…И сочных шкварок. Почему не белоснежный душистый смалец, сухарики вместо шкварок, почему аромат пригоревшего - и, собственно, почему смалец пригорел. И как приготовить настоящий смалец, вкусный, аппетитный, а не просто пожарить сало: нехитрые тонкости.
Ошибка 1. Неправильная нарезка
И закладка. И что отличает жареное сало от смальца.
Смалец - это не жареный жир, это не жареное сало. А шкварки - не то, что от сала осталось :) Уж простите за не слишком аппетитные, возможно, рассуждения.
Это топленое сало, медленно вытопленный жир. И он не должен жариться, чтобы сохранить вкус, цвет, аромат. Он должен таять и вытапливаться.
Вот для этого нужны тонкости. И это выглядит запутанно и сложно: на самом деле все очень просто.
Правильная нарезка сала - половина дела. От нее зависит скорость вытапливания жира и - при какой температуре будет готовиться смалец (косвенно).
Опытным путем многими поколениями установлено: лучшая нарезка - кубиками. Размер стороны 2-2.5 см - или до 3 см.
При мелкой нарезке часть жира из нижних слоев вытопится, и смалец будет пригорать.
Он потемнеет, потеряет аппетитный аромат. И шкварки будут сухими, грубыми - и совсем мелкими.
При слишком крупной нарезке - что интересно, тоже может пригореть. Жир из центра крупного куска вытапливается медленно, и за это время вытопившийся будет пригорать. Такие вот сложности, да.
Прожилки мяса, если они есть, должны быть совсем тонкими, распределены равномерно. И - чем меньше их, тем лучше.
И как закладывать - и куда. Не нужны сковородки с толстым дном (чугунные), сотейники и другая посуда, слишком хорошо удерживающая тепло: сало будет жаритьмя и/или пригорит. Посуда нужна с умеренно тонкими стенками.
Еще давно научили меня готовить смалец в эмалированной кастрюле, да простят меня те, кто считает неполезным алюминий. В чугунной сковороде - можно просто пожарить сало, и оно будет пригорать. В кастрюле из нержавейки - вот странный эффект: сало громко шипит - и прилипает.
Кастрюлю очистить сложно, и смалец не удается. Что я делаю не так - так и не поняла :)
Возможно, кто-то знает альтернативы хорошие, но у меня - алюминиевая кастрюля.
Высокая, широкая, побольше.
Закладываю не полную кастрюлю - так, чтобы оставалось до верха 10+ сантиметров. Чтобы можно было энергично перемешивать слои :)
Очень важно. Закладывать сало нужно постепенно. Не сразу. Это еще добрая часть успеха.
Вот как картошку жарим: нарезали часть - и в кастрюлю. Пока нижний слой топится, нарезали еще - и добавили.
А потом нужно активно перемешивать. И постоянно - чтобы сало и быстро топилось, и не пригорал жир.
Ошибка 2. Неправильная температура
И какая температура нужна: это важно. И про воду.
Температура плавления свиного сала - от 29 до 36-37 С. При этой температуре сало просто постепенно плавится - становится прозрачным. Но вот для вытапливания нужна температура порядка 100 С - или чуть ниже. При этом из сала вытапливается и жир, и вода (да, сало содержит воду).
Кстати. У сала высокая точка дымления в пределах 188 С, согласно другим источникам - 221 С. Но это не значит, что его нужно готовить при грозном шипении шкварок и жира, в чугунной прсуде.
Что делать? Взять кастрюлю, на дно плеснуть воды - так, чтобы чуть смочить. Это нужно, чтобы первый слой не поиграл. И добавлять постепенно сало, перемешивая.
Сила огня - от умеренной до средней.
Сало должно мерно топиться, медленно томиться. Шкварки - уютно шипеть, а не громко трещать :)
При перемешивании будут брызги. Но сильно брызгать жир не должен: нужно уменьшить температуру.
Опять же: мы не жарим сало - это вытапливание. Жир не жарится: он топится.
Ошибка 3. Про помешивание, время приготовления и степень готовности
И про крышку.
Крышкой накрывать не нужно. Разве что в самом начале, чтобы скорее вытопился первый слой - если он высокий. Затем нужно часто, очень часто помешивать.
Даже не помешивать, а переворачивать слои, меняя местами верхние и нижние - чтобы не было пригорания.
Кусочки сала на глазах становится прозрачными, затем - растопившись, превращается в прозрачно-янтарный смалец. И в шкварки - небольшие, не сухие, сочные и вкусные.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А чтобы смалец стал настоящим смальцем, в кастрюле его оставлять нельзя. Когда чуть остынет, слегка - его разливают по банкам. Когда он остынет полностью, в холодильнике - станет белоснежным, снежным :)
Когда смалец немного постоит, шкварки опускаются. Из можно хранить отдельно, в небольшом количестве смальца, а белоснежный ароматный смалец - отдельно. Или вместе - это дело вкуса.
Иногда смалец процеживают, но я не проживаю. Если готовить без бурления, шипения и брызг, без дымления - темной взвеси нет.
Иногда в смалец добавляют лук, иногда яблоки, пряности - это дело вкуса. И - это другая история. Наша про смалец - каким он должен быть.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