Выбор жидкости для ПАШОТ совсем не очевиден. Конечно, вода - самая распространенная из них, но вы будете удивлены разнообразию других вариантов, которые дают вам возможности для экспериментов и полета кулинарной фантазии...
Способом пашот можно приготовить не только яйца, но и рыбу, птицу, морепродукты, овощи и фрукты. Итак:
Вода
Самая доступная и распространенная основа для пашот, особенно в случае с приготовлением яиц. А вот что в воду добавлять, чтобы белок лучше сворачивался вопрос спорный и обсуждаемый.
Пашот в воде без соли и кислоты.
Зачастую, без добавления соли или кислоты, у меня получалась ерунда. Яйцо просто растворяется, и вода становится мутной даже при достаточной температуре нагрева - белок не успевает сворачиваться. От законов биохимии не убежишь.
Настоятельно не рекомендую начинать готовить пашот с этого варианта, даже если вы совсем не используете в еде соль. Он под силу только самым искушенным знатокам техники пашот, приготовившим их не одну сотню и понимающим из яйца какого качества, точно получится приготовить пашот в воде, в которую не добавлены соль и кислота.
Вода с солью без кислоты.
Белок хорошо сворачивается, яйцо отлично сохраняет форму. Соль прекрасно справляется с коагуляцией белка. Не бойтесь, что яйцо окажется пересоленным, в технике пашот оно не впитывает соль. Соль нужна только для ускорения процесса сворачивания белка. То, что надо.
Вода с солью и с кислотой.
Сворачивание белка идет как надо, однако в этом случае уже готовое яйцо пашот будет иметь легкий кисловатый привкус уксуса или лимонного сока, даже если его ополоснуть водой. Яйца все-таки забирают сильные запахи, так что попахивать уксусом яйцо будет. Впрочем, если подать его с соусом типа майонез, кисловатого привкуса и запаха уксуса не будет заметно.
Лайфхак для перфекционистов! Советую сначала растворить соль в чашке с водой и затем перелить ее через сито, чтобы мелкие нерастворимые включения выпали в осадок. Иначе они попадут в воду, прилипнут к белку и испортят внешний вид яйца. Получится марсианская пористая поверхность.
Корт-бульон
Название досталось нам от французского court bouillon –который переводится как быстрый или короткий бульон. Его обычно готовят на основе воды, белого вина, овощей и приправ и используют для отваривания или поширования рыбы и морепродуктов. Иногда воду разбавляют обычным, классическим бульоном. Поскольку готовится этот бульон быстро, в него нужно обязательно добавлять кислоту чтобы овощи и приправы успели раскрыть свой аромат. Кроме того, как я упоминала в разделе о Белке, кислота поможет рыбному белку свернуться.
Овощи и приправы для корт-бульона можно выбрать самые разные, в зависимости от того какие вкусы вы предпочитаете. Не нужно брать слишком много разновидностей. Достаточно выбрать несколько, тех, которые, по-вашему, мнению наиболее оттенят вкус рыбы. Простой набор из воды, лимонного сока, соли, лаврового листа и тимьяна отлично подойдет для поширования как ракообразных, так и рыбы, имеющей собственный сладковатый привкус.
Для приготовления блюд тайской кухни при пошировании в качестве жидкости используют кокосовое молоко с подходящими специями и ингредиентами.
Мирпуа
(от фр. mirepoix) – ароматный бульон из свежих овощей. Базовая основа мирпуа во французской кухне – это лук порей, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1. Сочетания овощей варьируются в разных кухнях в зависимости от кулинарных традиций. Это может быть лук, сельдерей, зеленый перец или лук, чеснок, томаты в испанской кухне.
Вино
В чистом виде вино для пашот, конечно, не используют. Красное вино разбавляют водой или бульоном для приготовления яйца-пашот по-бургундски. Белое добавляют в бульон для рыбных блюд.
Для салатов можно приготовить пашот в смеси недорого белого вина и воды (или бульона), в которую добавлены соль и немного уксуса. Яичный белок в ней отлично сворачивается и приобретает пикантный винный вкус.
Одно из очень интересных и творческих блюд Бургундии – яйца пашот в соусе меретт, на основе бульона и красного вина, украшенные беконом, луком, грибами и гренками из багета.
Молоко и сливки
Оттеняют нежность и сочность рыбы и морепродуктов.
Масло
Используют растительные масла с высокой точкой кипения. Лучше всего подходит недорогое оливковое, подсолнечное тоже подойдет. Масло можно ароматизировать после нагрева – зубчиками чеснока, травами – розмарином, орегано, веточками укропа, лавровым листом, специями – душистым и черным горошком. Выбор за вашей кулинарной интуицией!
Оливковое масло - сохраняет продукт чрезвычайно влажным и бархатистым. Используется рафинированное оливковое масло.
Мисо-бульон
Используется для приготовления блюд паназиатской кухни.
Томатный соус
Готовится на основе томатного сока, бульона и специй. Используется для приготовления «дьявольского пашота».
Beurre Monté
Эмульгированный масляный соус, выдерживаемый при низкой температуре, около 88 ° C.
Квас, сидр
Отличная история для поширования птицы или рыбы.
Если вам была полезна статья, подпишитесь, пожалуйста, на мой канал и поставьте лайк 😊