Меню — неотъемлемая часть концепции проекта, истинное сердце ресторана. Казалось бы: если вы попали в свою целевую аудиторию, а ваш продукт всегда готовится одинаково быстро и вкусно, то успех неминуем. Но, к сожалению, это далеко не всегда так. Татьяна Савельева, CEO Resto Tracker и руководитель консалтингового направления Леммы, рассказала подробно, почему так происходит и что с этим делать.
«Чтобы вы успешно зарабатывали, ваше меню должно не только подчёркивать концепцию ресторана, пользоваться спросом у гостей и демонстрировать стабильное качество, но и быть выгодным для вас как для бизнеса! А выгода измеряется не только высоким спросом на блюда: нужно смотреть на чистую прибыль, т.е. считать маржинальность.
Меню должно быть сгруппировано таким образом, чтобы вы могли управлять спросом и себестоимостью реализации. Эти два фактора неразрывно связаны друг с другом и напрямую влияют на прибыль.
Маржинальность — это разница между ценой продажи и расчётной себестоимостью.
Если фудкост измеряется в проценте от продаж, то маржа — в деньгах. И то и другое интересует нас по данным реальных продаж, т.е. нам нужны валовые показатели.
Как рассчитать валовую маржу
Нам потребуются следующие данные:
- цена блюда
- себестоимость блюда
- количество проданных порций
Рассмотрим на примере. Скажем, у нас есть салат «Цезарь». Его себестоимость — 200 рублей, цена в меню — 530 рублей. За месяц мы продали 100 порций. Значит, валовая маржа от продаж «Цезаря» составит:
530×100 – 200×100 = 33 000 рублей.
Меню станет той самой «коровой», дающей много молока, если блюда с высоким спросом будут обладать высокой маржой и/или низким фудкостом».
Более подробно о работе с фудкостом и маржинальностью можно узнать в книге Татьяны «Финансы ресторана. Сколько корова дает молока», выдержки из которой использованы в данном материале.