Друзья, приветствую!
Много подписчиков писали и просили написать рецепт сыровяленого балыка.
Я несколько раз писала в комментариях, но похоже не все видели и просят все же написать рецепт. Поэтому пишу рецепт, а фото уж какие есть. Потому, что чистила телефон от лишних фото и похоже много чего стёрла.
Ну изначально, что такое полендвица?
Полендвица это белорусское, украинское, польское национальное блюдо. В принципе в каждой национальной кухне есть что то подобное. Потому что полендвица это не что иное как сыровяленое мясо. А когда холодильников не было, мясо как то надо было сохранять.
Это может быть карбонат, вырезка, шея. Если это свинина или говядина.
В случае с курицей и индейкой - грудка.
Так же это может быть филейная колбаса сыровяленая.
Ну долго распространяться не буду. Перейдём к рецепту.
Мясо (вырезка, карбонат, грудка, шея) - 1,5,кг,
Соль каменная-3 ст л (я всегда добавляю половину нитритной соли), сохраняет красивый цвет продукта и препятствует развитию бактерий.
Перец горошком, перец лушистый, укроп семена, лавровый лист, травы прованские или итальянские, кинза семена.
Всё специи растереть в ступке или как в моем случае измельчить в кофемолке, но не в пыль.
Будьте внимательны с некоторыми специями. Например, как оказалось, мой муж не очень любит семена укропа.
Специи перемешать с солью и с нитритной солью.
Мясо вымыть и хорошо обсушить.
Хорошо натереть мясо специями.
Подготовленное мясо переложить в пакет для вакуумирования, завакуумировать и убрать в холодильник на трое суток.
Если нет вакууматора, то не страшно.
Заверните а новый пакет и в холод.
Два раза в день переворачивать мясо, для более равномерного просола.
Через трое суток, мясо вынуть из пакета. Если есть немного влаги, то промокнуть.
Дополнительно можно сверху дать паприки красной копчёной и молртого перца чили.
Обернуть в чистое вафельное полотенце или любую другую х/б тряпицу, марлю.
Я очень люблю использовать старые, выстираные простыни. У меня всегда запас этих тряпочек.
Завернуть мясо и обмотать верёвкой, но не туго. Так что бы у мяса сохранилась его форма.
К сожалению, фото как завернуть мясо, удалены но это как завернуть фарш в блинчик 😉. И обвязать бечевкой. И сделать петельку, что бы подвесить мясо.
Найти подходящее место для вяления мяса. Помещение должно быть хорошо проветриваемым и температура от 10 до 15 градусов.
Мы храним в сарае, где держим зерно для животных. Можно держать на балконе или холодной кладовой.
Если есть климатическая камера, то в ней.
Мясо в среднем вялится 7-10 дней. В зависимости от толщины куска.
Первый раз я вялила вырезку свиную, а она не больно толста (на фото видно), десять дней и немного пересушила. Это не помешало всей командой его слопать в два приема.
Особенно зашло Ксюше, она любит такое подсушеное мясо.
Второй раз вялила перед НГ карбонат свиной. Тут мясо вялилось неделю и как по мне, получился самый цимес.
К сожалению фото удалила, но в новогодней статье можно увидеть балык из карбоната.
Это балык из грудки индейки. Тоже неделю вялилась. Всем очень понравился. А потом небольшой кусочек где то завалялся в холодильнике. Вчера нашла и мы прямо с удовольствием полакомились.
Мясо подсохло и для тех кто любит посуше самое то.
Небольшие добавки.
Если во время вяления, тряпочка, в которую завернуто мясо, станет влажной, то её следует заменить на сухую.
Если вы впервые готовите сыровял и сомневаетесь, то можно развернуть тряпочку и посмотреть, как там дела у будущего деликатеса.
Можно в специя использовать тмин и чеснок.
Но чеснок лучше брать сушеный или гранулированый. А тмин с осторожностью, не все любят аромат тмина, как и семян укропа.
Следует придерживаться точных пропорций соли к количеству мяса, так как пересол ну тоже не есть хорошо, особенно на нежной грудке.
Если вялить будете свинину и мясо предварительно не было заморожено, то все же лучше подвергнуть его глубокой заморозке на несколько дней, что бы обезопасить себя от паразитов.
И о хранении продукта.
Ну во первых, долго полендвица и так не задержится в холодильнике. Но все же если охота сохранить, то спокойно лежать может до трех месяцев. Я обычно держу в той же тряпице или марле, в которой сохло. Что бы усыхало меньше, то завернуть дополнительно в пергамент.
В вакууме до полугода может храниться.
Ну и про филейную сыровяленую колбасу.
Подмороженое мясо и сало , режут не крупным кубиком или можно прокрутить на мясорубке на вот такой решетке.
Это облегчит труд и особой разницы нет.
Сало и мясо можно брать по своему усмотрению, какие пропорции, но как по мне 80 % мяса и 20% сала очень хорошо, главное перемешать хорошо.
А остальная технология засола такая же. Только специй в мясо дать не много. Остальные пойдут на оболочку.
Колбасу обычно мама набивала вот такой насадкой.
Диаметр 2 см, так что оболочка может быть 33-35 мм.
И ли вот такая насадка.
Диаметр 3 см. Соответственно оболочка должна быть большим диаметром и это даже лучше, так как В процессе сушки колбаса потеряет в весе и диаметре.
Как мясо просолмться, мюим набить оболочку. Сверху оболочку обсыпать специями. Завязать концы и повесить сушиться в месте недоступном для насекомых.
Прикрыть марлей.
Время сушки тоже неделя или десять дней.
Ну вроди все.
Как могла, подробно описала.
А, и о цене.
Сейчас глянула в интернете.
Карбонат свиной охлажденый стоит в Спар 349 руб за кг.
Готовая Полендвица из карбоната, из Гродно, цена за кг- 1813 рублей.
Даже при учете усушки разница очевидна.
Всем, кто решится приготовить, желаю терпения😴 и приятного аппетита с уважением Татьяна.