Растительные безе и бисквит! Разве такое может быть? Оказывается, да!
Уникальная жидкость из-под варки бобовых - аквафаба, при взбивании образует тугую пену, как и яичные белки, что даёт возможность приготовить традиционные любимые десерты со всего мира в постном исполнении - в наиболее полезной, здоровой или диетической версии!
По этой ссылке https://foodevolution.ru/articles/deserty-s-biskvitom-i-beze/ вы найдете рецепт нутовой аквафабы, особенности работы с ней, блюда и десерты, выполненные с её помощью.
На фото «Безе (меренга) без яиц!»
Что же необходимо?
- 1 стакан сахарного песка
- 1 ч.л. лимонного сока
- Щепотка соли
Взбить миксером 125 мл аквафабы комнатной температуры с щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока до появления устойчивых пиков (около 5 минут). Жидкости остаться не должно!
Постепенно ввести сахарную пудру (по столовой ложке) на средней скорости миксера. Важно делать это порционно, чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые придают безе их текстуру. После того как всыплете всю сахарную пудру, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте крем (меренгу) до устойчивых пиков (густой массы) – крем держится на ложке и при перевороте остаётся в ёмкости. На это может уйти до 15-20 минут в зависимости от мощности миксера.
Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (лучше сделать это заранее). Выложите пирожные с помощью чайной ложки, кондитерского мешка или шприца. Для формирования пирожных «безе» я пользуюсь столовой ложкой, кладя две неполные ложки меренги одна на другую - так легче и быстрее, часто это достаточно важно.
Выпекать (сушить) пирожные необходимо около 1,5 часов при 80-90 градусах. Готовое безе покроется плотной корочкой и легко отстанет от бумаги для выпечки или коврика.
Если безе начинает коричневеть, убавьте температуру в духовке на 10 °С или уберите противень от источника жара в духовке — на полку выше или ниже. Оптимальный вариант — расположить противень посередине. Лучше, если готовое безе останется в духовке до полного остывания.
Советы по работе с безе (меренгой) из аквафабы
Меренга из аквафабы более капризная и менее устойчивая!
Исключите контакт с жирами. Фраза, которую вы, возможно, уже не раз слышали. Жир — враг меренги. Перед работой с аквафабой обязательно вымойте венчик и другую посуду моющим средством, вытрите насухо и протрите лимонной кислотой! Иначе можно не получить густую пену!
Запаситесь терпением. Будьте готовы взбивать аквафабу 15-20 минут, и не переживайте: переборщить невозможно. Получившаяся меренга должна быть достаточно густой, и, если вы перевернёте чашу, не должна из неё вытекать!
Сухие ингредиенты добавляйте постепенно — это нужно для того, чтобы все частицы хорошо вмешались в пену.
Лимонный сок поможет стабилизировать пену и сделать её более устойчивой, и ускорит процесс взбивания.
Для взбивания используйте металлическую посуду с высокими бортиками!