Бренд-шеф проекта Grand Cru в Москве – самый настоящий русский француз. Благодаря нему Патриаршие уже с десяток лет живут в шаговой доступности от настоящей мишленовской гастрономии. В этом предновогоднем интервью с маэстро мы подняли важные для страны профессиональные темы: бухгалтерия, доступность продуктов, уровень гастрономической культуры – и сравнили всё это с теми же процессами в его родной Франции.
Давид, вы уже давно живёте в России и чувствуете себя здесь как дома. Интересно, как ощущается развитие ресторанного бизнеса в Москве? Город невероятно динамичен, ресторанная жизнь тоже постоянно изменяется, новые заведения и концепции.
В Москве я почти двадцать три года, я приехал в конце 2001-го, в середине декабря. Конечно, за это время многое изменилось. Могу сказать, что в столице множество разнообразных гастрономических концепций, уровень заведений очень высок. Однако, я не ощущаю того, что есть, например, в Петербурге или в Европе. Там гости приходят к шеф-повару – это для них главное. Я привык так работать, у меня много гостей, которые, приходя в ресторан, в первую очередь приходят ко мне. Они знают мою кухню, идут, потому что шеф – уже как друг, понимаете? И в Москве этого на самом деле очень мало. Даже именитые шеф-повара, такие как Мухин или Шмаков, не всегда ведут себя на кухне так, как я буду вести себя с гостями. Мухина, к примеру, в ресторане вы можете застать только случайно. В том же Санкт-Петербурге есть шефы – владельцы своих заведений. Они управляют рестораном и поддерживают те же принципы в работе, что и я. Гости приходят к ним не просто так, а ради таланта и вкуса шефа.
Для вас, получается, важен максимальный контакт с гостем.
Да, для меня очень важно знать своих гостей. В Париже и Лондоне многие шефы являются собственниками своих ресторанов, но в Москве таких примеров крайне мало. Зачастую шеф-повар получает небольшую долю, около 10%, и выступает в роли партнёра. Однако, ключевыми фигурами в любом ресторане всё равно остаются инвесторы, для которых это прежде всего бизнес. Многое зависит от концепции ресторана и от того, как ресторатор им управляет. Есть рестораторы, которые ведут себя как настоящие бизнесмены: они вкладывают средства, выбирают талантливых шефов, берут их в долю, чтобы те чувствовали себя уверенно и могли полностью контролировать ситуацию.
«Каждый сотрудник должен разбираться в продуктах, их истории, и знать, почему шеф так ответственно подходит к их приготовлению».
Но в таких ресторанах не возникает ощущения, что это заведение, созданное для гурманов, где царит особая атмосфера. Возникает впечатление, что это скорее бизнес, чем место, где можно насладиться изысканной кухней. Всё должно быть немного иначе. Философия работы должна основываться на культуре. Каждый сотрудник должен разбираться в продуктах, их истории, и знать, почему шеф так ответственно подходит к их приготовлению. Он должен уметь объяснить это посетителям. Именно этого сегодня и не хватает. А наш ресторан, конечно, позиционирует себя как заведение с высокой гастрономической культурой.
В одном из своих интервью несколько лет назад вы говорили, что качество продуктов в России значительно улучшилось. Как изменилась ситуация за последние два года? Вы сейчас активно гастролируете по российским регионам, что нового вы открыли для себя из местных специалитетов?
Изменения к лучшему начались ещё в 2014 году. Тогда появилось много фермерских хозяйств, которые теперь стали крупнее, более открытыми для запросов поваров. Примерно тогда же начал трансформироваться и рынок ресторанов. Появилось много демократичных, но при этом модных, красивых и вкусных заведений. В индустрию пришло много европейских шеф-поваров, которые привнесли свои знания и опыт. Также появилось новое поколение российских шефов из регионов и ассортимент продуктов стал значительно шире. Сегодня я на 80-90% работаю с местными продуктами. В России выращивают всё больше новых видов овощей, непривычных для русской гастрономической традиции. У меня есть знакомый фермер, который культивирует разнообразные сезонные овощи. Например, капусту сальсифи, не знаю, как это правильно назвать на русском языке…
Это козлобородник, я видел у вас в соцсетях рецепт.
