Сильфион лечил болезни и делал еду вкусной, но император Нерон якобы съел последний стебель. Теперь турецкий исследователь считает, что нашел выжившего растения.
Еще до подъема Афин и до расцвета Римской империи одним из самых востребованных продуктов в средиземноморском мире было растение с золотыми цветами под названием сильфион. Для древнегреческих врачей сильфион был панацеей от всех болезней, ценимым за все, от боли в желудке до удаления бородавок. Для римских поваров это был основной кулинарный продукт, имеющий решающее значение для приправы повседневного горшка чечевицы или завершения экстравагантного блюда из ошпаренного фламинго. Во время правления Юлия Цезаря более тысячи фунтов растения хранилось вместе с золотом в императорских казне Рима, а саженцы сильфионов оценивались по той же цене, что и серебро.
Но всего через семь столетий после того, как обожаемое растение впервые было задокументировано растущим вдоль побережья Киренаики, на территории современной Ливии (согласно одному летописцу, это было в 638 году до нашей эры после того, как прошел «черный дождь»), сильфион исчез из древнего Средиземноморья.
«Был найден только один стебель, — сокрушался римский летописец Плиний Старший в своей «Естественной истории» в первом веке нашей эры, — и он был подарен императору Нерону».
Со времен Средневековья ботанические исследователи, вдохновленные древними рассказами об этом замечательном растении, искали его на трех континентах, и всегда тщетно. Многие историки рассматривают исчезновение сильфиона как первое зарегистрированное вымирание любого вида, растения или животного, а также поучительную историю о том, насколько сильно человеческий аппетит может стереть вид из дикой природы.
Но действительно ли сильфион вымер? Благодаря счастливой встрече почти 40 лет назад и десятилетиям последующих исследований, профессор Стамбульского университета подозревает, что он заново обнаружил последние остатки древнего растения более чем через тысячу лет после того, как оно исчезло из учебников истории, и почти в тысяче миль от того места, где оно когда-то росло.
«Химическая золотая жила»
Солнечным октябрьским утром в октябре прошлого года Махмут Миски стоял в усыпанных валунами предгорьях действующего вулкана в регионе Каппадокия в центральной Турции, протягивая руку к зарослям бороздчатых стеблей охристого цвета, затененных дикими фисташковыми деревьями. «Добро пожаловать в «страну сильфионов», — сказал 68-летний профессор, наклоняясь, чтобы вытащить стебель и его корявый корень из каменистой почвы. Корневой ком — химическая фабрика растения — наполнял воздух приятным, слегка лекарственным запахом, находящимся на полпути между эвкалиптом и сосновым соком. «Для меня запах стимулирует и расслабляет», — объясняет Миски. «Вы можете понять, почему каждый, кто сталкивается с этим растением, привязывается к нему».
Миски, чья специальность в Стамбульском университете заключается в фармакогнозии, изучении лекарств, полученных из природных источников, впервые увидел современное растение, которое он теперь считает сильфионом древних, во время постдокторских исследований 38 лет назад. Он получил грант на сбор образцов ферулы, рода цветковых растений семейства (Apiaceae), которое включает морковь, фенхель и петрушку, и имеет репутацию производителя многих новых соединений для борьбы с болезнями.
Весенним днем 1983 года двое мальчиков из маленькой каппадокийской деревушки повели Миски по крутой грунтовой дороге к склонам горы Хасан, где их семья зарабатывала на жизнь, выращивая ячмень и нут. За стенами из полевого камня, которые защищали растения от выпаса скота, братья показали Миски несколько необычайно высоких растений ферулы с толстыми стеблями, которые источали едкую смолу. Исследования профессора в конечном итоге показали, что только один экземпляр этого растения был когда-либо собран — еще в 1909 году на участке в 150 милях к востоку от горы Хасан — и впоследствии был идентифицирован как новый вид: Ferula drudeana.
Догадка Миски о том, что Ferula drudeana окажется химической золотой жилой, оказалась верной: анализ экстракта корня выявил 30 вторичных метаболитов — веществ, которые, хотя и не вносят свой вклад в основную работу по содействию росту или размножению растения, тем не менее, дают некоторое селективное преимущество. Среди соединений, многие из которых обладают противораковыми, контрацептивными и противовоспалительными свойствами, есть шиобунон, который действует на рецепторы гамма-аминобутировой кислоты (ГАМК) в мозге и может способствовать опьяняющему запаху растения. Миски считает, что будущие анализы растения покажут существование десятков соединений, которые еще предстоит идентифицировать, представляя медицинский интерес.
