Чикенболы, пикантная рыба с польским соусом, колбаски рубленые, икра из свёклы, добавьте ещё хит сезона – суп «Ыумас аши» – вкусно? А это лишь часть вкусного меню школьных столовых Салавата. «Ну, наконец-то! Дома такой салат мне не делают», — глаза девочки светились искренней радостью. Причина такой эмоциональной реакции — салат из свежей капусты. Оказалось, гимназистка долгое время была на больничном и, по её словам, действительно соскучилась по блюдам школьной столовой, потому что многие из них, например, салаты из овощей, «Затируху» и рассыпчатую кашу, родители дома не готовят. «Они правда очень вкусные!» — уверяет она. А сотрудники ООО «Общепит», которые кормят школьников и воспитанников детских садов нашего города, добавляют: «Ещё и очень полезные!». Питание — основа здоровья и фундамент будущего детей. Важно, что в «Общепите» свою важную роль понимают и каждый день делают шаг вперёд, чтобы система школьного питания совершенствовалась. Мы заглянули в гимназию № 25, чтобы узнать новинки осенне-зимнего сезона, попутно развеяв несколько всё ещё бытующих среди салаватцев мифов.
Руководители школ и детских садов в один голос с радостью говорят о том, что число жалоб на питание со стороны родителей свелось практически к нулю, в ряде школ претензий не было как минимум два года. Казалось бы, вопрос закрыт, но в соцсетях периодически все еще появляются негативные посты. Разбираемся, есть ли в них реальные проблемные моменты или это лишь круги на воде от минувшего прошлого школьных столовых.
Миф 1: «Конечно, у них все хорошо на бумаге, а как проверить, чем там детей кормят? Мы же, родители, не видим».
— Родители не только видят, но и пробуют, оценивая блюда по нескольким критериям, — опровергает заблуждение руководитель ООО «Общепит» Владимир Маков. — Совместно с Управлением образования мы сделали систему школьного питания максимально прозрачной: на сайте каждого учреждения размещено десятидневное меню, каждый день делаются и публикуются фото блюд завтраков и обедов, регулярно проводятся Дни открытых дверей, когда мамы и папы приходят в школы, чтобы лично оценить организацию питания и качество блюд. Это всегда новые лица, которые потом делятся мнением на родительских собраниях. Любой вопрос по питанию, поступивший в школу или нам, отрабатывается сразу же.
Миф 2: «Сын сказал, что всегда все дают холодное, есть невозможно».
Когда мы озвучили эту претензию, Владимир Маков молча подвел нас к раздаче в столовой гимназии № 25.
— Перед вами — охлаждаемая витрина для салатов, где поддерживается необходимый температурный режим. А вот здесь — показывает он, — Подогреваемый мармит, из которого, как видите, повар накладывает на тарелки плов.
— У нас каждое блюдо подается с нужной температурой: салаты — в охлажденном виде, а вторые и первые блюда — в подогретом, — знакомит нас с установленными стандартами технолог ООО «Общепит» Венера Меметалиева. — В каждой школьной столовой выдерживаются необходимые температурные нормы для всех блюд.
Как оказалось, в штате есть должность «Дежурный по залу», который накрывает столы к приходу детей и при этом следит за тем, чтобы блюда соответствовали санитарным нормам по температурному режиму.
— Обращаю внимание: столы начинают накрывать за пять минут до звонка на перемену. За это время температура блюд на столах не изменится, — дополняет Венера Меметалиева.
Но нам же лично надо убедиться — прикладываем руку к кастрюле с супом — очень горячая.
Миф 3: «В школах еду не готовят — привозят откуда-то непонятно в чем».
— Вы знаете, я действительно не понимаю, как рождаются подобные слухи. Ежемесячно проводим в каждой школе День открытых дверей, на котором родителям каждый раз показываем, что и как мы готовим на местах! Приглашаем в школы общественников и активистов, журналистов — мы абсолютно открыты! Все блюда, включая выпечку, в каждой школе готовят бригады поваров. В Салавате нет привозного питания в школах! — с глубоким вздохом в очередной раз объясняет нам Владимир Маков.
