Как На красное сухое вино необходимо убирать виноград при кондициях сахара 22-24%.
1. Последовательность переработки винограда и получение сусла с мезгой:
• отделение ягоды от гребней
• дробление ягод виноград (можно разминать)
• наполнение емкости для брожения суслом не более чем на 2/3
• по необходимости добавление сахара до требуемого (сахар измеряется рефрактометром)
• добавление культурных дрожжей или закваски, приготовленной заранее
Что такое мацерация.
Мацерация это процесс брожения или настаивания на мезге.
Продолжительность от 5-10 дней, расширенная мацерация до 3 недель и более, зависит от желаемого результата, сорта и опыта винодела.
2. Бурное брожение (первичная ферментация).
При бурном брожении используются емкости с широкой горловиной горлышком с крышкой.
Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин.
Длительность бурного брожения обычно 3-7 дней, мезга поднимается шапкой и требуется 3-4 раза в день ее погружать в сусло, чтобы исключить окисления, появления плесени.
По окончании бурного брожения (для начинающих) сусло надо отпрессовать (отделить виноматериал от мезги), перелить в баллон или бутыль с узким горлышком и поставить на тихое брожение.
3. Тихое брожение (вторичная ферментация).
Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16°С до 21°С,от нескольких дней до месяца-двух.
Баллон должен быть заполнен до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко.
Горлышко баллона затыкается пробкой, в которую вставляется гидрозатвор, важно не допускать попадания воздуха извне и позволяя углекислому выходить из баллона.
Тихое брожение заканчивается когда в гидрозатворедезинфицирующий раствор оттягивается в сторону баллона.
Это уже молодое вино!
4. Снятие с осадка
После окончания вторичного брожения шлангом производится перелив вина в чистую бутыль до «плеч» под гидрозатвор. Этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией». Обычно это происходит в сентябре- октябре.
Второе снятие с осадка производится после выпадения винного камня, через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третье - через три месяца, это середина марта — апрель.
5. Выдержка
Легкое красное вино или молодое вино лучше разливать по бутылкам через 6-12 месяцев.
и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.
Бархатистые, плотные красные вина следует выдерживать 1-2 года, перед тем как разлить по бутылкам.
Кому нужен ПДФ файл Памятки пишите на WhatsApp:
📲 +7 952 749 99 09