«Вы найдете те же химические вещества в розмарине, сладком флаге, артишоке, шалфее и гальбануме, еще одном растении ферулы», — удивляется профессор. «Это как если бы вы объединили полдюжины важных лекарственных растений в одном виде».
Убедительные сходства
Ferula drudeana явно обладала медицинским потенциалом, но только во время повторного визита на гору Хасан в 2012 году Миски начал задумываться о ее сходстве с растением сильфион, о котором он читал в старых ботанических текстах. Юные смотрители Ферула растения рассказали профессору, как овцы и козы любят пастись на его листьях, что напомнило ему описание в «Естественной истории» Плиния о том, как овец откармливали на сильфионе. Миски также заметил, что после того, как его привлек сок жемчужного цвета, летающие насекомые начали спариваться, что заставило его вспомнить легенды, которые прославляли свойства древнего растения-афродизиака.
В статье 2021 года, опубликованной в журнале Plants, Миски выявил сходство между сильфионом, описанным в древних текстах и изображенным на киренейских монетах в честь самого известного экспорта региона, и Ferula drudeana: толстыми, ветвящимися корнями, похожими на женьшень; листовидные прикорневые листья; желобчатый стебель, поднимающийся к экстравагантным круглым гроздьям цветов; листья, похожие на сельдерей; и бумажные плоды, или мерикарпы, в форме перевернутых сердец.
Сходство во внешности было не единственным убедительным звеном. Говорят, что первоначальный сильфион появился внезапно, после сильного ливня. Миски заметил, что, когда в апреле в Каппадокии пошли дожди, Ferula drudeana вырастали из земли, вырастая до шести футов всего за месяц.
Поскольку древний сильфион сопротивлялся возделыванию, его приходилось собирать в дикой природе, и киренаикская знать доверяла эту задачу пустынным кочевникам; две попытки (о которых сообщает Гиппократ) пересадить его в материковую Грецию не увенчались успехом. Миски также обнаружил, что Ferula drudeana трудно пересадить; Только с помощью холодной стратификации, метода, при котором семена прорастают, подвергая их воздействию влажных, зимних условий, его команда смогла размножить растение в теплице.
С начала 19-го века три современных вида были выдвинуты в качестве потенциальных кандидатов на роль давно исчезнувшего сильфиона. Стебель и плоды Ferula tingitana, известного как гигантский фенхель, напоминают растение, изображенное на кипрских монетах, а его смола используется в качестве народной медицины в Марокко, но высокое содержание аммиака в растении делает его практически несъедобным. Cachrys ferulacea имеет сердцевидные плоды и производит приятно пахнущую смолу, но его листья не соответствуют древним описаниям; Это также распространенное растение в Италии и Греции, где древние источники ясно дают понять, что сильфион не рос. Margotia gummifera очень близко подходит к изображениям, изображенным на монетах, но ареал растения, который включает в себя северо-западную Африку и Пиренейский полуостров, не соответствует, его стебель слишком тонкий, и несколько исследований пришли к выводу, что оно не имеет большой ценности как лекарственное растение.
«Морфологически Ferula drudeana кажется наиболее вероятным кандидатом», — говорит Шахина Газанфар, научный сотрудник, специализирующийся на таксономии ближневосточных растений в Королевском ботаническом саду в Кью, Лондон. «Бороздчатые стебли, плоды и, возможно, корень — все это, по-видимому, указывает на мысль о том, что этот вид ферулы может быть остатком культивируемого растения в Анатолии, известного как сильфион». Газанфар выделяет характерный способ расположения листьев на противоположных сторонах стебля. «Особенно убедительны противоположные листья, которых нет у других видов».
Выживший?
В то время как Ferula drudeana соответствует древним описаниям растения сильфион более точно, чем любой другой вид, предложенный до сих пор, существует проблема: древние описания были единодушны в том, что лучший сильфион был получен исключительно из узкой зоны вокруг города Кирена, на месте, которое сейчас занимает современное поселение Шахат в Ливии. Предгорья горы Хасан находятся в 800 милях к северо-востоку, по прямой через Средиземное море. Когда Миски представляет свои исследования на конференциях, он подчеркивает тот факт, что растение было зарегистрировано в двух местах в Турции, в обоих из которых существовало историческое греческое население, уходящее корнями в античность.
