Этот рецепт — воплощение традиционного московского рассольника с почками. Насыщенный вкус бульона, яркий аромат овощей и нежная текстура почек создают незабываемое гастрономическое впечатление.
Ингредиенты:
- Говяжьи почки – 250-300 г
- Корень петрушки – 4-5 шт.
- Корень сельдерея – 2 шт.
- Лук репчатый – 1-2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Щавель – 80 г
- Зеленый салат – 80 г
- Соленые огурцы – 2 шт. (средние)
- Сливочное масло – 2 ст. ложки
- Сливки или молоко – 1 стакан
- Яйцо – 1 шт.
- Вода или бульон – 2 л
- Петрушка или укроп – пучок
- Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
- Огуречный рассол – по вкусу
Инструкции:
- Подготовка почек: Снимите с говяжьих почек жир и плёнку. Разрежьте почки пополам и замочите в холодной воде на 2–3 часа (бараньи, свиные или телячьи почки замачивать не нужно).
- Варка почек: Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5–10 минут. Слейте воду, промойте почки холодной водой. Залейте почки 2 литрами воды и варите до полной готовности (пока почки не станут мягкими). Процедите бульон.
- Пассеровка овощей: нарежьте корень петрушки и сельдерея, лук и морковь соломкой. Обжарьте овощи на сливочном масле до мягкости.
- Припускание огурцов: нарежьте соленые огурцы мелкими кубиками и слегка припустите их в небольшом количестве воды (или бульона) до мягкости.
- Приготовление рассольника: в кипящий бульон положите пассерованные овощи и припущенные огурцы. Варите 5–10 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист и огуречный рассол по вкусу. Варите до готовности овощей.
- Приготовление льезона: хорошо взбейте яйцо со сливками или молоком.
- Подача: Нарежьте варёные почки кубиками. Разлейте рассольник по тарелкам. В каждую тарелку добавьте почки, 1–2 ст. ложки льезона и посыпьте зеленью.
Советы:
- Для более насыщенного вкуса можно использовать говяжий бульон вместо воды.
- Можно добавить в рассольник другие овощи, например, картофель или зеленый горошек.
- Количество огуречного рассола регулируйте по своему вкусу.