Однажды наш корреспондент решил отправиться на поиски пельменей и выяснить где их лепят так же хорошо, как у любимой мамы, а может даже лучше.
Ради такой высокой цели было съедено больше 160 пельменей за 2 дня! Нашему исследователю то и дело подносили карусели тарелок в разных ресторанах столицы: от "Белуги" на Красной площади до круглосуточной "Лепим и Варим" на Китай-городе; со сметаной или с бульоном, с зеленью или с грибами. Оказалось, что в ресторанах по-разному мешают не только начинку, но и само тесто. Кто-то добавляет чай, а кто-то колотый лед. Но перед тем, как начать рассказ о том, как подают пельмени в разных ресторанах Москвы, давайте узнаем, что же сподвигло съесть столько пельменей нашего корреспондента:
"Вообще, повод написать эту статью — 14 февраля. Вспомнилась история как после летней ночной романтической прогулки по Китай-городу и клубам района (Blanc, Винфак и Escapist) мы захотели пельменей. По какой-то неведомой для нас причине кухни абсолютно во всех ресторанах уже были закрыты, нас не смущал факт 6:30 утра на часах. Мы пошли в Кофеманию на Покровке. Как помню, 2 порции пельменей обошлись 1200 рублей, а за 50 грамм сметаны еще пришлось доплатить 200 рублей. Рубли растаяли, а воспоминания на всю жизнь остались!
А еще помню, как в детстве мама граненым стаканом вырезала кружки из теста и клала внутрь фарш большой железной ложкой. Пока делаешь уроки, мечтаешь о пельменях. Эх, вернуться бы в то беззаботное детство!".
Начнем в ресторана #СибирьСибирь на Смоленской.
Ранним утром в пятницу мы направились в ресторан с видом на Министерство иностранных дел попробовать классические русские пельмени. В меню их оказалось аж 7 видов. Краткая выдержка из меню:
- Сибирские из четырёх видов мяса - 880₽
- Пельмени с косулей и грибным бульоном - 1260₽
- Пельмени из сазана в бульоне с щучьей икрой - 960₽
- Пельмени с крабом, шпинатом и домашним сыром - 1800₽
- Пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры - 1440₽
- Пельмени с телятиной и грибами - 980₽
- Деревенские - 780₽
Заказали на пробу по половине порции Сибирских и Деревенских, так как официанты рекомендовали начать именно с них. И пока бульон кипел, а пельмени варились, мы пошли фотографировать интерьер ресторана. Огромный просторный зал был почти полон. "Кажется, важные стратегические вопросы страны все начинают с плотного завтрака" - подумал я и в эту секунду увидел Евгения — шеф-повара ресторана. Это наш шанс узнать про пельмени всё!
Евгений, я из поколения тех людей которое не понимает разницу между магазинными пельменями и ресторанными. Мои знания ограничиваются разными вкусами "Сибирской коллекции". В чем особенность пельменей в вашем ресторане?
В ресторане мы делаем пельмени сами. Мы делаем тесто, мы делаем фарш, и абсолютно с нуля до того, что получают гости, мы все делаем сами. В этом и есть наш секрет.
В меню 7 видов. Что берут чаще всего? Мне кажется, что пельмени с крабом берут меньше всего.
Здесь тоже очень, на самом деле, просто. Сибирские, Деревенские берут чаще всего, еще с пелядью в шампанском, потому что в них три вида икры и шампанское. По поводу краба, идея, на самом деле, была простая для Москвы — это для девочек.
Удивить?
Они привыкли есть равиоли, следить за своей фигурой. Не то, чтобы мы хотели это сделать, а мы вынуждены это сделать и всё. С крабом девушки всё заказывают. То есть, приходит пара, мужчина заказывает себе пельмени сибирские или деревенские, а девушка заказывает себе с крабом.
Принесли пельмени!
Моя мама всегда говорила, что пельмени нужно варить в бульоне, они будут вкуснее. Так ли это, и как вы варите пельмени в ресторане?
Мы варим, на самом деле, не в бульоне, варим в воде с добавлением лука, лаврового листа, перца, души, и соли, всё.
Я хотел узнать у Вас про тесто: есть ли определённая закономерность в соотношении мяса с тестом?
Ну, если секреты, то здесь два секрета. Секрет в том, что мы добавляем в тесто чай, и время года тоже влияет на вкус теста. То есть, например, если мы делаем замес теста с литром воды в зимнее время, то летом идёт, например, у нас 2 литра, потому что сухость в помещении влияет на само тесто. По поводу фарша - в тесто добавляем также чай для эластичности. И колотый лёд. Добавляем колотый лёд для эластичности теста.
А есть ли разница при готовке, в какой форме будет слеплен пельмень?
