Эфиопия – родина кофе, это общеизвестный факт, который бариста часто используют в описании любого эфиопского зерна, стараясь придать ему больше ценности, акцентируя внимание гостя на некую особенность африканских зерен. Давайте разберемся, что такого в кофе из Эфиопии и чем в действительности он будет отличаться от всех остальных?
Для начала нельзя не упомянуть, что это одна из немногих стран, где все еще можно встретить тот самый, настоящий, неповторимый «дикий» кофе. Конечно вкус этого кофе будет сильно отличаться от того, что мы привыкли воспринимать как кофе сейчас, но даже нынешняя версия эфиопского кофе унаследовала от дикого предка более пряную и масленистую особенность во вкусе.
Эфиопское наследие (Wild Ethiopian Heirlooms) – так еще называют дикие разновидности арабики. Они происходит от образцов, вывезенных в XIV веке из тенистых лесов Эфиопии. Знаменитая гейша, как и эфиопское наследие, - потомок другой ветви арабики, не родственной типике и бурбону.
Удивительно, но долгое время эфиопцы не обращали внимание на кофе как на напиток привычный нам. Напротив – из кофейных листьев заваривали чай, а из ягод делали алкоголь, настаивая их на жаре. Сейчас Эфиопия однозначно знает что делать с кофе. Экспорт кофейного зерна приносит государству огромную прибыль, а около 15 млн (вдумайтесь) человек заняты в сфере выращивания или обработки кофе. В общей сложности страна производит 350 тыс. тонн кофе в год.
В Африке нет более высокогорной страны, чем Эфиопия. В зависимости от региона – климат, высота, температура будут кардинально отличаться и это дает глобальный разброс по терруару и вкусовым характеристикам кофе соответственно. Кофе стараются выращивать в тени лесов или специально высаживают на мелких фермах под тенью домов, строений или других растений.
Наиболее известные сорта Эфиопской арабики, которые вы сможете встретить на полках:
✔️ Харрар;
✔️ Йергачиф;
✔️ Джимма;
✔️ Лиму;
✔️ Сидамо.
Чаще всего, когда мы говорим о произрастании кофе в конкретном регионе мы имеем в виду моносорта, выращенные на конкретной плантации, но Эфиопия не так проста. Дело в тотальной бедности населения и фермеров. К примеру, если мы возьмем почти любой конкретный регион Эфиопии, то он будет включать в себя целый пласт ферм, выращивающих кофе, но не имеющих станции обработки. Можно представить это как домашние огороды по всей стране. Что делать с кофе, который обработать негде? Правильно, примерно раз в год, после сбора урожая фермеры массово свозят свой продукт на станцию обработки. В среднем она одна на регион и принадлежит или какой-то компании или более зажиточному соседу. По сути на одной станции собирается весь кофе с плантации в радиусе 50-70 км. В процессе обработки ягоды смешиваются между самой, а значит определить конкретную ферму того или иного зерна становится невозможно.
Один из интересных регионов называется Bale Mountain – это конкретная ферма, что, как мы поняли, в формате Эфиопии является редкостью. Бале Маунтин принадлежит компании Kerchanse – это один из крупнейших экспортеров кофе в стране. Компания запустилась в 2011 году и сегодня входит в число лидеров на эфиопском кофейном рынке. Бале Маунтин — любимая «игрушка» владельца Kerchanse, которой уделяется очень много внимания.
Говоря про обработку кофейного зерна, тут чаще всего используется два классических способа – натуральный и мытый, второй, как мы понимаем для страны являлся более затратным, а значит и ценится эфиопцами больше, хотя страны-экспортеры не всегда с этим согласны, что перевернуло систему Эфиопии. Натуральный способ вышел на первое место и сейчас имеет большую ценность для экспорта и внутреннего использования.
Сам кофе собирают с ноября по февраль, а значит в феврале-марте начинается сезон экспорта.
Хочется еще слегка затронуть систему классификации. Все мы привыкли к традиционному восприятию Q-грейд системы от SCA, но даже тут Эфиопия отличилась. У Эфиопского кофе 8 грейдов – это решение, принятое правительством, за счет которого определяется стоимость и цель использования данного зерна. Любой кофе ниже 6 грейд категорически запрещен на экспорт и идет только на внутренний рынок.
✔️ 1-2 – мытый кофе
✔️ 3+ кофе только натуральной обработки