“Сколько ты сварил сидра?”. Мои друзья мне таких вопросов больше не задают. Ведь они теперь просвещенные сидровые гики и знают, что варка сидра - дело бессмысленное, неблагодарное и противоестественное.
А вот для человека, никогда не интересовавшегося технологией производства, такой вопрос вполне себе нормально звучит. Как мне ответил друг на мой несколько нервный вопрос “Да почему сварил-то?” - потому, что “сварил” хорошо звучит! Вот так!
Все знают, что пиво варят. Ну значит и сидр, вероятно, тоже варят. Ведь сидр - это тоже что-то из пивного... А вино что? В отношении вина трудно себе даже представить саму возможность постановки вопроса “а сколько ты сварил вина?”. Это сразу вызывает подозрения и ввергает в пучину сомнений… А потом накатывают мысли о все расширяющейся трещине в фундаменте мироздания...
Откуда такие стереотипы? Пиво - варят. Сидр - видимо нет. А вино - вообще непонятно из какой бочки разливали. А я отвечу - все стереотипы из жизни. Как и анекдоты. Давайте попробуем разобрать взаимоотношения этой парочки.
У сидра и пива действительно есть общее. Вот смотрите: оба с пузырьками, часто стоят рядом на кранах в барах. На пивных полках магазинов рядом с пенным часто стоят бутылки с сидром. По содержанию алкоголя оба напитка плюс минус 5-6%. И в пивоварении, и в сидроделии - не заканчиваются крафтовые фейерверки и революции. Пиво с томатами и Сидр с перцем. Охмеленный сидр и Яблочное пиво. Ну, вы меня поняли. Ну и как после такого броманса не варить сидр, признав его кровным братом пенного?
Правда в том, что на этом общее у сидра и пива начинает заканчиваться. И в тумане алкогольного неведения проявляются пока еще нечеткие очертания все приближающейся исторической и генеалогической правды.
Начнем с базы: с исторической основы и вековых традиций! Итак, все знают, что пиво варят гномы, а сидр - это удел занятий эльфов. И было так столетиями! Но вот на историческую сцену, гордо подняв голову, взошел дивный новый мир. И принес с собой целую папку толерантных нововведений. Теперь видите-ли принято, дабы никого не обидеть, говорить так: любой достойный коротышка, с бородой или без, владеющий луком или топором боевым, и преисполненный желанием вдохновляющим, да владеющий знаниями начальными - волен заниматься чем пожелает, любым самым смелым способом. Хоть сидр на квашенной капусте сварить, хоть пиво на бузине настоять.
Да и Дионис с ними, со стереотипами этими! Вот, что действительно отличает Сидр от Пива на фундаментальном уровне, что окончально разрушает приписываемые Сидру и Пиву родственные связи - это сырье. Сырьем для пива является зерно (ячмень, пшеница, рожь и другие) и хмель. Для сидра сырьем являются яблоки и груши, т.е. фрукты. По сырьевому составу сидр даже вину не является родственником. Ведь вино - результат ферментации сока ягод винограда, а это семейство Виноградовых, где плоды - это ягоды. Сидр же - результат ферментации сока яблок и груш, которые принадлежат к семейству Розовые, с плодами - фруктами. В общем, Монтекки - это вам не Капулетти. И только Шекспир разберет эти хитросплетения перепятий.
Теперь посмотрим на технологический аспект производства этих двоих.
И сидр и пиво получаются в результате ферментации сладкого сусла, т.е. в результате процесса когда дрожжи перерабатывают сахара в спирт. Вот только сидровое сусло - это сок, природно содержащий сахара, доступные для потребления дрожжам. Это глюкоза, фруктоза, сахароза. Как раз то, что им нужно для банкета. А зерно - это скад крахмала, который конечно прямой кровный родственник глюкозе, но увы не сладкий, недоступный недотрога. А значит дрожжи есть его и вырабатывать спирт - не будут, и даже близко не подойдут. И вот на этом этапе в пивоварении как раз и нужна варка. “Варят” зерна (и солод) в воде. На профессионально-технологическом этот процесс называется затирание, при котором происходит осахаривание сусла. Варкой называют потому, что этому процессу нужна высокая температура. В общем, если все упростить до вывода, то в результате варки и воздействия кое-каких ферментов, содержащихся в солоде и зерне, крахмал превращается в сладкие сахара для дрожжевого пира.
Итак, принципиальная технологическая разница между производством сидра и пива обусловлена использованием разного сырья. Поэтому, чтобы сделать пивное сладкое сусло - технологически нужна варка для превращения несладкого крахмала в простые сладкие сахара, которые дрожжи смогут переработать. А при производстве сидра варка не нужна в принципе, поскольку простые сладкие сахара уже есть в яблочном соке от природы.
Получается, с точки зрения технологии сидр - это близкий родственник виноградного вина, где дрожжи сбраживают сахара, содержащиеся в виноградном соке. И, разумеется, в вине также никакой варки нет. Или все таки есть?
