Закваска для хлеба

Приготовление: Шаг 1

• Закваски для хлеба бывают разными - пшеничными, ржаными, фруктовыми, безглютеновыми. В зависимости от назначения, в выпечке может использоваться и такой термин, как гидратация. Или по-простому – влажность. Влажность закваски определяется количеством воды относительно муки. Самая распространённая – это пшеничная или ржаная закваска 100% влажности. В ней равные пропорции муки относительно количества воды.
• В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить пшеничную закваску для выпечки 100% влажности (гидратации). Она используется во многих рецептах пшеничного хлеба и других хлебобулочных изделий.
• Для её приготовления необходима вода, пшеничная мука в/с, пшеничная мука ц/з.
• Вода для выведения закваски должна быть фильтрованной, родниковой или бутилированной. Не кипячёной! Обычной комнатной температуры.
• Теперь поговорим про муку высшего сорта.
• Она бывает разной, и основное её отличие заключается в её силе. Считается, что чем сильнее мука, тем больше воды она в себя поглощает, и наоборот. Если мука слабая, она сможет поглотить в себя меньшее количество воды, и тесто может получиться жидким. Если вы новичок, то со временем научитесь понимать силу муки на практическом опыте. Но пока вам в помощь придёт информация на упаковке. Чем сильнее мука, тем больше она содержит в своём составе белка. Выбирайте ту муку, где содержание белка от 12%.
• Не забываем обращать внимание на срок изготовления муки. Как бы парадоксально это не было, но чем старее мука, тем она сильнее. Если вы возьмите муку одной и той же марки и силы в сентябре, когда только произошел помол зерна, и скажем, в мае, её сила и развитие клейковины будут разными, вне зависимости от обозначений на упаковке.
• Думаю, пора от теории приступить к практике.
• Чтобы приготовить закваску для хлеба в домашних условиях, вам понадобятся также 2 чистые пол-литровые банки, кухонные весы и деревянная палочка.

Шаг 2

• День 1-2 (48 часов).
• Смешать в чистой банке 50 г воды и 50 г пшеничной муки цельнозерновой

Шаг 3

• Лучше это делать именно деревянной палочкой, а не ложкой. У меня обычная бамбуковая палочка для суши.

Шаг 4

• Прикрыть банку сверху крышкой, но не плотно закрывать. Просто положить её сверху.
• Отметить уровень, на котором сейчас закваска. Это очень важно, ведь именно он является одним из ориентиров готовности закваски. Я отмечаю обычной канцелярской резинкой.
• Оставить закваску при комнатной температуре на 48 часов (2 дня). Важно, чтобы на банку не попадали прямые солнечные лучи.

Шаг 5

• Через 2 дня ваша закваска будет вся в пузырьках, и увеличится, минимум, в 2 раза.
• Но это может произойти и на следующий день при условии, что у вас ну, очень сильная мука, или в комнате слишком высокая температура. В этом случае, не нужно дожидаться второго дня, а приступать сразу к действиям 3 дня.

Шаг 6

• День 3.
• Сейчас в банке зародились бактерии, которые и вызывают брожение. Пока ваша закваска не очень вкусно пахнет. Но это нормально. Кормим закваску.
• В чистую банку добавить 50 г воды, 50 г закваски, 50 г муки ц/з. 

Шаг 7

• Перемешать и оставить ещё на сутки. Остальную закваску выбросить.

Шаг 8

• День 4.
• Закваска снова увеличилась вдвое, и её необходимо покормить.
• Снова смешать 50 г воды, 50 г закваски, 50 г муки пшеничной ц/з. Оставить закваску на сутки.
• Обратите внимание, что созревание закваски может происходить через 6-10 часов. Не стоит дожидаться следующего дня. Следуйте просто шагам далее.

Шаг 9

• День 5.
• Продолжить кормление домашней закваски в пропорциях 50 г воды, 50 г закваски, 50 г муки ц/з.
• На этот раз оставить закваску на 10-12 часов. За это время она увеличится более, чем в 2 раза.

Шаг 10

• День 6.
• Убрать пшеничную ц/з муку и начать кормление закваски пшеничной мукой высшего сорта.

Шаг 11

• 50 г закваски, 50 г воды, 50 г муки в/с хорошо перемешать и оставить на сутки.

Шаг 12

• День 7.
• Пришло время поменять пропорции, и с этого дня нужно начать кормить закваску, исходя из следующей схемы: 2 части воды, 2 части муки в/с, 1 часть закваски.
• 50 г воды смешать с 25 г закваски и 50 г муки в/с.
• Оставить закваску на 10-12 часов до увеличения её, минимум, в 2 раза.

Шаг 13

• Теперь ваша закваска готова. Она вкусно пахнет, хорошо увеличивается и имеет красивую пузыристую текстуру. 

Шаг 14

• Дальнейшее кормление происходит по схеме: 1 часть закваски/2 части воды/2 части муки.

Шаг 15

• Для того, чтобы закваска набрала ещё больше силы, рекомендуется её покормить в 2-3 дня.

Шаг 16

• Сильная закваска будет легко подниматься уже через 6 часов и иметь приятный пшеничный запах.

Шаг 17

• Закваска для хлеба в домашних условиях готова.
• Далее нужно кормить ее по схеме: 1 часть закваски/2 части воды/2 части муки в/с. Как только она достигнет своего пика (5-6 часов), добавлять нужное количество закваски в тесто. 
• Оставшуюся закваску продолжать кормить по выше приведённой схеме два раза в день. 
• Если вы не планируете выпекать хлеб, то можно покормить закваску, оставить на 3-4 часа и далее убрать в холодильник. Без кормления закваску в холодильнике можно оставлять на 4-5 дней. 
• Вытащить закваску за сутки перед приготовлением теста и дважды покормить по выше приведённой схеме. 
• Точное количество закваски, которое необходимо для выпечки хлеба, зависит непосредственно от рецепта теста.