Часть 5. Итак, вы на фигуральном коне и с рассветом, мурлыча под нос, собираете в лотки прохладные персики. Можно долго описывать негу и пастораль, но напрашивается вопрос: а куда, собственно, девать урожай? пристроиться к бабулькам на базарчике и вникать в местный суржик? Там недоделанному интеллигенту не место – облапошат настырные перекупщики, а утомлять себя розницей нецелесообразно, ибо "momento mori". Да и чай не блокадный Ленинград.
Вот и затеял следующее:
1. Опытным путем на кондовой электроплите в биметаллическом тазу разработал технологию изготовления варенья из персика без промышленных консервантов. Сам рецепт приготовления считаю собственным ноу-хау (как секрет крабсбургера) и публично излагать не намерен. Но сообщу, что для последующего хранения без брака баночного варенья потребовалось приобрести морозильный ларь с функцией холодильника. Храню продукцию при +5°С. Лучшая тара – поллитровая банка под завинчивание. В таких условиях в течении календарного года качество и вкус не изменяются. Также залог успешного хранения заключается в качественной стерилизации (с прокаливанием в духовке) банок, использование только завинчивающихся крышек при одноразовом применении. Кипячение сопричастных предметов (крышка, половник, воронка). При розливе варенья – прикладывание специальной воронки на банку с целью недопущения капель на торцевой стеклянный ободок, контактирующий с крышкой при закручивании. Сразу после розлива в банки кипящего варенья и последующей герметизации – продукцию теплоизолирую в самодельный пенопластовый ящик для постепенного остывания, и потом в холодильник. Консерваторские ухищрения с добавлением лимонной кислоты, уксуса, диоксида серы и прочих аццких смесей – табу. Даже просто переваренное, по каким-то причинам, варенье теряет великолепие вкуса, становится чем-то химическим из "Пятёрочки". И главное: подберите слюну стоя у плиты.
2. Сушка персика как процесс его сохранения – среди местных является чем-то сродни практикам вуду. По их мнению – эдакое кощунство превращать дегустационный изыск в невзрачный сухарь. То ли дело могучий бесхозный абрикос, про который селяне вспоминают, лишь направляясь на сбор в траве паданки. А такую халяву можно и вывалить сушить во дворе на полиэтиленке, а позже метёлкой смести урюк в джутовый мешок. Быть сыроедом хорошо – с куста поклевал и буде. Давно предвижу реплики: – Акститесь, мил человек! – Какие деревенские заготовки в наш космический век? – Сейчас скотницы и доярки нынче ба́ре, до́ма в интернетах сидят да прелести показывают.
Немного истории: упоминания о сушеных персиках, как о важной продуктовой опции, встречаются в литературе. В частности у писателя Джека Лондона с рассказом "Яичная афера" во времена золотой лихорадки. Сейчас при стремительно разрастающихся средствах коммуникации, когда сорванный персик без изменений попадает непосредственно потребителю в заполярную тьмутаракань, считается, что вроде отпала надобность в такой архаичной заготовке. Но! Такой переохлаждённый персик, повторяю, необратимо утрачивает свойства дозаривания. Для лиц с пропиты́ми вкусовыми сосочками может это и неплохая хрустящая закусь, а в меру помешанным ЗОЖ-никам – персики (турецкие гастролеры) неприемлемы. Следовательно, вырисовывается потребительская ниша.
Сейчас в нашей стране, можно сказать, публичным первопроходцем сушки персика выступает ваш покорный слуга. В саму же Россию оптовиками сухофруктов ввозится вяленый персик из Армении. Технологии сушки и вялки разные. На основании как-то просмотренного – могу предположить процедуру завяливания персика по условно армянской методике:
Изначально это зрелый(?) плод со́рта плотной консистенции, с легко отделяемой косточкой. Косточку вынимают вручную с помощью щипцов (вгрызаясь в мякоть на месте крепления плодоножки) только после бланширования и удаления облезлой кожицы. Если косточку вынимать первой, то такой плод практически сварится при бланшировке. Далее пустотелый персик мочат в растворе метабисульфита калия, потом используют различные приемы подсыхания с выкладыванием на сетчатый противень, затем противень вставляют в один из многочисленных пазов промышленного дегидратора и непродолжительно завяливают при рекомендованной температуре +40...50°С. Отмечу сразу, что допустимую в пищепроме вышеупомянутую Е-добавку я не использую.
Моя методика в следующем:
Из ящиков для дозаривания выбираются эстетического вида крупные зрелые персики и движением ножа надрезаются по окружности вдоль линии природного шва. Разнонаправленным вращением руками разделяются половинки. Кончиком ножа отковривается косточка и отбрасывается в отходы (в случае разделки сорта с неотделяемой косточкой используется остро заточенная десертная ложка, с помощью которой делают прорезы с двух сторон у основания плодоножки и ей же вытаскивают косточку из целого плода). Половинки персиков выкладываются кожицей вниз на сетчатые противени, прилагаемые к дегидратору (электросушилке). Переворачиваю половинки на противенях мякотью вниз только после подсыхания – делается это для ускорения сушки. Если сразу выкладывать персики мякотью вниз – они теряют много сока и в процессе прилипают к сетчатому противеню. Темперпература сушки в дегидраторе указана выше. По мере высыхания половинки персика примерно раз в пять уменьшаются в размерах. Продукция в процессе сушки несколько раз перекладывается по-компактнее, а высвободившиеся противени(лотки) сразу используются для закладки в дегидратор новой партии половинок. Шестнадцатилотковый дегидратор у меня в сарае непрерывно шумел вентиляторами в течении полтора месяца, создавая в помещении чуть ли не осязаемый оазис парфюмерного персикового запаха. Отмечу, что мелкие (100-150 гр.) персики можно целиком сушить по "армянской" технологии.
Уже засушенный персик в пластиковых ящиках выставлялся в жаркие дни на солнце для превращения в камень. И только в таком состоянии без консервантов этот сухофрукт способен длительно храниться сухом месте, даже если вновь наберёт небольшую влажность. Но, юг есть юг. И каким бы крепким не казался джутовый или плетёный пластиком мешок (смешны объёмы заготовок в авоськах на ютюбовских мастер-классах) – в такой мешок проникает фруктовая моль и необратимо портит всю продукцию (в сыром виде на сотню килограмм). Тут поневоле задумаешься об использовании химии, описанной выше. Впрочем, есть выход:
В бытность прогулок по Китаю, я, уже плотно "подсевший" на зеленый чай – обратил внимание, что китайцы хранят элитные сорта чая в морозилке. А известный китайский чайный дом "Тянь Фу" решил проблему выветривания аромата фасовкой чая в вакуумную упаковку. Причем такие пакетики привычного нам формата, но внутри не промокашка с чайным прахом на ниточке, а отборные чаинки для порционного заваривания в литровом чайнике. Привезённый в такой фасовке чай в течении нескольких(!) лет неизменно восхищал гостей и домочадцев своим бесподобным ароматом. Именно вакуумацию я и применил при хранении сушеных персиков:
Заранее приобрел промышленный вакууматор с камерой и полосой заклейки пакета шириной до 30 см. Эмпирически подобрал удобную форму подложки и плотность вакуумных пакетов (продаются в специализированных магазинах по всей стране). Уделил внимание форме аппетитной выкладки сушёного персика на подложке. Приноровился располагать незапечатанные упаковки в вакууматоре таким образом, чтобы запайка пакета происходила без брака. А потом ...швырнул сжупленный брикет в поюзанную банановую коробку. Всё!