О том, что в салаватских школах нет привозного питания, наша газета писала уже много – много раз, мы даже подготовили серию репортажей для соцсетей, но почему-то не все это поняли.
— Только хлеб, который производит наш цех мучных изделий, развозят по школам. Сейчас мы выпекаем пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб с витаминно-минеральной смесью по нашей авторской рецептуре. На хлеб есть разработанные технические условия, — уточняет Владимир Маков.
— А как обстоят дела с инвентарем и посудой?
— Мы постоянно совершенствуемся: обновляем инвентарь, оборудование. Термическую обработку продукты проходят только в нержавеющих кастрюлях, весь алюминий ушел в прошлое. Остался только на этапе заготовки. Приобрели электронные весы вместо старых механических. Сейчас, как вы знаете, в четырех школах проходит капремонт — ждем новых современных решений и для школьных столовых.
Чуть позже мы узнали, что каждый день после того, как накормят последнего ученика, повара просматривают всю посуду и убирают тарелки, стаканы даже с маленькими трещинами. На стол к детям битая посуда попасть не должна. Запас тарелок и стаканов есть в каждой школе.
Миф 4: «Готовят одно и то же из года в год!».
— По санитарным нормам в соответствии с сезонностью десятидневное школьное меню периодически обновляется. С 5 ноября введено и будет действовать до 1 марта осенне-зимнее меню. В него включены капустные и морковные салаты, потому что именно в этот период можно использовать эти овощи сырыми. С 1 марта, когда начнет действовать весенне-летнее меню, овощи, идущие с хранения, будут проходить термическую обработку и появятся другие салаты — например, винегрет. Зато в летний период, с мая по октябрь, вводим свежие огурцы и помидоры, — объясняет Владимир Маков.
Конечно, кроме требований СанПиН в ООО «Общепит» учитывают мнение юных салаватцев.
— Регулярно проводим мониторинг предпочтительности блюд. Всегда смотрим, что и сколько дети оставляют на тарелках. По статистике у нас менее 20% остатков — это очень низкий показатель по республике. Как правило, причина — в личных предпочтениях: кто-то что-то не любит, не захотел, не привык и т.д. Понятно, что в общественном питании, где нет личного выбора у каждого конкретного ученика, остатки будут всегда. Наша задача — свести их к минимуму, — подчеркнул Владимир Маков.
Владимир Маков часто посещает столовые школ города и лично общается с детьми, чтобы узнать их мнение о блюдах, особенно новых, а также услышать их предложения по дальнейшей работе, ведь, как известно, предела совершенству нет.
Ни одно блюдо не появляется в меню просто так. Этому всегда предшествует серьезная работа.
— Мы разрабатываем новое блюдо, потом производственная комиссия его дегустирует. Если мы получаем добро, то разрабатываем технологическую карту и включаем блюдо в меню. Этот процесс всегда индивидуален, что-то с первого раза получается, что-то мы дорабатываем, исправляем, — поясняет управляющий подразделением «Школьные столовые» Наталья Кулембетова.
Если блюдо не зайдет у школьников, корректировки будут сразу же.
— Мы собираемся, обсуждаем и принимаем меры: улучшаем рецептуру, приглашаем специалистов по питанию Управления образования, проводим независимые дегустации, составляем акт контрольной проработки и в итоге вводим в меню авторское блюдо, обновленное по собственной разработке, — рассказывает Владимир Маков.
В этом году в качестве эксперимента в меню включили ячневую крупу.
— До этого у нас ее никогда не было. Но она очень полезна — решили попробовать. Переживали. Рассыпчатую кашу подаем как гарнир с котлетой из птицы и соусом. Детям понравилось! В меню — очень вкусная икра из свеклы, — делится успехом Наталья Кулембетова.
— Еще одно новое блюдо — чикенбол, это разработка коллег из Уфы. Дети полюбили и наши вкусные колбаски из рубленого мяса, запеканку картофельную с мясом птицы, морковь по-корейски, запеченный картофель. Обращаю внимание, что все супы готовятся на вкусных насыщенных бульонах! — добавляет Венера Меметалиева.
