Ниже я поделюсь едой из "несъедобных" продуктов.
Как говаривала моя бабуля, готовим из всяких Сисек и Писек
Съедобное несъедобное. Собачья радость или телячья нежность?
Данный материал не рекомендован к прочтению людям с неустойчивой психикой, беременным женщинам и детям. А также противопоказан поклонникам фастфуда, мраморных стейков и высокой кулинарии.
Я припоминаю ещё те времена, когда сурово замаринованные в уксусе и луке пять кусочков жилистого мяса, нанизанные на кусок алюминиевой проволоки и зажаренные на углях из ящиков, гордо именовались шашлыком. Бонусом к сему творению полагался кусочек белого хлеба. Стоимость этого гастрошедевра составляла один полновесный советский рубль. И это было единственное доступное блюдо, приготовленное из цельного мяса.
Все остальные мясные блюда представляли собой вариации на тему гуляша или котлет. В пищу шло всё. Самым эпичным был суп-набор из выскобленных до белизны говяжьих моталыжек. В силу своей кулинарной неискушённости и безграничной приспособляемости моя бабушка, пережившая фашистскую оккупацию Смоленщины, а после Великой отечественной не один год отбатрачив в Литве, варила изумительны «шти» из этих мослов. Для скуса штей она как и Тося Кислицина из «Девчат» никогда не жалела луку, а для навара запускала в кастрюлю щедрый шмат свиного сала.
Помимо неизменных костных наборов и шпика свиного в мясных отделах также продавались куриные лапы, шеи и пупки (как мне нравится это слово!!!), иногда, правда, в продажу выбрасывались тушки куриц умерших своей смертью от старости. А еще были говяжьи хвосты, ливер (смесь печенки, легкого и сердца) и требуха. Внутренний мир животного был представлен в полном ассортименте. Цельные же куски мяса я видел лишь на рынке, куда по случаю зарплаты выбирались мои родители, чтобы затариться на месяц вперед белками животного происхождения.
После рынка, уже на домашней кухне, крутился в прямом смысле через ручную мясорубку процесс сортировки и переработки мяса. Это фарш на пельмени-котлеты, это кусочки косточек ребрышки на суп, это кучка из маленьких брусочков-кубиков мясной мякоти на подливки-поджарки, а это, жилки-плёнки, кошке. При рациональном потреблении этого мяса хватала недели на две-две с половиной. Потом переходили на магазинные субпродукты. В памяти отпечатались в основном куриные шеи и сердечки. Куриную расчлененку в виде окорочков, крылышек и грудок тогдашняя промышленность не выпускала. Рацион дополнялся печёночными котлетами, тушёным говяжьим лекгим и отваренным, а после обжаренным в сухарях выменем. Вроде и всё. Хотя нет. Отец очень любил холодный варёный рубец с горчицей и хреном. Но от специфичного запаха этого яства я сбегал на улицу до самого вечера.
Конечно, у нас, как и в любой добропорядочной советской семье была знаменитая Книга о вкусной и здоровой пище. А еще бонусом брошюра о забое и разделке КРС, свиней и птицы и затертая 50-ти страничная книжка без обложки о приготовлении в домашних условиях колбас, окороков и солонины. Из этих книг я и узнал о почках по-карски, солтисоне из свиной головы, телячьих мозгах в сухарях, печёночном паштете и супе из бычьих хвостов. По моим детским впечатлениям – это были отвратные вещи, но, тем не менее, притягательные в своей недоступности. Уже тогда, пересиливая свою брезгливость к ним, я хотел всё это попробовать.
Со временем я не только попробовал эти отвратно-привлекательные вещи, но сам научился их готовить. Страсть к познанию и новым-старым вкусовым ощущениям гнала меня всё дальше и дальше. И, вот, я уже готовлю гоголевскую няню с бараньими мозгами в бараньем же желудке по раскопанными в архивах рецептам, и суп из петушиных голов с гребешками, и башкирскую колбасу из конского ливера в натуральных кишках, и казахский кауырдак в казане, и кавказкий джиз-быз на курдюке, и бычьи яйца.
Позже пришла уверенность в работе с несъедобным: съедобно - всё! Главное уметь это приготовить. А карпаччо, мраморные стейки и фуа-гра – это для ленивых и для тех, у кого не хватает воображения. Я не оспариваю эксклюзивность этих продуктов и осмысленность того труда вложенного в их производство. Но их эксклюзивность на поверхности. Вот она я!! Любой может приготовить стейк. Куда как труднее и интереснее извлекать вкус из нестандартных на первый взгляд продуктов. Вот высший пилотаж шефа.
