Как заявил президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский в 2023 году,россияне в основном едят некачественный хлеб. Например, чтобы снизить себестоимость продукции, отечественные хлебопеки активно применяют в производстве хлеба низкокачественную муку. Но это далеко не самый опасный способ фальсификации хлебобулочных изделий.
Как подделывают хлеб в России? Есть ли способы обнаружить фальсификат, чтобы не травить себя и своих близких?
Подделка ржаного хлеба
Процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба — это сложная и требующая времени задача, заметила Олеся Савкина, замдиректора по развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.
Хлеб, изготовленный из ржаной муки (а также ржано-пшеничный с высоким содержанием ржаной муки), имеет более плотный мякиш и характерный кисловатый привкус. Эти особенности не всегда по душе потребителям, поэтому некоторые производители снижают долю ржаной муки до 10–30% и увеличивают содержание пшеничной муки до 70–90 (но на упаковке указывается, что продукт является ржаным или ржано-пшеничным). Иногда происходит замена ржаной муки на пшеничную, а для придания изделию нужного цвета используется красный солод или солодовый экстракт.
Как же потребителю отличить настоящий ржаной хлеб от подделки, в которой ржаная мука или солод добавлены лишь для придания цвета?
Прежде всего, нужно внимательно изучить состав на упаковке: ржаная мука должна быть указана в начале списка ингредиентов, перед пшеничной мукой и солодом.
О том, что хлеб ржаной и приготовлен на закваске, говорит наличие кислинки во вкусе. Цвет мякиша у настоящего ржаного и ржано-пшеничного хлеба обычно серый, а заварные виды хлеба имеют коричнево-серый оттенок. Как правило, чем темнее мякиш, тем выше содержание ржаной муки.
Если хлеб обладает недостаточной кислинкой, его мякиш темно-коричневого цвета, а структура воздушная и пористая, то это может означать, что перед вами продукт из окрашенной солодом пшеничной муки.
Иногда советуют обращать внимание на трещинки — мол, настоящий ржаной хлеб всегда имеет потрескавшуюся корочку. Но на самом деле корка ржаного хлеба может быть как с трещинами, так и гладкой. А поверхность ржано-пшеничного хлеба "Бородинский" может иметь глянец и включения тмина, аниса или кориандра, объяснила Олеся Савкина.
Колер колеру рознь
По словам Натальи Щадных (шеф-пекарь и технолог хлебобулочных изделий), чтобы выдать хлеб за ржаной, производителям проще взять муку высшего сорта, добавить воду, соль и сахар и, а затем подкрасить получившуюся массу.
Чтобы придать пшеничной муке характерный цвет ржаного хлеба, добавляют солодовый экстракт. Однако этот ингредиент не из дешевых, поэтому некоторые пекари стремятся сэкономить, используя карамельный краситель Е-150, который представляет собой жженый сахар. А некоторые жадные или необразованные пекари прибегают к использованию красителей, содержащих токсичные вещества.
Как отмечает доктор химических наук Александр Тереньев, такие красители могут содержать сульфиты, например, сульфит натрия, а также сернистую кислоту.
Определить наличие красителя в хлебе можно по его запаху — он будет иметь неестественно сладкий аромат. Также есть простой способ проверить качество продукта: опустите кусочек хлеба в теплую воду. Если она помутнеет, то в продукте содержится краситель.
Улучшители плохой муки
Каждый разумный потребитель понимает, что улучшать качественную муку незачем. Улучшители добавляют прежде всего в низкокачественную муку.
Первый способ — это обесцвечивание муки с помощью окислительных или восстановительных процессов. Как это работает? Берется мука первого сорта, к ней добавляют окислитель: она становится похожей на продукт высшего сорта. Хлеб выдают за изделия из более качественной муки. К числу таких отбеливателей относятся карбамид (мочевина), пиросульфит натрия, перекиси кальция и бензоила, а также броматы калия и кальция. Эти химические вещества могут способствовать образованию раковых клеток.
Второй способ — использовать муку с низким содержанием клейковины, которая в общем не подходит для производства качественного хлеба, и добавить в нее комплексообразователи, что позволяет немного повысить содержание клейковины. К таким улучшителям относятся лактаты аммония, кальция и магния, а также фосфаты и сульфаты различных металлов. Хотя эти добавки менее опасны для здоровья, чем улучшители из первой группы, они все равно здоровья человеку не прибавляют.
Третий не совсем честный прием — использование различных химических разрыхлителей, которые ускоряют выделение углекислого газа. Это позволяет добиться лучшего подъема теста, но также добавляет ненужные химикаты в конечный продукт.
Вспениватель (порофор)
Одним из веществ, позволяющих сделать тесто более рыхлым, является порофор ЧХЗ-21 — вспенивающий агент, используемый как в полимерной, так и в пищевой промышленности. По объему потребления это вещество занимает лидирующие позиции среди вспенивателей. Его химические названия: Е927, азодикарбонамид, азобисформамид, азоформамид, а также ADA и ADC.
Порофор не имеет запаха,не растворим в холодной воде и большинстве органических растворителей, однако слабо растворим в горячей воде. При нагревании это вещество разлагается с выделением аммиака и азота — именно эти газы способствуют вспениванию теста. Таким образом, добавление порофора придает продуктам легкую и воздушную текстуру. Также он применяется для отбеливания муки.
В странах Европейского Союза и Австралии использование порофора в пищевой промышленности строго запрещено из-за его опасности для здоровья (риск заболеваний дыхательных путей и аллергические реакции). В Соединенных Штатах добавка разрешена, но только в минимальных дозах; обсуждается возможность ее полного запрета. В России порофор формально изъят из списка разрешенных добавок, но все еще применяется недобросовестными пекарями.
Другие потенциально опасные добавки
Современные технологии позволяют производителям выпечки использовать разнообразные химические добавки, чтобы из плохой муки создавать привлекательные внешне и даже съедобные хлеб и булочки. К числу таких чудо-добавок относятся консерванты и антибиотики.
Так, для борьбы с грибками, бактериями и плесенью в хлеб часто добавляют консервант Е282, который обладает накопительным эффектом и со временем может вызывать головные боли, нарушения сна и ухудшение самочувствия у гипертоников. Определить продукты с такими добавками просто: если срок хранения хлеба превышает 48 часов, в нем присутствуют консерванты или антибиотики. Особенно часто консерванты встречаются в нарезанном хлебе для тостеров. Другое дело, что на упаковке может попросту не оказаться соответствующей информации.
Действительно, плесень стала для современных хлебопеков серьезной проблемой. Распространенной практикой сегодня является добавление перемолотого засохшего хлеба в тесто для снижения себестоимости продукта. Засохший хлеб может содержать плесень. Но даже если споры плесени не попали в выпечку, они могут заноситься в продукт при нарезке автоматическими хлеборезками. Чтобы избежать потребления хлеба с плесенью, лучше резать его дома самостоятельно.
Кроме того, в процессе производства хлеба и выпечки часто используют маргарин, который содержит трансжиры (они, как утверждают эксперты, способствуют ожирению, атеросклерозу и увеличивают вероятность инсультов и инфарктов). Также производители хлеба иногда недовешивают определенные ингредиенты, такие как масло, яйца или орехи, или заменяют их более дешевыми аналогами.
---