Что же на самом деле подавали на обед царям?
Многие вспомнят роскошный пир у Ивана Грозного в известном фильме, и не менее известную фразу Феофана, когда он перечисляет блюда на царском столе. Меня не удивляли щучьи головы: мой папа был заядлым рыбаком, и мои родители и брат любили рыбьи головы даже больше самой рыбы. Я – нет. Поэтому на головы от съеденной мной рыбы всегда уже была «очередь». По-царски же их отваривают со специями, потом пересыпают чесноком и настаивают. А вот «почки заячьи верчёные» всегда хотелось попробовать. Оказывается, верчёными их называли потому, что жарили их на вертеле, «вертели». Почки у зайца размером с фасолинку. Сначала почки вымачивали в молоке, а затем нанизывали на вертел и жарили на огне. Так что если у вас вдруг заведутся заячьи почки – можете тоже приготовить это царское блюдо, просто взяв шампуры и мангал.
А что еще ели цари? Моя подписчица сейчас познакомит вас с любимыми блюдами царской кухни, и даже предложит их рецепты!
Иван Грозный
Царские обеды при Иване Грозном вошли в историю. Иные пиры длились до 10 часов – за это время стольники вносили в палату до 200 различных блюд. Сначала запеченных лебедей, затем – павлинов, украшенных перьями-опахалами, перепелов в чесночной подливе, молочных поросят на вертеле, верченые почки и зайцев в лапше.
После наступала очередь выпечки – столы буквально ломились от кулебяк, расстегаев, курников, мясных пирогов, оладий и блинчиков с разнообразными начинками.
Отдельное место в торжественном меню занимали рыбные блюда. На званых обедах гости могли отведать исполинских осетров, сервированных в виде сказочных птиц, огромных сомов и щук.
Дочь Петра I Елизавета Петровна
Ещё в юности будущая императрица Елизавета Петровна обожала охоту на медведей и косулей. Поэтому среди её любимых блюд было мясо с бёдер этих животных, зажаренное на углях одним хорошим куском. Но по её вкусу так же хорошей альтернативой этому блюду была говядина, зажаренная на решётке на углях или в печи.
Конечно же, Елизавета Петровна, дочь Петра Великого, могла позволить себе лакомиться самыми различными изысканными блюдами, для этого у нее был свой персональный повар из Франции. Но вот одним из любимейших простонародных кушаний Елизаветы Петровны, которое вызывало раздражение своей неизысканностью у ее французского повара, была кулебяка – традиционное блюдо русской кухни, дрожжевой или сдобный пирог с большим количеством сложной начинки. Главное ее отличие от обычных пирогов – это то, что кулебяка делается слоями: слой теста, слой начинки и так далее. При вертикальном ее разрезе в каждой порции оказывается сразу как бы несколько пирогов, с разными начинками.
На самом деле российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.
Екатерина II
Приехав в Россию, Екатерина II сразу поняла, что для того, чтобы остаться в России, и иметь в ней значение, следует сделаться русской. Она должна понравиться Елизавете, наследнику и народу. С этой задачей Екатерина справилась. Её современники единодушно говорили, что Екатерина была гораздо в большей степени русская, чем сами русские. Она ввела при дворе моду на всё русское, уверяла, что больше всего на свете любит простую русскую пищу – соленые огурцы, кашу, квашеную капусту, щи, разварная говядину.
Рецепт разварной говядины:
Мясо тушат в горшке примерно два часа. Затем убирают на холод. Для соуса огурцы измельчают, выкладывают на сито и отжимают от лишней влаги. К получившемуся пюре добавляют растительное масло, измельченный чеснок, специи, зелень, сметану, при необходимости приправляют солью, перцем. С этим соусом и подают разварную говядину.
Екатерина очень любила кофе. Кофеготовили так:
в вызолоченный кофейник закладывали 1 фунт (примерно 450 граммов) свежемолотых зёрен кофе и заливали 5 чашками воды (1 литр), медленно доводили до кипения (пока на поверхности не появлялся первый пузырёк), затем снимали с огня, немного настаивали и ещё раз доводили до кипения. Кофе был таким крепким, что «после неё лакеи добавляли воды в остаток, а после них ещё истопники переваривали».
Внук Екатерины II, Александр I.
Александр I получил официальное прозвище «Благословенный». Этот титул ему преподнёс Сенат в 1814 году за победу России в наполеоновских войнах. Император жил по строгому графику, поэтому все приёмы пищи были расписаны. Он никогда не переедал и старался питаться правильно, к этому же приучал и семью. Никаких изяществ или сложных блюд, как правило, за столом не было. Монарх очень любил фрукты и ягоды, особенно землянику. На первое Александр предпочитал ботвинью — холодный суп из свёклы, в который добавляли белый квас. С ботвиньей у Александра произошёл интересный случай, который описывал прозаик К. Бороздин в «Историческом вестнике». После победы над Наполеоном Александр со своим войском дошёл до Парижа. Он очень соскучился по русской кухне и заказал своему повару на обед ботвинью. Ботвинья удалась на славу, и тогда он отправил угощение своему приятелю герцогу Веллингтону, чтобы и тот смог насладиться этим чудесным блюдом. Однако тот угощение не оценил. В чем же дело? Неужели только настоящий русский может полюбить ботвинью? А разгадка кроется в следующем: повар герцога предварительно разогрел ботвинью, думая, что это суп.