В меню оставили и особенно полюбившиеся детям блюда. Хит школьных столовых — плов.
— В этом году мы расширили линейку пловов: один варим с говядиной, другой — с птицей. Борщи очень нравятся детям. На этой волне добавили в меню и свекольник. Оставили выпечку — любимые детками шанежки со сметаной сверху. Вся выпечка готовится на местах, в школах. Она всегда свежая и вкусная, — рассказывает Наталья Кулембетова.
В зимнее время иммунитету приходится вступать в борьбу с многочисленными вирусами, поэтому ему особенно нужна витаминная поддержка.
— Учитывая, что сейчас сезон простуд, мы включили в меню витаминизированный кисель и напиток с шиповником, и напоминаю, что хлеб мы печем тоже с витаминно-минеральной добавкой, — уточняет Владимир Маков.
Конечно, мы поинтересовались, если ли табу на какие-то продукты, потому что их точно ни в каком виде не будут есть дети. Оказалось, здесь всё не так просто.
— Вот, например, перловка и гороховое пюре — их хоть как приготовь, дети есть не будут. Взрослые пробуют и говорят, что очень вкусно, а дети не принимают. Мы пока убрали из меню. А вот, например, рыбу, невероятно полезную и необходимую растущему детскому организму рыбу, которая до этого была лидером в списке аутсайдеров, мы школьников научили любить. Сейчас в меню — биточки и тефтели рыбные, запеченная пикантная рыба с польским соусом. Благодаря правильной технологии и оригинальной рецептуре, мы добились вкуса, который очень нравится детям. Это наш большой успех. Ближайшая цель — познакомить школьников с вкусными блюдами из капусты — овоща, который тоже очень сложно принимают дети, — объясняет Наталья Кулембетова.
В детском питании важно всё — мелочей нет: и питательная ценность продуктов, и вкус, и даже внешний вид блюда.
— Наше питание соответствует принципам щадящего питания: мы используем такие способы приготовления блюд, как варка, тушение и запекание. Еще один момент — соотношение в рационе белков, жиров и углеводов, выполнение требований по калорийности, витаминам и минеральным элементам, — уточняет Венера Меметалиева.
— Полезно и вкусно должно быть обязательно, но еще важно учитывать, что дети воспринимают внешний вид блюда. Если чисто визуально оно им не понравится, они могут даже не попробовать его на вкус. Поэтому мы работаем и над подачей блюда, чтобы оно попадало на стол к школьнику красивым, — уточняет Владимир Маков.
Важно, что специалисты «Общепита» в постоянном поиске и развитии: расширяют меню, разрабатывают новые технологии, приобретают и применяют современное оборудование.
А вдохновляют их, как они сами признаются, счастливые сытые детки! Активные, работоспособные, физически крепкие. А главная награда — пустые тарелки.
Миф 5: «Все зависит от повара. Вкусно там, где он хороший, а в других — есть нельзя».
— Вкус блюда во всех школах одинаковый, так как его готовят по единой технологической карте из продуктов, которые поступают централизованно с продовольственной базы, — объясняет Владимир Маков. — У нас уже есть проверенные постоянные поставщики, в основном это местные производители, фермерские хозяйства. Такая система работы позволяет нам добиться единого эталонного вкуса блюда во всех школах.
Вот уже много лет гимназистов кормит сплоченная команда, которой руководит Рузиля Уразова. Ее стаж — 39 лет, и все это время она кормит именно школьников.
— Сразу после окончания училища стала кормить детей, сначала — в интернате, потом — в школе № 1, затем — в Лицее № 8, потом — в школе № 17, и вот уже почти 10 лет работаю здесь, — рассказывает она, объясняя свой выбор тем, что кормить мальчиков и девочек — это большая радость.
В 6.15 вся команда, а это семь человек, уже на работе.
— Мы вместе уже много лет, уверены друг в друге. Условия для работы созданы отличные: есть все инструменты, посуда, инвентарь. Остальное зависит от нас, — уверяет Рузиля Уразова. — Никогда не готовим в плохом настроении. У нас девиз: «Все оставляем за дверью!». Ни капли негатива. Когда готовишь, надо в сердце песню петь.
