Всем привет, с вами почти продуктивный ленивец и наконец-то я дошла до рецепта тартина!
Для теста нам нужно:
- 450 грамм пшеничной муки высшего сорта
- 50 грамм цельнозерновой муки
- 350 миллилитров воды
- 10 грамм соли
- 100 грамм закваски
Начнём с подготовки - оживляем закваску. Я беру около 50 грамм закваски, добавляю 25 грамм муки и 25 грамм воды. И оставляем на пару часов, за это время увеличивается почти в два раза.
И вот у нас есть такая поднявшаяся закваска, берём муку (450 грамм и 50 грамм), берём 325 миллилитров воды (25 оставляем в сторону) и смешиваем. Тесто очень липкое, влажное, так что я рекомендую использовать силиконовую лопатку. Тщательно перемешав, чтобы всё стало вполне однородным, оставляем это в покое на 40 минут (в тепле, в закрытом контейнере, который по объёму раза в два больше, чем тесто).
За это время в тесте начала разбухать мука, так что консистенция немного меняется. Добавляем 10 грамм соли и оставшиеся 25 миллилитров воды и тщательно вымешиваем руками. Если лень потом отмывать руки от теста, то рекомендую использовать виниловые или схожие перчатки. Тесто будет очень прикольным по текстуре, прям продавливаться между пальцев - это хорошо. Снова закрываем его и начинается период, который очень понравится сторонникам метода концентрации Помодоро (он же помидора), когда вы на чём-то концентрируетесь 25-30 минут и делаете 5 минут перерыв.
Каждые полчаса вы вытягиваете тесто и складываете, на протяжении 3 часов.
После последнего раза тесто можно убрать на ночь подниматься (в контейнере или в корзинке для теста).
Утром вы просыпаетесь, а тесто уже поднялось раза в два.
Включаете духовку, формируете буханку и оставляете на 2 часа в тёплом месте.
Буханка увеличилась, вы смазываете ее водой, присыпаете мукой, делаете надрез и ставите в духовку (сначала 230 градусов, через несколько минут можно снизить до 200) и выпекаете 40-45 минут.
Мои заметки:
- Мне удобнее ставить тесто на ночь, но это не обязательно, можно и быстрее, но вокруг должно быть тепло
- Можно делать буханку меньше (я иногда готовлю в половину от этого), но тогда оно выпекается меньше, помните об этом)
- Можно экспериментировать с количеством цельнозерновой муки, чтобы выбрать ваш вариант
- Тартин не нужно сильно мять, чтобы он был воздушнее (за исключением момента добавления соли)
- Я очень рекомендую печь с пекарским камнем, он создаёт более мощный жар и стабильность температуры