Вообще-то температурная обработка сидрового и винного сусла встречается. Но у нее другие задачи: сделать сусло стерильным перед внесением скажем определенной расы дрожжей. То есть сначала все микроорганизмы истребляем, объявив охоту на ведьм, а потом - заселяем лояльные главному технологу штаммы. Этот технологический прием используется сегодня редко, да и не имеет отношения к варке в том смысле, для чего это делают пивовары. Поэтому закончим с ним прямо тут.
Что по месту производства?
Пиво варят на пивоварне. Пивоварни распространены повсеместно, поскольку и солод, и хмель можно безопасно перемещать на большие расстояния и довольно долго хранить. Т.е. привязки к месту нет. Сидр готовят на сидродельне или в сидрерии. Как правило, сидродельни расположены в регионах, где произрастает много яблок. Как и в случае с винодельнями. Поскольку транспортировать фрукты и ягоды в объемах, нужных для производства, накладно и страшно.
В старушке Англии традиционные производства сидра называют Cider House. У нас, по аналогии с винодельнями, сидровые производства называют сидродельней. Но слово сидродельня как то не ложится на русское ухо. То ли язык спотыкается о букву Д, то ли душа требует новизны … Так или иначе, на просторах нашей бескрайней часто используются еще один международно признанный синоним - сидрерия, место где производят сидр и (или) его наливают.
Основы возникновения аромата в пиве и сидре также принципиально разные.
Известно, что ароматика бывает:
а) первичная - та, которую сообщает напитку сырье (например яблоки или солод с хмелем),
б) вторичная - которую создают дрожжи в процессе ферментации (разные расы дрожжей - производят разные ароматические ноты);
в) третичная - которая появляется во время выдержки (в результате разных биохимических превращений в результате медленного окисления или даже без него).
И вот если вторичные и третичные ароматы у сидра и пива могут пересекаться, то первичные ароматы - разные от природы.
Базовый первичный аромат пиву сообщает солод и хмель. А сидр - черпает свои фруктовые ароматы из яблок, как вино из ягод винограда. Бывает конечно и яблочное пиво, и охмеленный сидр, где все смешалось, но это уже нюансы полета крафтовой мысли.
По аромату сидр ближе к вину: тонкие свежие фруктовые, ягодные ноты, ароматы цветов и трав. Пиво же от солода берет хлебные ароматы, а от хмеля может присутствовать и цитрус, и хвоя и много чего еще. Традиционное пиво любят за его хлебно-зерновой аромат.
О вкусах не спорят.
И мы - не будем! Краткий курс школьной программы. Вкус - это то, что мы можем почувствовать слизистой нашего ртом. Это кислое, сладкое, горькое, соленое, вкус ферментированной и выдержанной пищи, например, сыра (этот вкус называется “умами”), терпкое, жгучее, покалывающее, крахмалистый привкус, металлический привкус, ощущение плотности или водянистости (например, сладкий компот и чай). Есть еще, но нет.
Вкусы традиционного базового сухого пива и базового сухого сидра существенно отличается. По плотности, по кислотности, по горечи (зависит от стиля). Обычно, даже сухое пиво является более плотным по ощущению во рту, чем сухой сидр. В сухом пиве больше, чем в сухом сидре остаточной сладости. Это так из-за сахаров которые дрожжи не едят. Они называются декстрины. Помните этап трансформации крахмала в сахара? Декстрины как раз оттуда.
В сидре больше свежести, которую дают ему яблочная и лимонная кислоты. Сухой сидр по стилистике ближе к шампанскому или белому вину, с хрустящей кислинкой и совсем легкой, едва уловимой, сладостью.
Сколько времени занимает производство?
Настоящее пиво (без всяких ускорителей и шаманства) готовится около месяца. Потом можно разливать и готовить следующую партию.
С сидром история другая. Сидр из живого сока яблок можно сделать - 1 раз в год, после сбора урожая. Если не форсировать процессы (брожение, осветление, выдержка) и дать им протекать естественно, то емкости будут заняты до лета, а то и до осени следующего года. Ну а если научиться делать сидр быстро, не теряя в качестве и, скажем, закончить процесс к апрелю, освободив емкости? Думаю, можно. Но найти недорогое и, что важно, сидропригодное сырье весной - дорого, долго и мало кому подходит.
Еще пару слов о родственниках, крепко стоящих на ногах.
Крепкий родственник пива - это виски, т.е. злаковый дистиллят, дистиллят из зерновой браги. Крепкий родственник сидра - Кальвадос, с ударением на О, т.е. продукт дистилляции сидра. Он же Яблоньяк, Яблогон, как по-панибратски называют его любители.
Что мы имеем в сухом остатке? Пиво и сидр такие же НЕ родственники, как пиво и вино. Но это не мешает им быть отличными друзьями. Они оба любят легкое веселье, вкусную еду и хорошую компанию, но каждый при этом имеет свой узнаваемый характер и круг почитателей.
Здесь точка.