И с каждым годом появляются новые тенденции. Например, пять лет назад никто и не слышал о цветках цукини, а теперь они в моде. Возможно, раньше не было такого тренда, как сейчас, но у нас появляется всё больше интересных продуктов, овощей.
«Я предпочитаю французскую породу Голошейка, Это достаточно плотная, большая, мягкая и вкусная курица. Однако, её практически нет в России».
Стало легче привозить свежие морепродукты с Дальнего Востока: Камчатки, Владивостока и Сахалина. Сейчас поставщики везут продукты – и в Москву, и в Петербург. Раньше таких возможностей не было, в отличие от того же Мурманска. С Дальним Востоком поставки стали проще только в последние лет пять. По новому открываем для себя грибы, но с ними здесь всегда было хорошо.
С грибами у нас всегда было хорошо, но цена на них растет.
Раньше лисички были такие мелкие, идеальные для подачи. Я помню, лет 10-15 назад их можно было купить по сто рублей. А теперь они стоят тысячи и это просто невероятно дорого. Российские шефы всё больше внимания уделяют продуктам премиум-класса. И таких продуктов требуется всё больше. Цены начинают расти, так как поставщики видят растущий спрос. Или вот, узбекские помидоры. Если сравнить цены сейчас и 20 лет назад – это огромная разница. Поставщики осознают, что могут повысить стоимость продукции, поскольку спрос выше предложения.
Есть ли у вас любимые домашние французские блюда, которые вы не можете сделать в России? Естественно, речь о доступности продуктов.
Хороший вопрос. Точно не смогу найти здесь лягушек. Мне непонятно, есть ли в России мясные породы голубей, слышал, что их разводят в Краснодарском крае, однако я их еще не пробовал. Голубь – это продукт, который я помню с детства. Мой папа выращивал голубей и мы часто ели их дома – раз или два в месяц. Он всегда готовил их сам, и для меня это было как бы частью домашнего уюта. Когда я начинал свою карьеру и работал в известных ресторанах, везде готовили голубей. Это не просто домашняя еда, это настоящий деликатес, с которым, к сожалению, в России сложно. Как и с говядиной. В случае Prime Beef от Мираторга из Воронежа, мы имеем дело с одной и той же породой – Black Angus. Во Франции множество различных пород, каждая из которых имеет свои особенности вкуса, текстуры и так далее, в зависимости от региона.
«Чем больше ингредиентов в составе, тем сложнее контролировать каждую инвентаризацию. Бухгалтерия блокирует креатив. Повара боятся доводить блюдо до вкуса».
То же самое касается и курицы. Хотя курица и считается базовым продуктом, я предпочитаю французскую породу Голошейка, их разводят на ферме М2 под Обнинском. Это курица, которую часто используют, она достаточно плотная, большая, мягкая и вкусная. Однако, её практически нет в России. В Калининграде, кстати, есть уникальная ферма, где производится фуа-гра. Только там можно найти уток породы Mullard, которые отличаются особой консистенцией печени, необходимой для этого деликатеса. Европейских сыров тоже не хватает. В России по закону нужно пастеризовать молоко. Но это уже существенная разница, использовать сырое молоко или пастеризованное, это очень сильно влияет на вкус.
А меня больше всего расстраивает отсутствие сыров с мытой корочкой, практически как класса у нас.
Для этого требуется время, экспертиза и законодательная база. Я знаю, как сложно шеф-поварам в ресторанах постоянно обновлять меню, быть креативными и находить новые идеи. Я и сам постоянно в поиске, но каждый раз, когда вношу изменения в меню, необходимо оформлять правильную технологическую карту. Она должна быть точной и соответствовать всем требованиям. Но по итогу инвентаризация может не сходиться.
Из-за нестабильности качества продуктов?
Ну не столько из-за качества продукта. Чем больше полуфабрикатов в одном блюде, тем сложнее это администрировать. Например, у меня много соусов с различными заготовками – из-за этого каждый месяц проблемы с инвентаризацией, потому что соус не может быть каждый раз идентичен по ингредиентам и объёмам. Чем больше ингредиентов в составе, тем сложнее контролировать каждую инвентаризацию.
А как тогда это устроено во Франции?
