От вневременной классики до смелых вариаций в виде сэндвича
12 февраля родилась легендарная балерина Анна Павлова, в честь которой назвали невесомый десерт. История его создания сложная — за "авторские права" борются несколько стран. А вот классический рецепт десерта, наоборот, простой. Собрали в одном материале все, что вам нужно знать про "Павлову": от истоков до самых необычных вариаций.
История создания десерта "Павлова"
После 1914 года Анна Павлова много гастролировала по миру — танцовщица посетила более сорока стран. Причем ей удалось добраться даже до Новой Зеландии и Австралии. Собственно, эти две страны все никак не могут "поделить" десерт.
Новозеландцы утверждают, что пирожное придумал шеф-повар одного из отелей Веллингтона в 1926 году — им он собирался удивить знаменитую постоялицу на гала-ужине. Австралийцы уверены, что исторический момент произошел почти десять лет спустя. Повар из отеля Esplanade приготовил тот самый десерт в 1935-м. И когда показал его шефу, тот сказал: "Он такой же легкий, как Павлова!".
Впрочем, есть и третья версия: возможно, обе истории — всего лишь маркетинговый ход. В то время имя Анны гремело на весь мир, и в ее честь называли все: от духов до сорта тюльпанов. Но так или иначе торт из безе со взбитыми сливками и кусочками ягод теперь носит фамилию балерины. Кстати, с точки зрения орфоэпии правильно говорить "Павлова" с ударением на "о", в этом случае — на иностранный манер.
Рецепт классической "Павловой"
Классический десерт легко повторить дома. Простым рецептом поделилась команда ЦДЛ, которая уделяет особенное внимание историческим рецептам. Шеф-повар Федор Верин и кондитер Галина Ярославовна Крутова, которая 29 лет работает в ресторане, предлагают готовить ее так:
Ингредиенты
Для безе:
- Белок — 200 г;
- Сахарная пудра — 400 г;
- Кукурузный крахмал — 20 г.
Для крема:
- Сливки 33-35% жирности — 250 г;
- Творожный сыр — 125 г;
- Сахарная пудра – 35 г.
Способ приготовления
- Сначала нужно приготовить безе. Белки взбивать миксером: сначала на низких оборотах, затем увеличивая скорость и постепенно добавляя 350 граммов сахарной пудры. Взбивать до устойчивых пиков — примерно 20 минут. Белок должен стать блестящим.
- Соединить оставшуюся сахарную пудру (50 г) и кукурузный крахмал. Добавить к белкам в несколько этапов, вымешивая вручную силиконовой лопаткой.
- Отсадить безе необходимой формы на силиконизированный пергамент или специальный коврик для выпечки при помощи кондитерского мешка. Отправить в разогретую до 90° духовку сушиться примерно на 2,5 часа.
- Для крема соединить в чаше сливки, сыр и сахарную пудру. Взбить миксером на средней скорости до однородности.
- Готовые безе остудить. Отсадить на них крем — удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешка и насадок. Украсить Павлову свежими ягодами или фруктами по вкусу.
Где пробовать необычную "павлову"
Достаточно простая база (безе, крем, фрукты или ягоды) открывает широкий простор для экспериментов в ресторанах. Чтобы добавить свежести, кондитеры зачастую обращаются к кислым или травяным ингредиентам. Например, в ресторане Sage Стас Пауль начиняет меренгу базиликовым ганашем, а в Cape к десерту подают лаймово-базиликовый сорбет.
Часто можно увидеть эксперименты с формой. В том же ЦДЛ получится найти брусничную "Павлову" в виде шара. В ресторане "Кафе Пушкинъ" десерт скорее напоминает напиток — в изящной коктейльной рюмке ждет нежный крем с манго, который украшает фигурка балерины из безе. В ярославских "Закромах" решили сделать отсылку к десерту из детства. Местные дутики — это, по сути, та же "Павлова", но в мини-формате с ганашем из топленого молока и ревенем.
Впрочем, есть и более радикальные решения. В Loona готовят хулиганский тост по мотивам "Павловой": треугольники хлеба из безе, а начинка — из пломбира, клубники и манго. На первый взгляд, десерт в ресторане Atlatica Seafood отличается от классики лишь кокосовым кремом и грейпфрутом, но все решает одна экстравагантная деталь. К нему принесут красный флакон — это кровь моллюска анадара, которую можно добавить в "Павлову". Она имеет солоноватый морской вкус и считается афродизиаком.