Несомненно, щи из кислой капусты – блюдо, дающее наиболее точное представление о русском вкусе, да и русской кухне вообще. Насыщенный, кислый и едва сладковатый очень мощный вкус капустного отвара с кореньями – это солирующая основа. На заднем плане могут выступать сушёные грибы (в постном исполнении), и говяжья или баранья грудинка (в скоромном варианте). Плотность бульону и хлебные нотки во вкусе даёт заболтка из ржаной муки, чеснок и зелень – наполняют пряным ароматом, а крупы или картофель окончательно балансируют блюдо и делают его питательным. В щах сконцентрированы все вкусовые и ароматические оттенки, столь характерные для нашей национальной кухни.
Вот, что пишет Влад Пискунов - шеф-повар московского ресторана "Матрёшка" (Maison Dellos), уже более десятилетия занимающийся изучением и популяризацией русской кухни. Я уже выкладывала рецепты из его трёхтомника "Русская кухня. Главное за 500 лет", всё было невероятно вкусным.
Особенно меня поразили его суточные щи. До этого я готовила щи по разным рецептам. Порой было вкусно, порой - средне. Но эти щи стали настоящим открытием. Ничего вкуснее мы с мужем не ели! Это шедевр кулинарии. Всенепременно советую, даже настаиваю, попробовать их. Рецепт достаточно простой, а результат незабываемый. Особенно хороши эти щи с базарной сметаной и свежими гречневиками.
Нам потребуются (объемы указаны по моему приготовлению, но они не сильно отличаются от указанных в книге):
- Говяжья (или баранья) грудинка - 1,5 кг
- Квашеная капуста - 800 г отжатой (считается, что лучшие щи выходят из совсем кислой капусты, но этот вкус на любителя, я предпочитаю средне-кислую капусту)
- Квашеная репа - 300 г (за неимением таковой я положила маринованный редис)
- Морковь - 300 г
- Пастернак или корень петрушки - 200 г
- Лук репчатый - 200-250 г
- Перловая крупа - 200 г
- Молотый чёрный перец
- Соль
- Лавровый лист - 4-5 штук
- Сливочное масло
- Укроп - 1 пучок
- Чеснок - 6 зубчиков
- Вода - около 3 литров
- Сметана для подачи
Гречневики:
- Гречневая крупа - 200 г
- Пшеничная мука - 3 столовые ложки
- Соль
- Растительное масло для жарки
Капусту промываем и отжимаем. Если капуста не сильно кислая, можно просто отжать от сока, не промывая. Репу, морковь, пастернак, лук нарезаем небольшими кусочками (я режу соломкой по 1 см толщиной).
Укроп и чеснок мелко режем.
В толстостенную (обязательно!) посуду - я готовлю в толстой керамической чаше от медленноварки - кладём репу, морковь, пастернак и лук.
Мясо режем крупными кусками по 2,5-3 см (жилы и плёнки, жир, кости оставляем - они дадут нужный навар).
Выкладываем поверх овощей.
Сверху кладём капусту (если капуста жёсткая, то лучше положить на самое дно её).
Заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое посуды ровно на ширину 2-2,5 пальцев.
Накрываем крышкой или двумя слоями пищевой фольги.
Ставим в холодную духовку (керамика не любит перепадов температур). На 150-160 градусах доводим до кипения (начнётся сильное паровыделение). Уменьшаем температуру до 120 градусов и томим 3-4 часа. Убавляем снова температуру до 90 градусов и томим всю ночь (8-9 часов). Утром выключаем духовку (не открывая её!) и оставляем щи стоять в ней до вечера.
Перловку тщательно промываем.
Я готовлю кашу в мультиварке. Можно и на плите до полной её готовности. Не забываем немного посолить перловку. В конце добавляем сливочное масло и укутываем.
Вечером добавляем в щи чеснок, перец, укроп, лавровый лист и соль.
Доводим в духовке до кипения при 180-190 градусах. Выключаем. Добавляем перловую кашу и перемешиваем. Готово.
Готовим гречневики.
Варим гречку, посолив, до готовности (без масла). Я варю в мультиварке.
Даём немного остыть. Добавляем муку и хорошо перемешиваем.
Выкладываем на чистый стол и руками лепим пласт толщиной 1-1,5 см.
Режем на произвольные по форме брусочки.
Обжариваем на сковороде в растительном масле на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки. Я потом ещё на бумажные полотенца выкладываю, чтобы убрать лишнее масло.
Подаём гречневики сразу. Они вкусные тёплыми и горячими, а холодные - уже не то.
Наливаем горячие щи, подаём с гречневиками и сметаной.
Приятного аппетита!
Предлагаю в комментариях делиться Вашими рецептами щей. Уверена, всем будет интересно!
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет ещё много интересных рецептов:)