В октябре прошлого года Мехмет Ата, который в детстве привел Миски в фруктовый сад, где росло растение, направил нас в ближайшую деревню и показал дом своего детства, ныне заброшенный, который состоял из лабиринта темных комнат, высеченных прямо в вулканической породе. Ата, теперь уже дедушка, объяснил, что его семья вступила во владение домом через некоторое время после изгнания греков из региона в 1923 году; до этого деревню населяли каппадокийские греки, которые населяли деревни в центральной Анатолии со времен Александра Македонского, и Миски предполагает, что 2000 лет назад греческий торговец или фермер пытался посадить семена сильфиона, которые были присланы ему из Северной Африки.
«Поскольку для созревания требуется не менее десяти лет, они могли посадить его, а затем забыть о нем. Но растение продолжало расти в дикой природе и в итоге заселило эту небольшую территорию», — говорит он. «Потомки первых фермеров не знали бы, что это было, черт возьми».
Эрика Роуэн, адъюнкт-профессор археоботаники в Лондонском университете Роял Холлоуэй, считает предположения Миски правдоподобными. «Древние были очень хороши в транспортировке вещей», — отмечает Роуэн. «Нет причин, по которым люди из Киренаики не могли бы привезти семена в Каппадокию и посадить их. Они достаточно похожи, со средиземноморским климатом. И этот вид ферулы действительно выглядит так, как изображен на монетах».
Ален Тувейд, историк, специализирующийся на лекарственных растениях древности, настроен более скептически и ставит под сомнение рассуждения о том, что «это что-то греческое, потому что когда-то там были греки». Тувайд утверждает, что команда Миски могла бы привести более веские аргументы, выделив в Ferula drudeana соединения, которые играют ту же медицинскую роль, что и те, для которых был назначен сильфион.
Проблема в том, что древние авторитеты, казалось, предписывали это растение практически для всего. Сильфион был лекарством от облысения и зубной боли, от плеврита и эпилепсии, а также бальзамом, согласно одному из лирических переводов, как для «укушенных собак», так и для «пораженных скорпионами».
«Единственный реальный способ подтвердить, являются ли они одним и тем же, — это если бы у нас были остатки древнего растения для сравнения для анализа, скажем, из банки с четкой надписью «сильфион», которая была раскопана на месте археологических раскопок, говорит Лиза Бриггс, научный сотрудник Британского музея и исследователь National Geographic. В недавней статье, соавтором которой она является, говорится, что ливийский приморский город Сузы, остров Мальта и греческий порт Пирей являются хорошими местами для поиска археологами останков кораблекрушений, которые могли затонуть во время транспортировки сильфиона.
Кулинарный «Святой Грааль»
В отсутствие хорошо маркированного кувшина с сильфионом, который вытаскивают из глубины, большинство экспертов сходятся во мнении, что есть один многообещающий, хотя и не верный способ поддержать идею о том, что Ferula drudeana соответствует сильфиону древних: кто-то должен был бы его съесть. «Его лечебные свойства были важны для древних, но определяющей характеристикой сильфиона было то, что он был приправой», — говорит Роуэн.
В отличие от классических медицинских текстов, которые, как правило, расплывчаты в деталях, кулинарные книги, сохранившиеся с древности, часто прямо говорят о количествах и методах. Самый известный, справочник из 475 рецептов, который принял свою окончательную форму в четвертом веке нашей эры, известен как Апиций, в честь знаменитого гурмана, который жил во времена правления римского императора Тиберия (годы правления 14-37 гг. н.э.). Десятки рецептов в сборнике призывают к использованию сильфиона в одной из трех форм: чистая смола камеди, называемая лазером vivum; смола, смешанная с мукой (лазерпиций); или сухой корень (laseris radix), который обычно нарезают на кусочки и измельчают в ступке и пестиком с другими приправами.
Для Салли Грейнджер, исследователя, которая была соредактором авторитетного английского перевода Апиция, «найти оригинальный сильфион и заново познакомиться с древними рецептами с его помощью — это своего рода Святой Грааль».
Грейнджер, которая работала главным кондитером в лондонском отеле Atheneum в течение пяти лет, прежде чем получить степень по древней истории, демонстрирует римские методы приготовления пищи на своем канале «Вкус древнего мира» на YouTube. До сих пор она воссоздавала рецепты, призывающие к ливийскому сильфину, используя заменитель более низкого качества, упомянутый у Апиция: «Парфянский лазер», который, как полагают, является асафетидой, смолой, полученной из другого вида ферулы, произрастающего в Афганистане и используемого в современной индийской кухне под названием хинг. Когда оригинальный сильфион стало трудно найти, римские повара начали заменять его более дешевым и распространенным асафетидой, и Апиций проводит четкое различие между высококлассным ливийским растением и его более острым, сернистым восточным родственником.