Рецепт ботвиньи: ее делали на мясном или рыбном бульоне. В основном она готовилась из листьев свёклы. Свеклу и листья щавеля варили 1–2 минуты, затем измельчали вместе с огурцами, укропом, редисом и зелёным луком. Потом всё это заливали белым квасом, который использовали в качестве бульона. Белую рыбу (осетра) тогда обычно подавали вместе с ботвиньей.
Ещё одна кулинарная легенда, связанная с Александром – якобы именно благодаря ему появились пожарские котлеты. Те самые, о которых Пушкин писал своему другу Соболевскому:
"На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке
Жареных котлет отведай
И отправься налегке".
Сейчас принято считать, что пожарские котлеты произошли под влиянием французской традиции котлет «де-воляй». Но мне больше нравится версия с Александром. Хотя бы потому, что в де-воляй используют отбивную грудку, а здесь куриный фарш. А история такая: Александр I, остановившийся из-за поломки кареты, захотел отведать телячьих котлет, но телятины в ближайшем трактире не оказалось. Пришедший в ужас Пожарский готов был забить свою корову, но тут на помощь пришла его дочь Дарья. Она смело заменила телятину курицей, добавила в фарш сливочное масло и подала государю. Котлеты царю понравились, а владелец трактира впоследствии сделал куриные котлеты местной достопримечательностью.
Александр III
В истории России был очень значимой фигурой. Царь-миротворец, царь, который смог заставить всех уважать Россию, царь, всецело поддерживавший развитие национальной идеи обретения самобытности.
Русский стиль стал официальным стилем эпохи и использовался повсеместно, и, конечно же, отражался в царских гастрономических пристрастиях. Он любил лёгкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, мочёные яблоки и варёный картофель с жареной рыбой. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах (маленьких скалистых островках), поскольку именно там царь часто рыбачил.
Императрица во всем поддерживала супруга и не раз собственноручно чистила картошку и жарила любимую супругом камбалу в их небольшом финском домике в пригороде Котки. Датская принцесса тоже испытывала антипатию ко всему немецкому.
Особое удовольствие император испытывал после удачного улова, когда с гордостью угощал супругу и детей собственноручно выловленной рыбой.
Николай II не раз вспоминал потом, как отец обучал его с младшим братом варить уху или готовить любимую Александром III щучину.
Рецепт щучины: варят бульон из костей и голов рыбы, добавляют туда лук, корень петрушки, перец. Готовый бульон процеживают, рыбьи кости и овощи удаляют. В кипящий бульон кладут кусочки рыбы и отваривают их до готовности. Готовую рыбу остужают в бульоне и убирают все на холод. Отдельно отваривают раков и очищают от панцирей раковые шейки. Панцири тщательно промывают и подсушивают в духовом шкафу или на сухой сковороде. Затем толкут в ступке и заливают их квасом. Квас с панцирями убирают на холод. Утром квас процеживают.
Огурцы освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками. Зелёный лук и укроп мелко рубят. Корень хрена натирают на мелкой терке. Огурцы, натертый корень хрена, зелень и лук складывают в миску и заливают холодным рыбным бульоном. Добавляют квас, кусочки рыбы и очищенные раковые шейки.
И последний император Николай II.
По воспоминаниям современников, Николай II был умерен в еде, регулярно взвешивался и занимался спортом. Известно, что Николай II любил картошку, в юности пёк ее с братьями и сестрами в парке Аничкового дворца в Санкт-Петербурге, а позже и с цесаревичем Алексеем в Александровском парке. Также Николай II любил пельмени и вареники. Но самым любимым блюдом Николая II была «драгомировская» каша — гречка с грибами и сливками. Её подавали к царскому столу почти каждый день.
Блюдо было названо в честь русского военного генерала Драгомирова. Гречку варили с добавлением сливок, а грибы жарили в сливках. Кашу выкладывали на блюдо слоями, чередуя грибы и гречку, сверху поливали грибным соусом.
И ещё одна легенда, связанная с Романовыми: «николашка» — холодная закуска, представляющая собой ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой. Такую закуску употребляют, как правило, с крепкими напитками, в первую очередь — с конь яком. Считается, что её изобрёл именно Николай II. Согласно легенде, Николай II однажды попробовал настоящий французский конь як. Он показался императору весьма крепким, а под рукой оказалась только долька лимона. Закуска очень понравилась всем и «пошла в народ».
А в завершении хочу рассказать ещё один удивительный факт. Готовя эту статью, я с большим удивлением узнала, что выражение «берёзовая каша» имеет совсем не иносказательный смысл. В старину действительно варили кашу … из берёзы. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.
P.S. Дальше пишу снова я, автор канала Елена-Уютные истории за чаем ☕🍰🍬. Эту легенду о закуске тоже много раз слышала. а потом прочитала, что никакого отношения она к Николаю II не имеет. Это не более чем легенда, которых много.
А вот здесь можно прочитать рецепты блюд от известных людей:
Заходите на мой канал! Здесь мало кулинарных рецептов, зато много разных жизненных историй: веселых, романтичных, задумчивых. Всегда рада пообщаться и узнать ваше мнение! Вам сюда:
Елена-Уютные истории за чаем ☕🍰🍬
А можно сразу в подборки (нажимайте на эти синие буковки) 😊