И снова, что не тема, то обязательно "одна из самых важных и ключевых фокусов" в общепите.)
Но это действительно так, для грамотно организованной, продуктивной, прозрачной и понятной работы важен каждый блок, каждая задача, каждая подзадача, каждая незначительная составляющая - все строится на правильно организованных "мелочах". Обращать внимание нужно на все, казалось бы, незначительное, которое не играет большой роли в глобальной работе заведения.
Но я гарантирую, если Уборщица/Официант/Бариста/Менеджер/Управляющий/Операционный директор и любой сотрудник заведения видят, что книга или журнал на стеллаже в кафе/кофейне стоит криво; один из множества ценников на витрине расположен немного иначе, чем остальные; ручка одной из кружек, которые стоят на кофемашине "смотрит в другую сторону" и идут эти мелочи исправлять - это зеленый флаг к тому, что команда способна организовать работу в заведении безупречно, причем эта мелочь означает, что команда способна справиться с задачами любой сложности, на такую команду можно положиться и быть уверенным в том результате, на который рассчитывает заведение.
Вернемся в товарному учету и хозяйственной базе. Напоминаю, что я "кружусь" и рассматриваю все темы внутри и вокруг кофеен с реализацией готовых блюд и приготовлением напитков на месте. В одну статью тема не поместится, поэтому будем разбирать частями и постараемся развернуть весь спектр, из которых должен состоять учет.
Товарный учет - что он должен в себя включать?
- Продуктовая матрица. Думаю, что тут все понятно, все продуктовые товары, которые используются для приготовления напитков и блюд, а также те блюда и напитки, которые поставляются в готовом виде и реализуются "поштучно" - десерты, готовая порционная еда (сендвичи, горячее и тп), напитки в бутылках.
- Хозяйственные средства. Все, чем мы моем, убираем рабочие поверхности, гостевую зону, все, что используют сотрудники для работы (салфетки, мыло для рук, туалетная бумага и тп), все, что нужно для комфортного пребывания гостя (крем для рук в уборной, туалетная бумага, бумажные полотенца и тп), оснащение заведения (мусорные мешки, мопы, совки, щетки, уборочный инвентарь и тп).
- Расходные материалы. Все, что используется при обслуживании гостей (одноразовые стаканы, пергамент, крафт пакеты, салфетки, трубочки, порционный сахар, влажные салфетки и тп).
- Второстепенные расходные материалы. Это стройматериалы, комплектующие (лампочки и тп), канц. товары, полиграфия, обновление аптечки, декор.
Хозяйственная база - что включает в себя этот блок?
- Малоценка. Керамическая посуда, гастроемкости, ложки, стрейнеры, питчеры и тп.
- Оборудование. Кофемашина, витрины, холодильные/морозильные шкафы, блендер, кофемолки, весы и тп. (грубо говоря - все, что нужно подключать к питанию от сети).
- Хозяйственные средства. Да, Хозяйственная база включает в себя Хозяйственные средства, которые в большей степени относятся к Товарному учету - такая сложная, на первый взгляд "матрешка". На самом деле, это 2 разных фокуса внимания и 2 разных цели, которые преследует Товарный учет и учет Хозяйственной базы.
Здесь хочется подвести черту, общие пункты мы подсветили, поняли из чего должны состоять эти 2 важных блока - Товарный учет и Хозяйственная база.
Важно работать над их составляющими, важно понимать необходимость отслеживания движения составляющих Товарного учета и Хозяйственной базы.
В следующей статье разберем Товарный учет подробно.