Самый главный показатель: в столовой почти тишина. А знаете, почему? Дети едят, им вкусно, а значит — не до разговоров. Слышно только, как стучат ложки по быстро пустеющим тарелкам.
Миф 6: «Ребенок из-за заболевания не может есть школьную еду — остается голодным».
— Безосновательное утверждение. Для детей с особенностями пищевого поведения мы разрабатываем специализированное питание. Родители детей с аллергией, сахарным диабетом могут написать заявление в школе, приложив справку врача, а мы по нему разработаем специальное меню с учетом личной непереносимости: кому-то нельзя белок говядины или молочный белок, кто-то со сложными аллергическими реакциями на глютен. Меню согласовывается с мамой. Вопрос решается очень оперативно, и ребенок начинает питаться индивидуально, — знакомит с процедурой Владимир Маков.
По заявлению родителей, если аллергия проходит, ребенка могут перевести на основной тип питания.
В качестве резюме.
Формировать у детей и опосредованно их родителей культуру правильного полезного питания — одна из долгосрочных задач, которую поставили перед собой в ООО «Общепит».
— Режим питания, последовательности блюд и напитков, присутствие горячего питания и даже поведение за столом — это все важные составляющие правильного питания, от которого зависит здоровье. И ребенка важно с детства научить этому, сформировать у него полезные привычки, привить вкус к полноценному правильному питанию. Мы стараемся двигаться в этом направлении. И наша совместная работа с Управлением образования дает результаты: здоровые, сытые школьники показывают отличные результаты на уроках, — объясняет приоритеты в работе Владимир Маков.
— Врач лечит, а повар помогает не допустить болезнь, — делает важное дополнение Наталья Кулембетова.
Мы вернулись в редакцию с еще более укрепившейся уверенностью, что питание и здоровье юных салаватцев — в надежных руках. Но откуда же все-таки редко, но всплывающий в соцсетях негатив? Мы решили пообщаться с некоторыми авторами. В одном случае написала женщина, дети которой давно выросли и не живут в Салавате, а претензию она озвучила, которую слышала от соседки. Как говорится, без комментариев. В другом оказалось, что сын автора критики любит пиццу и сосиски, но их не дают в школе. «Это возмутительно! На всем экономят!» — взывала к справедливости женщина. На аргументы, что по санитарным требованиям в детском питании не должно быть колбасных изделий, а деток кормят питательными блюдами из натурального мяса, она никак не прореагировала. Наш вопрос, как часто дома ее сын ест полезные для растущего организма каши и салаты из овощей, вкусные супы, блюда из рыбы, которые незаменимы для здоровья, она оставила без ответа. Еще в двух случаях сообщения оставили с фейковых страниц. Конечно, это мини-расследование не является определяющим, но все-таки позволяет сделать определенные выводы… Не верьте слухам — слушайте своих детей или приходите на День открытых дверей, чтобы увидеть все самим.
Секретный рецепт хита сезона — супа «Ыумас аши».
Кто-то знает его как «Затируху». Дети от него просто в восторге и просят родителей приготовить его дома. Сохраняйте авторский рецепт ООО «Общепит» и готовьте с удовольствием!
Ингредиенты: картофель свежий, лук репчатый, морковь свежая, мука пшеничная, яйца куриные, соль поваренная, масло растительное, лист лавровый, сушеная зелень, бульон говяжий.
Приготовление.
В холодную воду вводят сырые яйца, соль. Эту смесь вливают в просеянную муку и перемешивают. Кусочки теста перетирают между ладонями до образования комочков величиной с горошину.
Подготовленное таким образом тесто пересыпают мукой и слегка подсушивают.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, доводят до кипения, добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, морковь и варят до готовности. За 5 – 10 минут до готовности в суп кладут подсушенный ыумас, соль, лавровый лист, сушеную зелень.
Готовый ыумас аши разливают в порционные тарелки.
Температура подачи не ниже +75° С.
Готовится небольшими партиями, блюдо может находиться на горячей плите не более двух часов с момента приготовления.
Фото: Владислав Фаррахов /газета "Выбор".