Империи, из которых начало складываться китайское государство во 2-3 тысячелетиях до нашей эры, расположенные в Серединном Китае с его прохладным климатом, не могли похвастать разнообразием пряных растений, но поварам и медикам уже тогда были известны благовонные и лекарственные растения: полынь обыкновенная 艾蒿, дягиль 芷, солодка 甘草, разнообразные луки: 葱, 薤, 韭, ягоды дикой сливы 梅子, кизила 山茱萸 и боярышника 山楂.
Во времена династий Цинь и Хань связи между севером и югом укрепились, и специи с юга постепенно распространились на Центральные равнины: «перечное дерево» хуа-цзе 椒, дерево кассии 桂, мандариновое дерево 陈皮, бадьян 八角, имбирь 姜 и кардамон 砂仁.
Вместе с ростом империи и открытием «шелкового пути», в Китай попали многие пряности из Индии, Аравии и Юго-Восточной Азии. Корни ревеня 大黄, кумин 孜然, фенхель 茴香, нард 甘松, благовонные смолы кипариса 柏木, камфары, агарового дерева 沉香, стиракса 苏合香, лимонная трава и «куриные язычки» 鸡舌香 (маточная гвоздика) стали доступны и даже обязательны для императорского дворца и чиновников уже во времена династии Хань.
Помимо применения в составах для ритуальных благовоний, и для приготовления лекарственных отваров и снадобий, пряности дополняли и разнообразили древнейшую концепцию «пяти главных вкусов» в еде: соленый (соль), горький (вино), сладкий (мед), кислый (уксус), жгучий (хуа-цзе). Собственно, из древней лекарственной практики и сформировалось правило, которое и сегодня используется в Китае для составления сложных пряных композиций.
Правило гласит, что любая смесь подобна устройству империи: во главе ее стоит «монарх», то есть главные пряности, определяющие аромат и вкус смеси в целом в соответствии с ее назначением. Как монарх управляет империей с помощью министров, так в каждой смеси необходимы дополнительные пряности - «министры», которые развивают направления главных пряностей, усиливая аромат и вкус. И, наконец, чтобы претворить идеи монарха и распоряжения министров в жизнь, необходимы «помощники» и «посланники» - «рабочие лошадки» любой империи, так вспомогательные пряности помогают основным ароматам смешиваться, уравновешивают их свойства и маскируют отдельные недостатки (излишнюю горечь, например).
Вернемся, однако, ближе к нашей исходной смеси «13 благовоний» или «мешочку со специями для тушения» 滷香料. Считается, что смесь имеет южное происхождение, и окончательно сформировалась как приправа в приморской провинции Фуцзянь в эпоху династии Сун. Эту эпоху называют «китайской эпохой Возрождения», поскольку именно в это время в стране бурно развивались науки, ремесла, сельское хозяйство, а империя была широко открыта всему миру. Морские порты Гуанчжоу, Цюаньчжоу и Минчжоу считались «Восточной Александрией» - воротами морского «шелкового пути», настолько бурное развитие морской и сухопутной торговли переживала империя. Описания столичной жизни тогдашнего Китая оставили как европейские (Марко Поло), так и арабские путешественники (Ибн Батутта). Именно в это время к основному набору китайских пряностей добавился черный перец 胡椒 из Индии и мускатный орех 肉蔻 из островных княжеств Индонезии, а также утонченные благовония ладан, мирра, бензоин, амбра и мускус и другие редкости. И наконец, в конце династии Мин в Китай был завезен перец чили 辣椒 и жгучесть южной китайской кухни, начинавшаяся с имбиря и перца хуа-цзе, пройдя черный перец, достигла своего апогея: конфуцианское «нет еды без имбиря» в южном Китае превратилось в «нет еды без перца чили».
Вот и давайте, наконец, посмотрим на получившуюся у меня Диаграмму компонентов. Патентованное название «13 специй» условное, и, конечно же, не ограничивает количество компонентов смеси. Во встреченных мной рецептурах «пряностей для варки и тушения» 滷香料 (lǔ xiāng liào), которых нашлось 87, смесь включала в себя от 5 до 25 компонентов. Коэффициент рецептурной устойчивости средний – 31 %, это значит, что смесь имеет региональные отличия, что не удивительно. Как мне кажется, современная смесь наглядно подтверждает следование в русле древних китайских традиций и ярко демонстрирует протяженность огромной страны в пространстве и во времени.
Как видно из диаграммы вверху, все пять древнейших китайских пряностей («монарх» по древней классификации) не сдали своих позиций: бадьян, корица, фенхель, гвоздика, перец хуа-цзе и сборная категория «азиатских кардамонов» занимают места главных пряностей.
Дополнительные пряности, что расположились на второй ступени иерархии («министры») : мандариновая цедра, лавровый лист, китайский галангал, дягиль, кемпферия китайская, солодка - также представляют традиционные для Китая пряности, которые поддерживают и усложняют ароматы главных пряностей.
Длинный ряд вариативных пряностей («помощники» и «посланники») , которые отвечают за региональные различия, включают как привнесенные импортные пряности, так и множество местных, до сих пор мало изученных пряных растений: имбирь сушеный, мускатный орех, перец черный и белый, перец чили. Особенно разнообразие вариативов отражают еще три сборные категории: «корни и корневища», «плоды и ягоды», и «пряные травы». Часть из них даже в Китае известны только по названиями китайской медицины из древних трактатов.
И все эти сборные категории мне показалось интересным более подробно развернуть в отдельной статье.
Продолжение следует.