Начинающий сыровар рано или поздно сталкивается с одними и теми же вопросами. Прежде всего, почему у него не получился сыр. Вроде все верно сделали, курсы прошли, ингредиенты хорошие, а через пару месяцев разрезали головку, а есть невозможно. Горько, или пахнет не так, или просто не вкусно. В чем дело? Причин, почему сыр не получился как надо довольно много. Все оттого, что в процессе участвует множество ингредиентов и физических факторов. Опыт пока не наработан, и таблицы, где можно было бы хотя бы предположить почему сыр вышел не таким, нет. Конечно, чем больше вы будите варить, писать свой журнал и оценивать свой продукт сверяя с записями в журнале, тем меньше отклонений у вас в сыре будет. В какой то момент вы будите владеть технологией сыроварения как музыкант виртуоз. Но вы уже поняли, на примере музыканта, что дело в тренировках и знаниях.
Молоко сыро пригодное
Я не смогу в этой статье объять все причины проблем в сыре. Но, если разобрать причины проблем, то можно их сгруппировать. Самый большой набор ошибок кроется конечно в сырье. Так как не все молоко годится для варки сыра.
Что значит сыро пригодное молоко?
- Животное, от которого взято молоко должно быть здоровым: не иметь мастита, кетоза или ацидоза.
- Рацион должен быть правильным. Коров, производящих молоко для приготовления сыра, кормят равномерно, без пряных и горьких трав, без продуктов брожения, не дают бобовые (горох, соя)
- Молоко берется в определенный период лактации. Для коров это период 250 -260 дней после родов, исключая ранний послеродовой период.
- Минимальная норма белка и жира коровьего молока: белок 3,2%, жир 3,5%
- Молоко должно быть чистым.... (тут наверное расшифровывать не надо)
- Молоко должно быть правильно охлаждённым и созревшим. После дойки охлаждают за 2 часа до +4 градусов. Выдерживают от 12-24 часов до варки сыра.
С козами проще. Они не так требовательны к рациону, а технические показатели белок и жир у коз выше, чем у коров. Главное, чтобы коза была здорова, подоена чисто. Продуктивный лактационный период, при котором у козы качество молока не меняется, длинней, чем у коровы. Некоторые и некозями доятся и по году дают молоко.
Нормализация молока
Для полутвердых и твердых сыров, длительного срока хранения и вызревания, соотношение белок к жиру находится в диапазоне 1:1. Это значит, что молоко надо нормализовать, убирая лишний жир. Поэтому нужен сепаратор, который в том числе, работает с козьим молоком. Если вы будите варить большие объемы молока, если вы покупаете молоко, то необходим анализатор молока на белок, жир, плотность и воду, а так же pH метр. Если же вы новичок, то молоко надо пробовать на вкус (кислотность и примеси), растирать пальцами (плотность), и нагревать в столовой ложке, фиксируя появления хлопьев (кислотность, старость, маститы).
С козьего молока снимают сливки, сепарируя 20-25% объема. Обрат возвращая в сыроварню.
При наличии анализатора можно более точно сказать сколько литров молока надо сепарировать. Сложные расчеты пока опустим.
Таблицу соотношения белок к жиру в молоке для разных сортов сыра можно найти на сайте изготовителя сыроварен Cossaro. Здесь же есть калькулятор нормализации.
Зачем снимают сливки при производстве сыра?
Лишний жир в процессе созревания работать не будет, он начнет прогоркать, а если вы еще и защиту от маслянокислых бактерий не добавили при варке, даст горький, затхлый привкус прогорклого масла. Уж лучше снять сливки, самим съесть или сделать масло.
Кстати, именно снятие сливок и дополнительный продукт в виде сливочного масла позволяет сыроварне заработать чуть больше, чем просто на сыре.
На Итальянских сыроварнях по производству пармезана молоко не сепарируют. После варки предыдущей партии сыра ( примерно в 16 часов дня) в чаны переливают утреннее охлаждённое молоко в размере половины наполняемости чана, чтобы на утро следующего дня снять с него сливки, и залить в емкости вечернее цельное молоко. Таким образом нормализуют смесь уже не первую сотню лет. Приборов то у древних сыроваров не было!
Можно ли смешивать молоко?
Конечно можно. Мы же варим сложные сорта такие как монтазио? Или козьи сыры с процентным содержанием козьего молока? Ярг на обложке статьи сварен из молока 50% на 50% корова и коза. Какое молоко в этом случае должно нормализоваться? Я лично нормализую коровье. Т.е. если смесь 50 на 50, то объем коровьего молока сепарируется в размере 70%., а козье остается цельным.
Молоко надо пастеризовать!
Если вы варите полутвердые и твердые сорта сыра, или верней варите сыры в рецептах которых нет нагрева до 72 градусов в процессе производства (моцарелла, халуми, сулугуни), то молоко надо пастеризовать.
Пастеризация убивает все, что нам в молоке не нужно, от штаммов вирусов до диких молочнокислых бактерий, то есть готовит молоко к заселению чистых культур. Кроме этого масло из пастеризованного молока слаще, чем масло сбитое из сырых сливок. Да и безопасней.
Режим пастеризации: нагрев 72 градуса, выдержка 2-15 минут, или 62 градусов с выдержкой в 25-30 минут.
Более подробно про молоко в видео с прогулок.
Я постараюсь в каком то виде собрать пороки сыров и возможные причины из возникновения. Это будет полезно.
Подписывайтесь на канал крестьяночка РФ. Задавайте вопросы в комментариях, делитесь своим опытом.
ПС: Для тех, кто хочет серьезно заниматься сыроделием и делать мало ошибок. Опыт конечно хорошо, но он сын ошибок трудных, а это минус стоимость молока и разочарование. Рекомендую. Курс "Сыроделие" в московской сельхоз академии.