Добро пожаловать в театр калача! Здесь не будет занудных рассказов, перегруженных деталями, датами и именами. В этом “живом музее” главный экспонат - воссозданный процесс выпечки калача.
Кажется, что в “Калачной” удалось разработать рецепт первоклассной экскурсии:
- Заранее подготовить сюжет театрализованной экскурсии;
- Всыпать по щепотке истории Коломны и калачного дела;
- “Нафаршировать” рассказом о частях калача и о том, как его правильно есть;
- По вкусу добавить истории о происхождении крылатых выражений, связанных с калачами;
- Щедро приправить юмором!
Готовый калач подавать теплым, со сливочным маслом и горячим чаем в подстаканниках - успех обеспечен!
С 2013 года в коломенской “Калачной” пекут угощение по историческому рецепту, возрождая старинный городской калачный промысел. Первоначально здесь выпекали 120 калачей в день. В 2023 году, спустя 10 лет, поставили рекорд – пять тысяч калачей за день.
Оказалось, что воссоздать рецепт калача было совсем не просто - вначале калачи получались вовсе не такими румяными красавцами, как сейчас. Год потребовался команде музея "Калачная", чтобы совместно с историками и технологами найти исторический рецепт и доработать его на практике, вернув тот самый утраченный вкус коломенского калача, который привлекает сотни туристов в этот город. Можно только поаплодировать упорству команды, которая не опустила руки после первых серых (невкусных) калачей, а продолжала экспериментировать.
Что такое калач и когда он появился?
Калачи упоминаются в “Домострое” в XVI в. Считается, что калачи выпекали задолго до этого, и по одной из версий родина калача - Муром (на гербе Мурома и сегодня изображены 3 калача). После вхождения Мурома в состав Московского княжества калач появляется в Москве и в Коломне.
Почему именно в Коломне?.. В Коломне сходились многие торговые пути, как водные (через Москва-реку и Оку в Волгу), так и суцхопутные (Астраханский тракт). Здесь находился один из перевалочных пунктов общероссийской торговли со странами Востока. Основными статьями были скупка и транзит хлеба, соли, рыбы и скота. Коломенские калачники имели возможность буквально на ощупь тестировать разные сорта муки, в том числе пшеницу, которую не выращивали в этой местности. Так они создали свою «смесь мук», по сути дела, купаж, которой и формирует основу того самого легендарного коломенского калача.
Рецепт калача
Попробовать испечь коломенский калач может каждый. В рецепте всего четыре ингредиента:
1. Вода – самая обыкновенная, колодезная;
2. Соль – также самая обыкновенная;
3. Закваска на хмеле – даёт тесту подъём (вместо дрожжей — которые были открыты только в конце XIX века), заодно обеззараживает;
4. Мука.
Как из таких простых ингредиентов удаётся произвести уникальный ароматный продукт?
В чем секрет коломенского калача?
- Смесь разных сортов муки: для выпечки настоящего коломенского калача требуется особая мучная пропорция: три части муки крупчатки и две части муки мелкого помола из озимой пшеницы. Крупчатку – муку крупного помола из твёрдой яровой пшеницы, которая произрастает в Поволжье и Крыму, на Алтае и Кубани, делают при крупном обмоле, отсекая от зёрен оболочку и зародыш. В крупчатке 30% яровой пшеницы и 70% озимой. Но даже пшеница одного сорта, выращенная в разных климатических условиях, на другой почве отличается по своим свойствам. Влияет и сочетание муки, которое заставляет её по-разному работать. Муку просеивают через сито 7–8 раз.
Брожение: его цель привести тесто в состояние, при котором оно будет наилучшим для разделки и выпечки и накопит вещества, которые придают ему особый аромат и вкус. Тесто проворачивают в квашне 1,5–2 часа. Тесто должно созреть, а калашное тесто целых семь часов бродит (тесто «зреет» 3 часа в тепле и 4 часа на холоде) …
Ледяной стол: это стол, в ящик которого клали дроблёный лёд: он охлаждал тесто, не давая ему нагреться от тепла рук. Так оно оставалось тугим, пластичным и не высыхало.
- Ручная формовка: калач – одна из немногих разновидностей хлеба, которая не поддаётся формовке машинным способом. Его можно сделать только вручную. После того как калач сформовали, он должен минут 40 отдышаться, полежать и подняться.
Печь, температура и дрова: реконструированная по старинным чертежам двухподовая калачная печь топится березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны. Выпекается калач при температуре 350 градусов. А первая партия калачей при такой температуре выпекается всего 2,5 минуты. Влага, которая есть внутри калача, превратится в пар, из-за этого он может потрескаться и потерять товарный вид. Поэтому на «животке» калача надрезали «губу», а чтобы и она не заветрилась, бросали на неё щепотку муки и после этого закатывали. Перед закладкой партии калачей в печь выливали ковш воды. От пара калач покроется хрустящей корочкой, и теперь влага из него вся не выйдет.
- Руки мастера!
Как устроен калач?
Коломенский калач имеет особую форму - ее сравнивают с амбарным замком с дужкой, с гирькой или сумочкой. У калача есть утолщение внизу - «животок», а еще «губа» и «ручка». Каждая часть калача имеет свой вкус из-за разного объёма. Отламывается сначала «губа» и намазывается маслом, потом мягкий «животок», и в конце концов вы дойдёте до ручки – как гласит всем известное выражение. Тут-то самое время узнать, откуда пошли поговорки «раскатать губу», «дойти до ручки», «тёртый калач», «со свиным рылом в калашный ряд», и т. д.
Калач стал общенародным перекусом лишь в XIX веке, когда появились паровые механизмы, сократившие себестоимость муки. Изначально калач (“белый” хлеб) был дорогим лакомством, позволить себе которое могли не все и не каждый день. Не случайно Петр I награждал солдат калачами, и они ценились как императорская награда! Добавлять начинку в калачи – паштет, селёдку – стали ещё в XVIII—XIX веках. Так он и превратился в русский аналог гамбургера. Так и сейчас в закутном окне “Калачной” можно купить калач с тушеным гусем.
“Калачной” удалось войти в повседневную жизнь города: пекарня и музей обеспечивают рабочие места (в современной музейной пекарне работает около 25 человек: пекари, истопники (в самом музее стоит рабочая дровяная печь), обслуживающий персонал), а к вечеру сюда стекаются местные посадские жители: после 19 часов музей весь оставшийся хлеб распродает в полцены, дабы ничего не оставалось на следующий день (калачи быстро черствеют, и уже на следующий день превратятся в сухарик).
Все-таки не зря нас выманил ароматный свежеиспеченный калач из Москвы в тот пасмурный ноябрьский день!
Музей «Калачная» (посещение только в формате групповых экскурсий, рекомендуется предварительная запись; программы меняются в течение года)
Время работы: ежедневно с 10:00 до 20:00
Адрес музея: Коломна, Московская область, ул. Зайцева, д.14.
Телефон для записи на экскурсию: +7 958 284 92 00
Сайт https://kolomnakalach.ru/
Литература
Ксения Лесная. Коломна. КАК ПОЯВИЛИСЬ ЛУЧШИЕ НА СВЕТЕ КАЛАЧИ И ПАСТИЛА