…И про молоко и про сало. Шеф-повара и технологи советуют: что мы делаем не так для фарша, какие уже привычные ошибки допускать нельзя. И как приготовить фарш для котлет, тефтелей и других изделий правильно.
Ошибка №1. Про помол - про степень измельчения и жилистое мясо
Что дает вязкость, и как нужно измельчать фарш для разных изделий.
Это немного скучно - но интересно. И важно для понимания, что делать с фаршем :)
Главная цель измельчения мяса - не только придание однородной структуры. Вязкость, клейкость - вот главная цель.
И вязкость, клейкость фаршу придают т.е. миофибриллярные белки (актин, миозин). Ими богата соединительная ткань жилистого мяса, поэтому желательно готовить фарш не из одной лишь мякоти.
Когда мы измельчаем фарш, нарушая структуру волокон, эти белки образуют гелевые структуры - дающие вязкость. А при термообработке - создают т.н. каркас - изделия сохраняют форму.
Так вот: чем сильнее мы измельчаем фарш, тем больше белков дадут вязкость.
К слову, солить фарш нужно: миофибриллярные белки солерастворимые, и соль усиливает образование геля.
А вот добавлять кислые продукты не нужно: снижение pH препятствует набуханию и гелеобразованию.
Но: всему есть свой предел. И чрезмерное измельчение не сделает фарш очень густым и вязким. Он будет жидким - ведь в мясе не одни актин с миозином.
Кроме того, не для всех изделий нужна абсолютно однородная текстура. Это лишает пышности, легкости те же котлеты. И тефтели будут плотными чересчур. Нужно, чтобы фарг сохранил некоторую зернистость.
И что делать? Для котлет, тефтелей добавлять жилистое мясо, хорошо его измельчая - это мелкая решетка мясорубки. А “мякоть” можно пропустить однократно через решетку с крупными отверстиями.
А вот если это люля-кебаб, если мы готовим фрикадельки - фарш нужен более однородный, еще более мелкозернистый. Такому фаршу нужен мелкий помол, а котлетному - средний или крупный.
Ошибка №2. Про замешивание и отбивание. И про тепло рук
И главное: про воздух. И почему долго не нужно месить фарш. И про охлаждение.
А это очень, очень большая ошибка. Иногда предлагают вы егивать фарш так, чтобы насытить его воздухом. Но это не тесто!
Пузырьки воздуха препятствуют образованию гелей, мешают фаршу стать вязким.
Вот поэтому фарш и обивают. Но - есть момент: слишком активное отбивание чересчур уплотняет.
И что делать? И вымешивать фарш намеренно долго не нужно - после того, как станет однородным, чтобы воздухом не насыщать - и долго не отбивать.
А еще. Тепло рук не на пользу фаршу. Для вязкость, то есть образования гелеей, для набухания белков - оптимальная температура +10…+18 С.
Для этого и ставят фарш в холодильник после замеса на 1-2 ч - чтобы стал более вязким.
Пусть там холоднее, но это лучше, чем в тепле стоять фаршу - или чем моментальное приготовление котлет. Фарш должен постоять - и остыть :)
Ошибка №3. Про воду, молоко, про сало
И классика: про хлеб :)
Повара в советских столовых не мясо экономили, подливая воду. Они по технологии готовили. И сейчас так готовят - мудрые повара.
Белки мяса набухают в воде - фарш становится рыхлым, пышным, вязким. Это важная особенность белков, и это необходимо для хорошего фарша.
Именно так: чтобы фарш был густой, пышный, вязкий в него добавляют холодную воду, до 50-100 г фарша, в зависимости от его плотности.
А молоко? Молоко способствуют созданию эмульсий, хотя белки мяса и сами справляются :) Но они тоже помогают делать фарш вязким.
Для этого, наверное, и замочить хлеб в молоке. Но - при термообработке они де в большом количестве могут предать плотность. Особенно - если хорошенько прожаривать котлеты.
Поэтому добавлять или нет молоко - дело хозяйское :)
А что делать с салом? Сало придает вкус и аромат, и жиры нужны для приятной консистенции: совсем сухие котлеты - на любителя. При жарке сало вытапливается, его место занимает пар - котлеты становятся пышными.
Но много сала - не есть хорошо. Жир разжижает фарш. Что интересно, с этим борются белки мяса :) Они окружают жир, связывают, эмульгируют.
Но - лишь определенное количество. Если много сала, белков не хватит - их эмульгирующей способности.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Сколько нужно сала? Технология считают правильным соотношение жир:белок - 0.6-0.8:1.
Так, если в мясе в среднем 20 г белка на 100 г, то на эти самые 100 г мяса 12-16 г сала, на 1 кг мяса - до 150 г сала. Или по вкусу :)
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
А хлеб? Забудем, что он до количества. Он связывает мясной сок - и влагу, чтобы она досталась белкам. По вкусу, но хлеб в котлетах нужен. Вот такая вот история.