Сегодня новая тема : 🌿СОДЕРЖАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА И СОЛЕЙ
Молочный сахар играет важную роль в сыроделии. Однако при оценке сыропригодности молока не приводятся данные о его содержании. Это обусловлено тем, что количество молочного сахара в молоке немного превышает потребность в нём для выработки любого вида сыра. Под действием ферментов молочнокислых бактерий в сырах он подвергается брожению молочнокислому, пропионовокислому, а в некоторых случаях маслянокислому.
Сыропригодность молока в большой степени зависит от содержания солей, особенно фосфорных и кальциевых. Без кальциевых солей невозможно получить сгусток с помощью ферментов. Поэтому при производстве сыров из пастеризованного молока, когда часть кальциевых солей выпадает в отсадок, необходимо добавлять эти соли в молоко для получения нормального сгустка. На значение кальциевых и фосфорных солей для сыроделия впервые обратил внимание Ав.А.Калантар. Он объяснил разницу в качестве русских и импортных швейцарских сыров недостаточным содержанием этих солей в молоке отечественных пород коров. При добавлении к молоку двух- и трёхзамещенных фосфорно-кальциевых солей были получены положительные результаты.
Были проведены опыты по внесению в молоко однозамещённой фосфорно-кальциевой соли и доказано её преимущество по сравнению с двух- и трёхзамещёнными. Эта соль хорошо растворяется в молоке (двух- и трёхзамещённые соли практически нерастворимы) и небольшие дозы её понижают рН до величины, необходимой для действия сычужного фермента; оптимальное значение рН 6,2-6,4.
📍Анонс следующей статьи: 🌿Микрофлора и её роль в формировании вида сыра
Читайте на канале👉 https://t.me/esteneedlework13 ; https://t.me/esteneedlework
Подписываемся и встречаемся 👉www.youtube.com/@ЭСТЭрукоделие ВК ВКhttps://vk.com/esteneedlework
