахара много - естественно, что корочка становится темной. Процесс карамелизации зашел слишком далеко :)
А соль? А соль нужна для сбалансированного, многогранного вкуса.
И - она плавит творог. Помогает сырнику сохранить форму, не рассыпаться на сковородке. И - несколько повышает температуру.
И пусть пересолить сырники сложно, теоретически соль участвует в формировании корочки и румянца. Или в образовании темного цвета.
И что делать? На 200 г творога обычно добавляют 1 ст.л. сахара. Можно чуть меньше. И буквально щепотку соли.
Причина 2. Виноват яичный белок
Вот поэтому лучше готовить сырники на желтках.
Яичный белок “склеивает” крупинки творога, помогает сохранить форму изделиям. Правда, он и разжижает творожное тесто, и приходится добавлять еще немного муки.
Есть еще один момент: белки слишком уплотняют творог при обработке, и могут сделать сырники более плоскими, низкими, плотными.
Но это не все. При жаре сырников протекает знаменитая реакция Майяра, взаимодействие аминокислот и углеводов. В итоге образуется румяная корочка на продуктах.
Если чересчур много углеводов (сахара) и белков (яйца) - можно получить и слишком темные сырники.
А в чем белок провинился, почему не желток? Да, виноваты оба :) И недаром пироги да булочки для румянца смазывают и белком, и желтком, и яйцом целиком.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Но: все знают - при смазывании белком получается более хрустящая и глянцевая корочка.
Так вот, чтобы сырники не становились жестче, лучше устранить белок. Потому что все же сырникам нужна “сдоба” - т.е. ингредиент, несущий аминокислоты. И пусть это будут желтки :)
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
Сколько нужно яиц? На 200 г или 250-300 обычно добавляют 1 яйцо. Или на 200 г - 1 желток - можно и два, если яйца небольшие. Иногда идут на компромисс: добавляют два желтка и 1 белок 350-400 г творога.
Вот такая вот история - вот кто виноват в пригорании сырников.