Если у тебя свой, супер организованный ресторан, там нет технологических карт. Конечно, мы знаем состав блюд, но мы не работаем так строго. К нам поступают продукты и мы готовим блюда. Их себестоимость составляет примерно 28–30% плюс остальные расходы. Бухгалтерия проще чем здесь, в России. Для меня вообще это блокирует креатив. На самом деле, это очень серьезные проблемы – повара боятся доводить блюдо до вкуса, получать штрафы из-за этого. К счастью, у нас в Grand Cru не практикуют такую систему и есть отдельный бухгалтер-калькулятор, так что нам всё же попроще. Но менять меню для ресторана – это всё же каждый раз стресс.
И как часто вы обновляете меню в Grand Cru?
Да постоянно. Каждый раз, когда появляются новые сезонные продукты, я ввожу новые блюда. У меня в меню более сотни всевозможных соусов, нектаров, эссенций, приходится быть очень щепетильным. У каждого шефа свой подход в этом деле. Но есть много ресторанов, которые редко меняют меню, особенно если речь идёт о крупных игроках, открывших 5–10 заведений. Летом, зимой, небольшие сезонные предложения, но на самом деле ротация будет всегда примерно одинаковой.
Мы поговорили о кухне, хотелось бы узнать какое место в вашей жизни занимает вино? Я слышал, что у вас есть вообще свой винодельческий проект во Франции…
Разумеется, вино это неотъемлемая часть нашего ресторана. Максим Сергеевич Каширин, владелец компании Simple, лично знаком с нашими ключевыми поставщиками, и это совсем про другие отношения, это не просто бизнес. По сути, нашу кухню невозможно отделить от вина, они тесно связаны друг с другом. Что касается винного проекта – он не мой лично, но у меня есть своё вино. Оно создано в коллаборации с винодельней из Лангедока, и шефами, удостоенными звезд Мишлен.
«Кухня прежде всего должна вызывать эмоции. Это сродни искусству. Моя гастрономия должна вызывать спектр эмоций как хорошая картина».
Поэтому да, у меня есть два персональных кюве. Белое – бленд шардоне и совиньона, свежее, фруктовое, яркое. Красное сделано на основе сира с небольшим процентом вионье. Это молодые, легкие, недорогие вина. Во Франции, на полке, они стоят около 15−20 евро. Здесь, конечно, они существенно дороже, из-за транспортных расходов, логистики. Но я сейчас работаю над новым кюве, более высокого, премиального уровня, ведь Grand Cru – особый ресторан.
И конечно, не могу не спросить о ресторанных рейтингах. Что для вас важнее – звезда Michelin или 50 Best? Особенно учитывая тот факт, что после 2022 года рейтинги ушли из России?
Конечно же, «Мишлен» для меня важнее, и я очень ценю полученную звезду. На протяжении всей своей карьеры в Европе, в период своего становления, я работал в ресторанах, отмеченных гидом. Здесь важно понимать существенное различие гида «Мишлен» от прочих рейтингов. К звезде повара могут идти годами, после этого ежедневно стараясь удерживать уровень, подтверждая качество, доказывая, что их ресторан достоин этого. И это действительно очень тяжело. В ресторане всё должно быть идеально, от шефа и его продуктов, до идеального сервиса и управленцев. Michelin – это максимальный уровень, это анонимная экспертиза со стороны гида, поэтому ты должен быть готов ко всему, чтобы отстоять эту оценку. И «Мишлен» – прежде всего про авторские проекты, про работу шефа, который является истинным лицом своего заведения. 50 Best – это всё-таки больше про маркетинг. Да, конечно, в топе могут быть по настоящему выдающиеся заведения, но занять высокие строчки ты можешь и за пару лет, а вот получить звезду так быстро не выйдет. Конечно, это тоже требует серьезных вложений, и высокого уровня кухни. Так что в этом отношении я скорее традиционалист. Кухня прежде всего должна вызывать эмоции. Это сродни искусству. Моя гастрономия должна вызывать спектр эмоций как хорошая картина. Когда гости приходят ко мне в ресторан, они должны наслаждаться моментом здесь и сейчас.
Фрагменты этого материала впервые опубликованы в зимнем номере DI за 2025 год. Автор – Алексей Ульянов. Использование фото и текста без указания источника и предварительного согласия DI запрещено и регулируется законом об авторском праве.