Разницы вообще никакой нету, то есть мы лепим все свои пельмени только в одной форме, потому что это ручная работа, у нас нету ни машинки, ничего. Наши повара на кухне всё лепят сами. То есть, у нас три лепщицы стоят и лепят круглосуточно. Две в день, одна в ночь.
Выкатываемся небольшим шаром, ведь мы съели уже 2 порции пельменей и идем в сторону Никитского бульвара. Денис Мухин, главный редактор «Москва ресторанная» настоял на том, что обязательно надо зайти в бар-паб Busby.
12 часов дня пятницы и мы в пивном баре!
В ресторане присутствовало трое — официант, я и желание съесть те самые пельмени.
Хочу заказать пельмени! Говорят, у вас самая вкусная начинка в городе.
Пельмени оказались по-хорошему острыми! Официант сразу предупредил об этом, и сказал, что основная аудитория блюда — дети, поэтому всегда предупреждают. Перейдем к начинке — внутри только 3 ингредиента говядина, соль, перец и всё! Сами пельмени подаются в двух вариациях — с бульоном и без. Поскольку наступало время обеда, было решено попробовать именно такой вариант.
Пока ожидал счет, начал листать фотопленку телефона и искать, где же еще пробовал пельмени в Москве, вспомнилось еще одно место.
ГорБуфет Пельменная
Минутка истории: летом по адресу улица Малая Дмитровка, 3 открылся новый проект «ГорБуфет Пельменная», разработанный командой «Алко-буфета Шашлычная».
«ГорБуфет Пельменная» расположен в историческом здании бывшего доходного дома. Главная особенность интерьера — большое настенное панно с портретом Саши Таксиста, одного из основателей пельменной, в его фирменной кепке, с кружкой пива, пельменями и рюмкой. Часть мозаики для этой монументальной картины ранее была частью одного из павильонов на ВДНХ.
Дизайн отсылает к советскому прошлому: в интерьере использованы колонки времён СССР, раритетные деревянные шкафы 1960-х годов и люстра в стиле сталинского ампира. Даже меловая доска из школы Гоши Карпенко нашла новое место в стенах «ГорБуфета».
В октябре этого года в буфете даже прошла пельменная дискотека, которую мы не пропустили!
Итак, вернемся к нашим пельменям. Принесли счет и мы направились в наше пельменное путешествие дальше!
Едем на Китай-город в «Лепим и Варим»
Во-первых, точка работает круглосуточно. Это подкупает. Получается, если у тебя плохое настроение или, наоборот, очень хорошее (а на часах еще и 5 утра), то можно зайти и съесть порцию-две пельменей!
В меню 12 видов пельменей и захотелось попробовать все. Вот они, слева направо: Мамин Сибиряк (359₽ / 10 шт) Знаменитая креветка (459₽ / 10 шт) Бульба Бегинс (239₽ / 10 шт)
Удивительно, но факт: это первые пельмени за весь день которые отличаются не только формой, но и цветом. Черные пельмени — с креветкой. Они были настолько нежными, их нельзя было жевать, они таяли как лед.
А пельмени с луком и картошкой больше напомнили вареники, но после пельменного забега хотелось начинки "не мясо", поэтому они зашли на ура.
Из района Китай-города мы направились в Белугу
В ресторане подают пельмени с волжской копченой щукой и фуагра, бульоном из сена и грибов (2100₽)
Конечно, такая начинка может являться серьезным поводом для обсуждения, и мы решили спросить нового Шеф-повара ресторана Романа Чистова про эту позицию в меню:
Роман, как часто гости заказывают пельмени в "Белуге"?
Гости заказывают пельмени очень часто. Эта позиция наравне с «завтраком Бурлака» - самые популярные.
P.S. редакции: речь идет о «Завтраке Бурлака» — подробнее о самом дорогом завтраке столицы рассказывали на нашем сайте.
Очередная порция пельменей уже как-будто говорила шопотом, что пора бы и прогуляться. Так мы оказались в Доме Российской Кухни на ВДНХ
Где как не на ВДНХ искать тот самый вкус, не правда ли? Внутри есть корнер — Пельменная. Мы отправились туда по свету вывесок и зову сердца.
Итак, классические пельмени "московские со свининой" сегодня стоили 350₽ / 200г.
Пельмени подаются со сметаной и обильным количеством сливочного масла. Такой порции хватит, чтобы утолить голод после прогулки и даже останется еще немного места, чтобы шлифануть все знаменитыми пончиками.
Друзья, признаемся честно — мы всё.
Сил на пельмени больше нет, но если вдруг тут будет 100 реакций, кажется, нам придется сделать вторую часть турне по московским пельменным. Не забудьте заглянуть в «Вареничную № 1», «Ухват», «Touch Chef’s Place & Bar», «Buro TSUM», «Dr. Живаго» и «Матрёшку», чтобы окунуться в мир вкуса и разнообразия пельменей Москвы. Приятного аппетита!