Для пирога, а точнее запеканки в тесте, что я сегодня предлагаю приготовить, есть несколько названий. И даже мест рождения у нее несколько.
А все потому, что это вовсе не деревенская домашнятинка. А на самом деле фастфуд, который готовят уже веков пять по всей Европе. Историки утверждают, что первыми киш стали готовить немцы, а другие кивают все-таки на Францию.
С тестом для киша и с начинкой тоже чехарда какая-то. Этот пирог-запеканку делают из дрожжевого теста и из слоеного. Но чаще всего все-таки из песочного или рубленного. Единственная разница, пожалуй, что киш — это всегда начинка с заливкой. А тарт и его итальянская версия кростата могут обойтись и без нее.
Что вообще такое этот киш? По сути своей это просто большая корзиночка из теста, куда заложили сладкую или несладкую сытную начинку, залили сливочно-яичной смесью и запекли. Очень удобно потом разрезать ее на куски и продавать спешащим на работу мастеровым. Тарелок, вилок не требует, и есть можно прямо на ходу.
На первый взгляд, звучит страшновато. Да и трудоемко. Это тесто замеси, потом раскатай, потом еще муку по кухне собирай. Однако если знать несколько хитростей, все получится быстро и просто.
Начинки для киша могут быть любые. В скандинавских странах, например, очень любят сладкие киши, куда закидывают северные ягоды вроде черники, а в заливку — побольше сливочности. Не только самих сливок, но и йогурта, простокваши или сметаны. Но такой вариант мы с вами готовить будем летом. Потому что, увы, для пирога с заливкой замороженные ягоды или овощи не подойдут. Они становятся слишком водянистыми и не дадут нам нужного эффекта однородности.
Самая классическая и одна из самых старых начинок для киша — это много-много лука, либо жареного репчатого, либо порея, и немного копченой грудинки для аромата. Мы же помним, что это еда бедняков. А чтобы блюду придать сытости, все-таки физическую активность никто не отменял, все это заливали омлетом и запекали. Ну, еще сырка могли от щедрот присыпать.
Современных же версий море. Это и курица с грибами, как отличный зимний вариант. Курица и шпинат, курица и спаржа, курица и... Впрочем, любые овощи, кроме водянистых вроде кабачков или томатов. Мы же помним, что пирог должен быть без излишней воды. Так что помидоры, если вдруг очень хочется, только вяленые.
Можно и с рыбой. Особенно подкопченной. По классике туда еще идет и картошка. Ну а в гламурном варианте — с копченым лососем и брокколи. Смотрится больно красиво.
Овощные варианты — для недовегетарианцев. Тех, кто мясо не ест, но молочные продукты и яйца — да. Для них это вообще отличный вариант поднабрать калорий и белка.
Как видите, киш — это прямо именно что европейский вариант наших пирогов. И готовят его со всем и на территории всей Европы. Кроме англичан, наверное. Те предпочитают толстенькие сытные запеканки запечатывать в тесто со всех сторон.
Ну да переходим к рецепту. Нам понадобится:
Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла или по нынешним ценам маргарина
1/3 ложки соли
1 желток
2-3 ст. ложки воды или молока
Для начинки:
300–350 г куриного филе (грудка или бедрышки, что любите)
250 г свежих грибов
1 большая луковица
Соль, перец, немного мускатного ореха
Для заливки:
2 яйца + белок, оставшийся от теста
150–200 г сливок жирностью 10%
100 г сыра
Немного соли и по желанию прованских трав или других специй-травок
Начинаем колдовать. В миску высыпаем муку и соль. Туда же натираем на терке подмороженное масло. В классических рецептах рекомендуют масло мелко порубить ножом, но мне на терке нравится больше. А вы делайте как привыкли. Дальше перетираем муку с маслом в мелкую крошку. Добавляем желток яйца и сначала одну ложку воды. Не лепится? Добавляем еще и продолжаем вымешивать, пока не получится плотненький комочек.
А вот дальше — лайфхак. Обычно рубленое тесто предлагают на полчаса отправить в холодильник, подвыстояться. Но мы сделаем немного по-другому. Мы возьмем наш комочек, смазанную маслом круглую форму и прямо руками, пока оно эластичное, распределим по поверхности, не забывая бортики. После чего наколем дно в нескольких местах вилкой, прикроем пищевой пленкой и уже в таком виде отправим в холодильник. И катать ничего не надо.
Тесто стоит — делаем начинку. Все нарезаем и обжариваем до готовности. Кстати, в варианте грибов можно взять и замороженные резанные. Мы их все равно будем жарить и тем самым избавим от лишней жидкости. Жарить можно как отдельно, так и вместе, как вам больше нравится. В случае если все делаете на одной сковородке, то сначала жарим лук, потом туда же курицу и лишь потом грибы. Попробуем, присолим, приправим и отставили.
Возвращаемся к тесту. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Главное, не забыть снять пищевую пленку, а то конфуз может быть. (Вы смеетесь, а я один раз приятельницу не предупредила, она прямо с пленкой поставила. Всякое бывает.) Держим там минут 15. Пока печется — взбиваем сливки с яйцами, добавляем туда же сыр, присаливаем и добавляем специи. У меня в этот раз вместо прованских трав оказались сушеный чеснок и немного копченой паприки. Ну вот настроение такое. Но вы можете положить любые из любимых специй. Кто вам запретит-то?
Корзинку нашу достали, начинку туда закинули, аккуратно распределили и залили нашим омлетом. Отправляем обратно в духовку. Держим, пока не появится аппетитная румяная корочка, а заливка полностью не затвердеет. Минут 30, может, больше. Как пойдет.
Достаем, разрезаем и кормим домашних.
Такой киш — штука очень сытная и вполне себе пойдет на ужин. Подавать лучше всего с салатом из свежих овощей. Но и без них неплохо.
Приятного аппетита.
