На 1кг рыбы- осетрины, севрюги или белуги: 3-4л воды, 1, 2кг свежей капусты, по 90грамм репчатого и зеленого лука, 30г укропа, 60г брюквы, 120г моркови, 90г сельдерея, 60г петрушки, 300г картофеля, 60г масла, 50-70 г томата пюре или 150г (2-3 штуки) свежих помидоров, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 120г сметаны. соль- по вкусу. Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1см (весом 25-50г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От развалившийся головы отделить мякоть и соединить её с готовой рыбой, а хрящи и кости варить ещё 1,5-2 часа (до размягчения хрящей). Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
Очистить, промыть и нарезать квадратиками капусту и опустить её в кипящий рыбный бульон. Через 30-60 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат пюре, а ещё через 5 минут - нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10-15 минут до конца варки можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть от головы и хрящи, залить всё щами, добавить сметану и мелко нарезанный зелёный лук или укроп.
Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2-3 раза больше, чем рыбы.
