Независимо от того, вызывает ли она в воображении хрустящую, ароматную буханку хлеба или пузырящуюся миску муки/воды, закваска является драгоценной частью кухни многих пекарей. Но где начинается путь к заквасочному хлебу? Прямо на вашей собственной кухне, с вашей собственной домашней закваской.
Закваска для выпечки
Выпечка на закваске — это столько же искусство, сколько и наука. Метод, который вы прочтете здесь для приготовления собственной закваски, не является точным совпадением с тем, который вы прочитали на другом сайте, или в кулинарной книге, или в дневнике вашей прабабушки. Но это проверенный и надежный метод, который мы используем для приготовления закваски здесь, в пекарне, и мы думаем, что у вас с ним все получится.
С советами в конце этого рецепта, которые вам, как новичкам (так и опытным) пекарям на закваске, понадобятся для гарантированного успеха вашего заквасочного приготовления.
ПОДГОТОВКА - 50 мин
ИТОГО - 5 дней 50 мин
ВЫХОД - достаточно закваски для дальнейшей выпечки
Ингредиенты для закваски
Для начала закваски
• 1 стакан (113 г) муки ржаной или цельнозерновой
• 1/2 стакана (113 г) холодной воды
Для подпитки закваски
• неполный 1 стакан (113 г) муки хлебопекарской
• 1/2 стакана (113 г) холодной воды (если у вас дома тепло) или тепловатой воды (если у вас дома прохладно)
Инструкция к приготовлению закваски
1. День 1: смешайте муку из ржаного хлопка или цельнозерновой муки с прохладной водой в нереактивной емкости. Для этого подойдет стекло, фаянс, нержавеющая сталь или пищевой пластик. Убедитесь, что емкость достаточно большая, чтобы вместить вашу закваску по мере ее роста; мы рекомендуем емкость не менее 1 л.
2. Тщательно перемешайте все вместе; убедитесь, что нигде нет сухой муки. Неплотно закройте емкость и оставьте смесь при теплой комнатной температуре (около 21 °С) на 24 часа. См. «Советы» ниже, чтобы узнать о выращивании заквасок в холодном доме.
3. День 2: В течение первых 24 часов вы можете вообще не заметить никакой активности или заметить небольшой рост или пузырение. В любом случае, аккуратно слейте половину закваски (113 граммов, около 1/2 стакана) и добавьте к остатку 1 стакан (113 граммов) муки хлебопекарской и 1/2 стакана (113 граммов) прохладной воды (если у вас дома тепло); или тепловатой воды (если холодно).
4. Тщательно перемешайте, накройте и оставьте смесь при комнатной температуре на 24 часа.
5. День 3: К третьему дню вы, скорее всего, увидите некоторую активность — пузырение; свежий фруктовый аромат и некоторые признаки расширения. Теперь пришло время начинать два кормления в день, настолько равномерно, насколько позволяет ваш график. Для каждого кормления взвешивайте 113 граммов закваски; это будет 1/2 стакана, как только она будет тщательно перемешана. Выбросьте всю оставшуюся закваску.
6. Добавьте 1 стакан (113 граммов) муки хлебопекарской и 1/2 стакана (113 граммов) воды в 113 граммов закваски. Смешайте закваску, муку и воду, накройте и дайте смеси постоять при комнатной температуре примерно 12 часов, прежде чем повторить.
7. День 4: Взвесьте 113 граммов закваски и выбросьте всю оставшуюся закваску. Повторите шаг № 6.
8. День 5: Взвесьте 113 граммов закваски и выбросьте всю оставшуюся закваску. Повторите шаг № 6. К концу дня № 5 закваска должна увеличиться как минимум вдвое в объеме. Вы увидите много пузырьков; на поверхности могут быть маленькие «ручейки», полные более мелких пузырьков. Кроме того, закваска должна иметь резкий аромат — приятно кислый, но не подавляющий. Если ваша закваска не сильно поднялась и не показывает много пузырьков, повторите слив и подкормку каждые 12 часов на 6-й день и на 7-й день, если необходимо — столько, сколько потребуется для создания энергичной (поднявшейся, пузыристой) закваски. Примечание: см. «советы» ниже.
9. Когда закваска будет готова, дайте ей последнюю подкормку. Вылейте все, кроме 113 граммов (1/2 стакана). Кормите как обычно. Дайте закваске отдохнуть при комнатной температуре в течение 6–8 часов; она должна быть активной, с пузырьками, пробивающимися на поверхность. Ненавидите выливать так много закваски? См. «советы» ниже.