Телячьи щеки. Вот мерзость!! Скажите вы, когда представите где они находятся… А те кто попытливее докопаются до того, что по существующим ветеринарным правилам щеки положено иссекать в поисках опасных паразитов, что начисто лишает щеки их товарного вида и превращает это нежнейшее и вкуснейшее мясо в собачью радость. В итоге приходится довольствоваться либо мелкими кусочками, либо импортом. Но в настоящее время, на фоне поддержки правительством мясного производства ситуация кардинально меняется в лучшую сторону. Деликатес становится доступным. Хотя раньше в свободной продаже его можно было найти только на рынках и только по осени в сезон забоя бычков и только при наличии знакомого мясника.
Правильно приготовленное щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и интересным ярким вкусом. При этом щеки хорошо сочетаются разными овощами и кашами, что позволяет им при низкой калорийности, смело называться диетическим продуктом.
На фоне поклонения мраморной говядине подача телячьих щек в моем ресторане выглядит как вызов. Увы, для российских реалий это так. Не ценим мы этих телячьих нежностей. Именно так можно охарактеризовать готовое блюдо из щек. Нежное. Тающее. Изумительное. Яркое.
Но при всех своих достоинствах у щек есть недостаток. Они очень долго готовятся. Часа три минимум. Но поверьте - ожидание оправдывает себя. Приступаем. Скажу сразу, что поиск щек займет больше времени, чем их приготовление, что уже автоматом причисляет их к разряду редких деликатесных продуктов. Успейте урвать на рынке или в Ленте.
Телячьи щеки томлёные с кореньями на пикантном кускусе и сладким горошком.
На 4 порции (таких прям мужских)
Щеки 1 кг (4 шт)
Морковь 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Сельдерей корень ¼ шт или стебель 2-3 шт
Петрушка 1 пучок
Соль, перец, кориандр, лавровый лист и прочие травы по вашему вкусу, главное в меру
Вино красное ½ бут (вино предотвратит переваривание щек, если вдруг вы решите вздремнуть пару часиков во время их готовки)
Кускус (лучше самый мелкий) 200 г
Карри порошок ½ ч.л.
Масло сливочное 1 ст.л.
Чеснок 2-3 зубчика
Зеленый горошек 100 гр
Сахар 1 ст.л.
Соль ¼ ч.л.
Лавровый лист 1 шт
Лук репчатый ½ шт
Помидоры вяленые для декора 3 ломтика.
Приготовление щек
Щеки промываем и тщательно обсушиваем. Жарим со всех сторон на сухой сковороде без масла до темно-коричневой корочки. Когда хватит, вы поймёте по запаху говяжьего шашлыка.
Отдельно крупно нарезаем коренья, также обжариваем до частичного обугливания на сухой сковороде. Коренья перекладываем в толстостенный сотейник, поверх выкладываем щеки, специи, солим, заливаем вином, по необходимости доливаем водой так, чтобы на палец прикрыла щеки. Накрываем пергаментом. Сверху крышкой. Доводим до кипения. Затем убавляем нагрев на самый минимум. Забываем о щеках часа на 2-3. Периодически проверяем готовность, протыкая щеки шпажкой. Но без фанатизма. Нам нужно чтобы шпажка легко входила в них без сопротивления. После варки даем им отдохнуть от 40 минут до часа. Вынимаем из бульона. Сам бульон пробиваем блендером вместе с кореньями, затем отцеживаем и отправляем увариваться до половины объёма. Помещаем в него щеки и прогреваем на малом огне.
Приготовление гарнира.
Доводим в ковшике стакан воды до кипения, всыпаем сахар и соль для горошка, можно пару горошин перца, половину луковицы и лавровый лист. Кипятим 5-10 минут. Всыпаем горошек. Варим до готовности. Вынимаем лук и лавровый лист.
На сливочном масле пассеруем измельченный чеснок. Вводим карри. Прогреваем. Снимаем с нагрева. Перекладываем в отдельную чашку. Засыпаем кускусом. Вливаем горошек вместе с жидкостью, в которой он варился. Перемешиваем. Закрываем крышкой. Даем настояться 3-5 минут. Подсаливаем по вкусу.
Сервировка.
На порционную тарелку выкладываем гарнир. Поверх телячью щеку (можно порезать на ломтики), поливаем соусом, в котором хранились щеки. Украшаем вялеными помидорами.
Поедаем молча, постанывая от вкусового оргазма, и требуем добавки. Мякишем хлеба вытираем тарелку насухо. Запиваем красным терпким.
Пы.Сы
Приятного аппетита. Особо впечатлительным натурам рекомендую поменьше думать о том, что они едят. Концентрируйтесь на вкусовых ощущениях. А уж вкус у правильно приготовленные телячьи щеки – это сама телячья нежность.
Продолжение следует ))