Финно-угорская кухня уникальна по отношению к другим, хотя, к сожалению, она сохранилась не в полной мере и подверглась проникновению кулинарных традиций ближайших соседей – славян, татар, башкир, чувашей. Но этот процесс был взаимен, и в мировой кулинарии можно обнаружить блюда, в которых прослеживаются корни финно-угорских блюд.
Например, коми-пермяцкие пельмени, венгерский гуляш, финская уха со сливками давно вышли на общеевропейский уровень. И даже знаменитое мясное и рыбное карпаччо – это не что иное, как строганина по рецепту коми. А шведская квашеная селедка своими корнями уходит к саамским методам заготовки «кислой рыбы».
Становление национальной кулинарии у финно-угров можно отнести к тому времени, когда эти народы вели кочевой образ жизни, и основную базу меню составляли не плоды землепашества, садоводства и огородничества, а результаты охоты, рыбалки и собирательства. Общие тенденции финно-угорской культуры можно найти не только в основах языка, но и в выборе пищевого сырья и методах его обработки. Без великолепия южных даров природы, без легкости свежих овощей и фруктов большое внимание уделяется злаковым культурам. Суровый климат диктует свои условия – еда должна быть сытной и простой в приготовлении. Но любые ограничения, даже климатические, только развивают фантазию – при необходимости разнообразить рацион появляются уникальные технологии.
Оригинальность и разнообразие национальных кулинарий сохранились в крайне искаженном виде, во-первых, по причине отсутствия письменности у большинства народов (коми, ханты-манси, саамы), а также по причине религиозного влияния соседей. Например, зайцы (а также белки, кролики и прочие) в старообрядческой России считались «нечистыми животными» и не годились в пищу. Но как раз мелкая дичь и составляла основу питания финно-угорских народов, довольно поздно получивших огнестрельное оружие для более серьезной охоты.
Лосятина и медвежатина - это уже современный вариант северной кухни. В прежние времена медвежатина практически отсутствовала в рационе, а медведь почитался священным животным. Утрачены и многие рецептуры «смешанных блюд», где в одном котле соседствовали и рыба, и птица, и мясо. В русской кухне они не прижились, потому что такие блюда противоречили принципу деления на постную и скоромную пищу.
Многие популярные овощи – картофель, лук, морковь – достаточно поздно вошли в меню финно-угров, заменив традиционную брюкву и репу, которые выполняли роль гарнира, но практически не участвовали в супах. Аутентичные супы больше готовились с использованием круп, травы и ягод, чем с добавлением корнеплодов. Ценители аутентичности с негодованием отвергают картофель, по-настоящему он прижился скорее в западных кухнях: в карельской, финской, венгерской. Современные саамы и сейчас почитают картофель «привозное лакомство», а репчатый лук добавляют в чай по примеру лимона – для едкости вкуса и витаминизации напитка.
Но в традиции каждого народа осталось несколько повседневных и ритуальных блюд, уникальных по своей методике, о которых мы расскажем далее.
Из книги «Национальные кухни финно-угорских народов» (2023)
#региональнаякухня