10. Удалите столько закваски, сколько вам нужно для вашего рецепта — обычно не более 227 граммов, около 1 стакана. Если ваш рецепт требует больше 1 стакана закваски, дайте ей пару подкормок, не выливая, пока не сделаете достаточно для вашего рецепта плюс 113 граммов для сохранения и повторного кормления.
11. Переложите оставшиеся 113 граммов закваски в ее постоянное место: горшок, банку или то, что вы хотели бы хранить в течение длительного времени. Добавьте в эту закваску 1 стакан (113 граммов) муки и 1/2 стакана (113 граммов) воды и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение нескольких часов, чтобы она начала работать, прежде чем накрывать ее. Если вы храните закваску в банке с завинчивающейся крышкой, завинчивайте крышку неплотно, а не герметично.
12. Храните эту закваску в холодильнике и регулярно подкармливайте его, используя обычный процесс: выбросьте все, кроме 113 г закваски; подкормите оставшиеся 113 г закваски количеством 1 стакана (113 граммов) муки и 1/2 стакана (113 граммов) воды. Мы рекомендуем подкармливать раз в неделю, если это возможно. Чем чаще вы подкармливаете, тем меньше времени и усилий требуется, чтобы ваша закваска созрела и была готова к выпечке.
Советы от наших пекарей
• Зачем вам нужно выбрасывать половину закваски? Это кажется таким расточительным... Но если вы не выбросите закваску в какой-то момент, в конечном итоге у вас будет очень большой контейнер закваски. Кроме того, уменьшение объема дает дрожжам больше пищи каждый раз, когда вы их подкармливаете; им не приходится бороться с таким количеством других маленьких дрожжевых клеток, чтобы получить достаточно еды. Вам не обязательно выбрасывать ее, если вы этого не хотите; вы можете отдать его другу или использовать для выпечки. Есть довольно много рецептов с использованием «отходной» закваски, включая основу для пиццы, крендели и вафли, и даже шоколадный торт. Однако, если вам все еще некомфортно иметь дело с отходами, попробуйте использовать закваску меньшего размера: чем меньше закваска, тем меньше количество отходов.
• Почему эта закваска начинается с ржаной или цельнозерновой муки? Потому что дикие дрожжи, которые дают закваске жизнь, с большей вероятностью будут найдены в богатой флорой и фауной среде цельнозерновой муки, чем в универсальной муке. А что, если у вас есть только универсальная мука, а не цельная пшеница? Смело используйте универсальную; вы можете обнаружить, что закваске просто требуется немного больше времени, чтобы разогнаться. Кроме того, если вы будете кормить свою закваску на долгосрочной основе чем-то другим, кроме универсальной муки, о которой здесь говорится, она, вероятно, будет выглядеть иначе (гуще или жиже, другого цвета) и вести себя иначе. Это не значит, что нельзя кормить закваску другими видами муки; просто результаты могут оказаться не такими, как вы ожидаете.
• Хотите отложить закваску на лето или на время отпуска? Вот как это сделать: высушите закваску.
• Стоит ли использовать бутилированную воду? Если только водопроводная вода не обработана настолько сильно, что вы чувствуете запах химикатов, нет необходимости использовать бутилированную воду; водопроводная вода подойдет.
• Примечание о комнатной температуре: чем холоднее окружающая среда, тем медленнее будет расти закваска. Если обычная температура в вашем доме ниже 18 °С, мы предлагаем найти, более теплое место для развития вашей закваски. Например, попробуйте поставить закваску на водонагреватель, холодильник или другой прибор, который может генерировать тепло окружающей среды. Ваша выключенная духовка — с включенным светом — также хороший выбор.
• Один из наших покупателей высказал следующие мысли о продолжительности ежедневного кормления, которые, по нашему мнению, являются отличным советом: «Условия настолько различаются, что 7 дней может оказаться слишком мало. Я понял, что главное — следить за резким и постоянным ростом в банке — по крайней мере, удвоением в течение 1–4 часов после кормления. Это может произойти через 7 дней или меньше после начала, а может и через три недели (у меня это было через 12–14 дней). Я бы посоветовал вам немного подкорректировать формулировку, чтобы направить пекарей на это явление, а не на календарь».