Всем известна «обжигающая» репутация некоторых южных кухонь: например, мексиканской, тайской, индийской, а если кинуть взгляд ближе, то испанской (в эпоху Нового времени в Англии и Португалии испанцев даже называли чесночниками за привязанность к этому жгучему растению). На первый взгляд однозначно кажется, что чем жарче страна, тем больше в её национальной кухне пряностей, и наоборот.
Развивая это небезынтересное наблюдение, историки и другие учёные одну за другой придумывали диковинные гипотезы, сменявшие одна другую на протяжении XVIII-XX столетия. А одна — дескать, пряностями забивали вкус и аромат испорченного или подпорченного мяса — продержалась и до наших дней.
Истина где-то неподалёку. В 1998 году было проведено впечатляющее по своим масштабам научное исследование — ученые из 11 стран проанализировали использование более чем четырех десятков специй и пряностей в 4500 рецептов национальных кухонь, были просмотрены, проаннотированы и систематизированы 94 поваренные книги с национальными рецептами 36 стран.
Выяснилось, что действительно есть прямая взаимосвязь между климатическими условиями страны и частотой использования пряностей! В дюжине стран, в основном африканских, а также в Греции, Иране, Малайзии, Индонезии и Таиланде, все мясные и львиная доля рыбных рецептов включали хотя бы одну специю; более того — в большинстве местных блюд использовали не одну, а две-три пряности.
При этом в Финляндии, Швеции и Норвегии в 90% рецептов специи и пряные травы не применялись вовсе — скандинавы часто довольствовались одной лишь солью.
Сходные, хотя и менее выраженные тенденции отмечались и в государствах со смешанным климатом. Показателен в этом плане Китай, где в южной части страны специи используются в 44% рецептов (при этом китайцы отдают предпочтение всего четырём пряностям, среди которых главенствующую роль играют перец и имбирь), а в северо-восточной, отличающейся более холодным климатом и суровыми зимами — всего 28%.
Свои наблюдения ученые подкрепили данными медицинских исследований, недвусмысленно доказывающих, что многие специи обладают мощным антимикробным действием и способны подавлять большинство микробов и бактерий, а также грибков. Взять хотя бы гингерол, главное действующее вещество имбиря, отвечающее за его жгучий характер — он способен убивать до 70% вирусов и грибков. Сходными свойствами по части противодействия болезнетворным бактериям, грибкам и вирусам обладает куркума с её куркумином.
Получается парадоксальная штука. С одной стороны, наши предки обладали достаточно архаичными и иной раз глубоко ошибочными представлениями о медицине, основанными на легендах, мифах, заблуждениях. С другой — они как-то догадались использовать мощные антибактериальные свойства пряностей, да ещё и комбинировали их оптимальным способом — так, что и желудку приятно, и организму полезно!
В частности, то, что мы называем молотым перцем чили, на самом деле представляет собой комбинацию из 5 пряностей, включая орегано, тмин, чеснок и красный перец, Эта смесь впервые появилась не позднее XVI столетия, примерно в одно время с «Пятью специями востока» (анис и фенхель, цветки гвоздики, коричный порошок и перец).
Другое, более позднее исследование, впрочем, отметило, что связь между остротой пищи и снижением риска заражения представляется надуманной. На самом деле, писал в 2021 году известный экономист, всё дело в показателях ВВП на душу населения, общей продолжительности жизни и её качестве, качестве медицинских услуг и развитии медицинской науки. Ничем иным, утверждал он, нельзя обусловить сокращение влияния эпидемий на человеческую популяцию. В качестве примера, подтверждающего его точку зрения, он приводил пристрастие англичан к острому карри и перцу, а также то, что в холодной (по тропическим и субтропическим меркам) Южной Корее зимой нередко лежит глубокий снег, а корейцы всё равно души не чают в острых и пряных блюдах, таких как кимчи.
Кроме того, отметил он, в южных странах и их кухнях крайне редко используются уксус и спиртосодержащие ингредиенты.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также: