Когда на дворе февраль (а эту статью мы пишем в середине февраля), очень хочется разнообразить свое меню. И раз у нас нет свежих летних помидоров, звонкой редиски и прочих чудес, то пусть хотя бы будут безупречные гарниры. Рассуждая так, мы взялись приготовить булгур — и не просто приготовить, а разузнать о нем побольше, для чего позвонили нашему давнему товарищу Антону Рубцову, бренд-шефу костромских ресторанов «Гроза», «Сыровар» и Beer & Grill.
Что такое булгур?
Булгур — это пшеничная крупа, обладатель чуть сливочного и призрачно сладковатого вкуса и невероятного количества имен: «булгор», «бурголь», «бургуль», «бургель», «гургур», «плигури» и даже «турецкий рис». Производят эту крупу давно и производят хлопотно: пшеницу сначала отваривают или пропаривают, затем высушивают и шелушат.
Надо ли обрабатывать булгур перед готовкой?
«Нет. Булгур уже обработан при производстве: его уже дробили, обдавали кипятком и сушили. Покупателю лишь остается промыть его перед готовкой, так как мы не знаем, в каких условиях хранилась крупа».
В какой кастрюле варить булгур?
«В любой: хоть в эмалированной, хоть в нержавейке, хоть в маленьком чугунке».
Как солить булгур?
«Если вы варите булгур, чтобы сделать из него потом какой-нибудь сложносочиненный гарнир, я бы не солил крупу во время варки — так вы точнее посолите, сложив его с чем-то еще. А если вы просто варите крупу в чистом виде, которую потом смешаете с маслом и положите под бок какому-то основному блюду, то тогда солите воду в самом начале».
Как варить булгур?
«Погрузив его в кипяток. Так вам проще будет заполучить крупу нужной консистенции. И да, варить его надо так, как указано на пачке, если есть пачка, или около 20 минут, если упаковки нет. А кипяток в этом случае нужен как раз для того, чтобы выполнить требования производителя и четче проследить за временем приготовления, ведь если ваша плита работает чрезмерно медленно, то к стадии закипания крупа может прийти уже почти вареной».
Что можно приготовить с булгуром?
«Его можно приготовить как ризотто, например, обжарить сначала чеснок и лук на оливковом масле, соединить с булгуром и готовить на медленном огне, постепенно добавляя овощной или куриный бульон. На это уйдет минут восемнадцать.
А еще из булгура можно сделать восточный гарнир — я так делаю в одном из своих ресторанов. Сначала мы обжариваем на сковороде кабачок, болгарский перец и морковь, нарезанные кубиками, обжариваем чеснок. Затем добавляем туда отварной булгур и добавляем специи: корицу, паприку и зиру. В конце кладем предварительно замоченный изюм.
А еще я люблю готовить из булгура табуле — либо постный вариант со свежими помидорами и огурцами, обилием зелени (зеленым луком, мятой, кинзой) и оливковым маслом, либо непостный, когда к ним еще присоединяются креветки».
Надо ли добавлять масло в булгур во время варки?
«Не надо: он не слипнется во время варки, это не самая клейкая крупа».
До какого состояния варить булгур?
«Я бы варил до состояния аль денте — просто потому, что это и полезней, и вкуснее, как мне кажется. Пока вы жуете крупу, вы тем самым погружаетесь во все вкусовые нюансы булгура — так лучше».
С чем есть булгур?
«Если это простой гарнир, крупа в чистом виде, то с чем хотите: это универсальный мягкий вкус, который сложится и с мясом, и курицей, и с рыбой или морепродуктами».
Рецепты булгура
Булгур с овощами
Простейший рецепт, с которым справятся даже те, кто готовить не привык. Булгур соединяется с тушеными овощами, будучи сырым, и готовится уже вместе с ними на сковороде, как рис в ризотто.
Постная каша из булгура с индийскими специями
Отличный вариант для постящихся и для тех, кто хочет ограничиться растительной едой. Булгур в силу того, что он здорово напитывается всем, что дают соседи, становится тут яркой, красивой и очень вкусной крупой с характерными индийскими нотами.
Булгур с бараниной
На фотографии не баранья корейка и гарнир к ней, а полноценное самодостаточное блюдо, в котором мясные соки и восточные специи хорошенько напитали крупу. Блюду понадобится свежая мята — верный спутник баранины.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).