Недавно выступала на образовательном интенсиве «Мое дело — пекарня» в Сколково, а также присутствовала на выступлениях других экспертов. Результаты некоторых меня поразили, шокировали, и я думаю об этом до сих пор. До этого момента я думала, что чем-либо удивить с моим опытом сложно.
Андрей Мерзляков из Калининграда, владелец двух ресторанов и нескольких пекарен под брендом «Лев Бородинский», партнер пекарен Белотурка в Самаре, которые получили “Золотую пальмовую ветвь” ресторанного бизнеса в 2024 г. В одной из пекарен площадью всего 23 кв. м выручка в один из дней достигла 800 тысяч рублей (за 1 день!!) — это по-настоящему невероятно. Еще пример: на другой пекарне бренда Лев Бородинский очередь в один из дней была из 95 человек.
Учитывая, что это Калининград, полагаю, что данная выручка достигнута за счет местного населения, так как туристов сложно привлечь на определенную дату. При этом ценник рассчитан не на широкую ЦА, что опять же создает сложности для привлечения аудитории на маркетинговое мероприятие. Гораздо проще добиться стабильных высоких продаж, чем организовать пик в 800 тысяч за сутки: для этого нужна безупречная организация бизнес-процессов. Я договорилась с Андреем по обмену опытом и в весной обязательно съезжу на его пекарни.
Давайте рассмотрим еще одно заведение с крутыми продажами в день открытия.
30 июля 2024 г. открылось корейское кафе CHICO с выручкой за первый день 730 тыс. руб. Посмотрите видео, очереди растянулись на несколько сотен метров. Вы где-то еще видели подобное?
В Тюмени в первый день выручка была 658 тыс. руб.
В данном случае на пользу сыграл мейнстрим среди подросткового населения (8-18 лет) и молодежи корейской культурой, и на открытие в это кафе съехались не только со всего города, но и соседних населенных пунктов. Вместе с детьми пришли родители, и это удвоило эффект. Недавно я была в этом кафе, подробнее тут
Организация работ для достижения выручки в день открытия, которая в 10 раз превышает среднестатистические будничные показатели, сопряжена с рядом сложностей. По сути, проще добиться роста выручки в 2-3 раза, чем в 10 раз. Вот основные из них:
1️⃣.Организация персонала
▪️Увеличение штата: Потребуется привлечь дополнительный персонал, провести оперативное обучение и обеспечить качественную координацию всех работников. Нужно точно рассчитать количество постоянных и временных людей и обучить их работать, иначе управление большим количеством людей может превратиться в хаос. Учитывая сложности с подбором персонала в целом в отрасли, сложно на подобное событие найти большое количество людей на 1-3 дня.
2️⃣.Логистика и снабжение
▪️Запасы и материалы: Необходимо обеспечить наличие достаточного количества сырья и материалов для обслуживания значительного потока клиентов, чтобы избежать сбоев в работе. Это самый сложный пункт- так как нужно рассчитать подвоз сырья, приготовление готовой продукции таким образом, чтобы не пришлось списать тонны сырья и готовой продукции.
▪️Цепочка поставок: Любые задержки или проблемы на этапе поставок могут привести к нарушению работы заведения, поэтому требуется налаженная система резервов и оперативных поставок.
3️⃣.Техническое и инфраструктурное обеспечение
▪️Оборудование: Технические средства (POS-системы, кассы, оборудование для приготовления пищи и т.д.) должны быть рассчитаны на работу в условиях пиковых нагрузок.
▪️Инфраструктура: Помещения, системы вентиляции, кондиционирования, электроснабжения и прочее – все должно быть готово к интенсивной эксплуатации без риска поломок.
4️⃣.Риски репутации
▪️Первое впечатление: День открытия – это визитная карточка заведения. Любые сбои, замедления или ошибки могут негативно сказаться на репутации и дальнейшем развитии бизнеса.
▪️Координация всех подразделений: Ошибки на любом этапе – от приготовления блюд до обслуживания клиентов – могут привести к негативным отзывам и снижению доверия со стороны публики.
Напишите в комментариях, у кого выручка в день открытия была более чем в 3-4 раза выше среднестатистической для данного заведения. Мне интересно.
Если информация была полезна — просто нажмите Спасибо за пост!
#тренды ©Калентьева
________
ТГ
Все услуги
Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”