Солнечным майским утром в Ботаническом саду Незахат Гёкьигит в Стамбуле, самом важном хранилище биоразнообразия растений в Турции, Грейнджер и Миски собрались на импровизированной летней кухне, чтобы выяснить, Ferula drudeana действительно может быть Святым Граалем в истории кулинарии.
Профессор только что вернулся с образцами растений из предгорий горы Хасан, где Ата наблюдал за развитием растения. Таяние снега обильно орошало участок, и поле было утопающим в ярко-желтых цветах — растения ферулы в полном цвету означали, что корни будут наиболее фармакологически активными. Грейнджер приехал из Великобритании с ступкой и пестиком, а также со всеми специями и приправами, необходимыми для воссоздания рецептов Апиция, включая сладкие вина, ферментированный рыбный соус гарум и травы, такие как рута и любисток.
Теперь, когда терракотовые горшки с чечевицей тушились на угольных жаровнях, Миски подарил шеф-повару толстый ребристый стебель Ferula drudeana, жемчужный сок которого сочился из свеженарезанного мяса. Грейнджер бросил кусок затвердевшей смолы, собранной с растения, в кастрюлю с нагретым оливковым маслом, что стало первым шагом в изготовлении лазератума, простой заправки на основе сильфиона. Характерный аромат наполнил воздух.
«Это интенсивно и восхитительно», — сказал Грейнджер. «Когда вы чувствуете его запах, ваша слюна течет».
Когда столы для пикника начали заполняться тарелками с полудюжиной римских рецептов, каждая из которых была приправлена Ferula drudeana и одна, приправленная древним заменителем Сильфиона, асафетидой — толпа, включая директоров и сотрудников Ботанического сада, а также учеников Миски, собралась вокруг для образцов. Миска с алитер чечевицей, чечевицей, приготовленной с медом, уксусом, кориандром, луком-пореем и Ferula drudeana, считалась сложной и вкусной, в то время как то же блюдо, приготовленное из острой смолы асафетиды, вызывало гримасы и оставалось практически нетронутым. Кабачки, обжаренные с тертым корнем растения, также ели с удовольствием, как и нежное блюдо из кнедликов с креветками, которые в Апиции называли isicia, обмакнутые в соус лазератум. Однако самым большим успехом пользовался ius in ouifero fervens, соус для баранины, приготовленный из сладкого вина и слив, приправленный обильной дозой Ferula drudeana.
«Это прекрасно!» — сказала Грейнджер, отдыхая в шезлонге после долгого дня на ногах. «Несмотря на то, что соус насыщенный и густой, аромат сильфиона не заглушается фруктами и специями. Он имеет интенсивный «зеленый» вкус, который на самом деле подчеркивает качества других трав в соусе». Версия, сделанная с асафетидой, была отвратительно острой. Было очевидно, что Грейнджер считал, что Ferula drudeana обладает большими гастрономическими достоинствами и является хорошим кандидатом на роль давно утраченного растения греков и римлян.
Миски, казалось, был доволен результатами экспериментов Грейнджера и удивлен вкусом, хотя признался, что его беспокоит то, что может произойти дальше.
«Во всем мире известно всего 600 отдельных заводов», — отметил он. Триста из них растут в дикой природе. Такое же количество в настоящее время выращивается из семян в ботанических садах, хотя пройдет несколько лет, прежде чем какой-либо из них станет достаточно зрелым, чтобы дать плодовые тела. «Вам пришлось бы вырастить в тысячу раз больше растений, чтобы произвести коммерческое предложение».
Спустя две тысячи лет после того, как первоначальные поставки сильфиона были прекращены, легендарное растение, возможно, возродилось только для того, чтобы столкнуться с угрозой со стороны своего древнего врага: человеческого аппетита. В настоящее время численность настолько низка, что Ferula drudeana официально квалифицируется как вид, находящийся под угрозой исчезновения.
«Вот что меня напрягает», — говорит Миски с искренней ноткой тревоги в голосе. «Если все начнут делать соус сильфион, подождите! У нас не будет достаточно средств для обхода».