Как улучшить вкус блинов, их красоту - чтобы были еще более ажурные, более бархатные, более тонкие. И это не новый рецепт: рецептов тысячи. И не затейливые тонкости с хитростями. Это простые классические рекомендации - и на них по иронии блинной судьбы мы внимания мало обращаем. А зря - очень зря.
Тонкость 1. Для блинов не нужна мука высшего сорта
Лучше брать муку первого сорта.
Высший - не значит “лучший”. Это просто немного другая мука.
Чем мука отличается? Помолом - у высшего сорта более тонкий помол, мелкий. И содержанием клейковины: в муке высшего сорта 28-30%, первого - 30-32%. В муке высшего сорта больше крахмала, и используют ее чаще для кондитерских изделий - пирожных, суфле, бисквитов.
В принципе, она считается универсальной, и пекут из нее и пироги с пирожками, и блины…. Но блины лучше печь на муке второго сорта. Тесто будет более эластичное, более вкусное, и - менее “плывучее” на сковороде, и более мягкое. А высшего сорта мука и Экстра - она для более “деликатных” изделий, где важна форма.
Встречала такой термин, заставивший улыбнуться: жевательность. Используется применительно к изделиям из теста, и означает большую плотность, эластичность, структурность - и каркасность :)
Нет, мука первого сорта не сделает блины толстыми и неуклюжими. Просто на муке высшего или категории Экстра они будут невесомыми, слишком легкими - как пергамент. Хотя - пекут на разной, и блины удаются отличными.
Тонкость 2. Не нужно взбивать яйцо до пышной пены
Венчиком - и чем угодно.
Яйца смешивают с солью, сахаром. Но их не нужно взбивать: их просто взбалтывают. Белковая пена будет оседать, и сложно оценить количество тесто, которое набираем, чтобы вылить на сковородку. И - блин будет сначала пышным, а после оседания пены - плотным.
А как же ажурные блины на кефире, заварные - там же пенное тесто? А это другое :)
Там пену мы получаем благодаря углекислому газу, который выделяется при заваривании соды. И эта пена отличается от белковой: пузырьки газа лопаются, оставляя живописные дырочки, ажурность. А белковые - аот сложно описать .. В общем, создают плотность.
Тонкость 3. Про щедрость
Про яйца и сахар - из количество.
Рецептов много, споров о количестве тоже. Поэтому - коротко.
Большое количество яиц уплотнит тесто, сделает блины более плотными за счет сворачивающегося белка. А обилие сахара - даст сухость и пригорание.
В среднем считается оптимальным количеством 2-3 яйца на 1 л жидкости и 2 ст.л. сахара.
Тонкость 4. Блины любят масло
Точнее, блинное тесто.
Для эластичности, вкуса, чтобы тесто тонким слоем растекалось и не было хлебным, тяжелым - для этого нужно масло. И чтобы остывшие блины не были похожи на кружочки холодного теста. Невкусного.
Масло добавляют при замесе, хотя правильным считается добавление в самом конце. И если для блинов на бездрожжевом тесте это не так критично, то для дрожжевых - весьма. В дрожжевое блинное тесто масло добавлять лучше в самом конце.
Почему так? Есть мнение, что масло мешает клейковине набухать и может препятствовать работе дрожжей.
Тонкость 5. Блинному тесту нужна расстойка
Даже если блины не дрожжевые.
Дрожжевому тесту нужна расстойка вплоть до 3-х часов, иногда расстраивают дважды. А бездрожжевому - достаточно и 15-20 минут.
Тонкость 6. Масло лучше не лить
Лучше смазать сковородку кистью. Или губкой :)
Чтобы блины не плавали в масле, не впитывали, или чтобы не сушились на сковороде, оптимальное количество масло даст кулинарная кисть. Просто смазать кистью, смоченной в масле - хорошенько. Масло и распределиться равномерно, и избытка не будет. Или губкой для посуды можно смазать :)
Тонкость 7. А лучше всего - салом
Это для идеальных блинов, да.
А идеальный вариант - сало. Точка дымления сала высока, жир не скоро будет гореть, сало не так быстро “выгорает”, как растительное масло. И не будет будет запаха пережаренного масла, и блины - шелковые, бархатные, очень вкусные. А салом - а салом они не пахнут совсем :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что делать. Небольшой кусочек сала нанизать на вилку или нож. И смазывать разогретую сковороду. Сало топится, покрывая дно тонким красивым слоем.
Вот такие вот нехитрые тонкости блинных дел. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