Сыр для жарки делаем сами.

Наверное самый популярный рецепт сыра из козьего молока - Халуми. Прелестей в этом сыре масса. А для новичков в варка этого сыра - прекрасное пособие, чтобы выучить несколько важных тем. Начнем?

Халуми - киприотский сыр

Сразу отмечу, что название сыра защищено территориально. То есть, никто больше, кроме самих киприотов не имеет права лепить это название на этикетку с сыром. Однако ничего не мешает использовать сам рецепт, скромно называя свое "сыротворение" - сыром для гриля, сыром для жарки. Так что в этой статье я буду писать именно сыр для жарки, чтобы не обижать изобретателей рецепта.

В оригинальном варианте этот сыр готовится исключительно из козьего молока. Причина простая - козы на Кипре широко распространены, и даже живут в одичавшем виде.

Фото из лесопарковой зоны на Кипре. Это дикое животное.

Особенности приготовления сыра для жарки

Готовый сыр при жарке не должен тянутся или растекаться. А для этого он не должен набирать кислотность! Именно поэтому:

1. Нужно свежее молоко, годится в том числе и несозревшее (не выдержанное при температуре +4 градуса 12 часов). В общем, для этого сыра, чем свежее, тем ниже кислотность, тем лучше.

2. НЕ нужны закваски.

Рецепт приготовления сыра для жарки

1. Налить молоко в емкость и нагреть ее до +36 градусов цельсия. (пастеризации нет!)

2. Внести в молоко хлористый кальций и молоко свертывающий фермент (годится микробиальный и сычужный).

Определяем точку флокуляции. Мультипликатор для халуми 2,5.

Как рассчитывается время выдержки колье? Этот процесс подготовки сгустка к нарезке, называется - коагуляция.

Для расчета надо засечь время "схватывания" сгустка- точку флокуляции. Обычно это 8-15 минут с момента внесения фермента. Засекаете по "крышке", которая прилипает к поверхности сгустка, и при смещении оставляет след, как показано на рисунке. Затем полученное время умножаете на мультипликатор - это будет итоговое время выдержки сгустка до нарезки.

3. Через 40 минут (примерно, смотри как определить время выдержки выше) нарезать колье кубиками и вымешивать примерно 20-25 минут, подсушивая зерно. Я лично делаю это без фанатизма. Зерно достаточно влажное.

Примерно такое

4. Разложить все в формы для брынзы 0,5 кг (методом зачерпывания). С небольшой горкой. И оставить самопресоваться, перевернув 1 раз.

Это формы для брынзы на 0,5 кг, приробретаю на бонусы в Сыромании

5. Нагреть воду в кастрюле с широким дном до 72-78 градусов.

Автоматическая сыроваря помогает вам не тратить слишком много времени на отслеживание температуры.

Поставить на дно решётку или фальшь дно. И прямо в формах поставить сыр в кастрюлю, чтобы вода закрывала его. Все, можете гулять 30 минут.

Погрузили ПРЯМО в формах в воду. Внизу стоит фальшдно. Это важно, чтобы форма не соприкасалась с элементом нагрева, так как выдерживает нагрев в 90 градусов.

Особенность насыпания зерна. Сначала вы сыплете с горкой, а перед установкой в воду оно должно уменьшиться по высоте. Тогда из 1 головки у вас выйдет 2 пласта халуми.

Это идет усадка головки. Усадка по первый ободок даст вам 2 пласта халуми по 180 -200 гр.

7. Вытащите форму из воды. А из формы головку сыра. Разрежьте головку пополам и уложите на дренажный коврик.

Это разрезанный сыр.

Как солить? 2 г на 1 л исходного сырья. Умножаете 2 г на литраж молока, из которого варили сыр. Взвешиваете обычную соль, и присаливаете щепотью головки. Можете солить с одной стороны.

Хранение сыра для жарки

Остужаем сыр примерно 1 час. А затем фасуем в пакеты (сначала сыр в пакет, затем снова в пакет, отверстием предыдущего пакета вниз). Если у вас есть вакууматор, то лучше сыр завакумировать. Убираем в морозилку, используем по мере надобности.

Я как то забыла про сыр в морозилке почти на год и упакован он был просто в пакет. да, когда достала пах он всем, что лежало в морозилке, однако своих свойств не утерял. Был пожарен, пах как сыр, не растекался.

Как готовить?

Достали сыр из морозилки, дали согреться от 40 минут до 2 х часов. Можете нарезать, а можете жарить лепешкой. Я лично режу "солнышком".

Эо просто лампа желтая, а сыр белый.

Нагреваем сковороду, льем масло или плавим сливочное масло. Сыр можно обвалять в сухарях или не обваливать, все равно получится корочка. жарка на 1 стороне 1 минута.

Это козье сливочное масло под сыром. Уж если у нас козий сыр, то и масло козъего не жалко.

С чем едят сыр для жарки?

Мне лично нравится с медом или вареньем типа смородины, вишни или земляники. То что сыр был посолен, вы даже не заметите.

Кто то ест с острыми соусами для мяса, териаки, или очень острыми соусами.

Ну вот и все. Рекомендую вам учиться сыроварению именно в такой последовательности: белпер, халуми (ой простите, сыр для жарки). так вы освоите необходимые навыки и знания.

Следующий рецепт сыра из козьего молока будет сложней. Это мой авторский рецепт сыра, с названием "Итальянский классический козий сыр". Название тоже мое. Как благодарственный реверанс в сторону итальянцев и их классических рецептов. Рецепт проработанный, не дает осечек, и "стабилизированный", это значит, если вы придерживаетесь технологической карты, то вкус будет в любой партии одинаковый. а уж удовольствия -)))

ПС: За технологическую карту сыра для жарки я искренне благодарю Свинолобова Бориса, Сыроварня "Провинция Че". Если вам такое приготовление залучми понравится, тоже упомяните человека добрым словом.

Подписывайтесь на канал Крестьяночка РФ, здесь собран сын ошибок - опыт то есть. В комментариях ждем вашего мнения и ваш опыт варки сыра для жарки. Ждем это автор и другие посетители канала.

ПС, ПС: Если вы решили стать профессиональным сыроваром, или текущий опыт вас не устраивает, рекомендую курс сыроделие. В чем прелесть? В том, что даются не только рецепты, но базовые основы работы с молоком. У меня отпала масса вопросов, почему сыр не получается. Классическое обучение вместе с посещением мастеров сыроваров очень помогает!