Доброго вам дня, дорогие любители распаренных и растушенных в хламину парнокопытных! 😊 Ребра по Гордону Рамзи я хотел попробовать давно, но не доходили руки. То вина не было, то бекона, то настроя. Или готовил, но забыл 😊 Такое тоже бывает. Но тут все совпало – и ребра, и шампиньоны, и варено-копченая, и все остальное.
Кто такой Гордон Рамзи, думаю, большинству постоянных читателей не нужно рассказывать, а кто не в курсе – добро пожаловать в поисковые системы.
В исходном ролике говяжьи ребра получаются разваристыми, с превосходным соусом и как будто сногсшибательным ароматом в целом. Так или иначе – не попробуешь, не узнаешь.
Поэтому особо затягивать не буду. Единственное отступление, которое допустил в рецепте – взял шампиньоны вместо каких-то других грибов, которые использовал Рамзи.
ПОНАДОБИТСЯ
• Мясистые говяжьи ребра
• Чеснок
• Томатная паста
• Говяжий бульон (можно куриный)
• Красное вино
• Варено-копченая грудинка
• Грибы
• Петрушка
КАК ГОТОВИТЬ
Далее – все, как следовало бы сделать.
Сначала говядину обжарить на сильном огне до корочки. Чем больше корочки, тем лучше. Из-за особенности поведения мяса при нагреве, со всех сторон можно обжарить только в том случае, если снять мясо с кости. Но кость терять не следует, потому что она вроде как дает вкус.
Когда мясо поджарилось, добавить чеснок и томатную пасту. Пусть они тоже поджарятся. И когда почувствуете запах чуть пригоревшей томатной пасты, влить вино.
Вина не жалейте – миллилитров 300 будет нормально. Его следует выпарить наполовину. Дорогое вино не переводите – самое бюджетное из ближайших к вашему дому «Красного и Белого» или «Бристоля» залетит на ура. Когда вина осталось 100-150 миллилитров, влить 300 миллилитров бульона.
И снова выпарить, чтобы осталось миллилитров 200.
Потом все это добро переложить в форму для запекания с высокими бортами. Берите такую форму, борты которой были бы выше уровня мяса.
Переложите туда ребра и перелейте соус.
Теперь форму нужно максимально плотно запечатать фольгой. А дальше…
А дальше – то, чего делать не следовало. Хоть так и было указано в оригинальном рецепте.
ДОВЕДЕНИЕ РЕБЕР В ДУХОВКЕ
Когда повар сказал отправить закрытую форму в духовку на 170-180 градусов на два с половиной часа, я немного огорчился. Потому что понимаю, что это очень высокая температура для медленного томления в любой форме, где есть хоть малейшее отверстие в «крышке», через которое может испаряться влага. Сделать при помощи фольги форму для запекания абсолютно герметичной невозможно – пар выйдет через малейшее отверстие.
С плотно прилегающей крышкой такой фокус тоже не пройдет. Если залепить борта тестом, то, возможно, получилось бы то, что задумывалось.
КОРОЧЕ
Мысленно обвинил во вредительстве переводчиков, но сделал так, как увидел и прочитал. Отправил в духовку с отключенной конвекцией на два с половиной часа на 170 градусов.
ДОБАВКА
К этому мясу идет то ли гарнир, то ли элемент подачи – жирные грибы с ароматом копчения. Для этого просто нарезать варено-копченую (можно сырокопченую) свиную грудинку кубиком и отправить в холодную сковороду. Включить сковороду на средний огонь, чтобы грудинка не начала зажариваться сразу, а постепенно прогревалась, вытапливая жир.
Когда жира будет достаточно, добавить шампиньоны и обжарить до их готовности. С учетом, что сырые шампиньоны считаются условно съедобными, то особо долго жарить их не стоит.
Для готовности грибов (хотя, такие фабричные шампиньоны я считаю все же недогрибами. Это вам не белые! 😊) хватит минут десяти на среднем огне.
Когда недогрибы готовы, убрать сковороду с ними в сторону.
И ЧТО ТАМ ПОЛУЧАЕТСЯ-ТО
Я достал противень из духовки, снял фольгу и увидел то, что и ожидал увидеть – полностью испарившийся соус.
От соуса не осталось и следа. Было бы очень странно ожидать иного исхода при 170 градусах даже без конвекции.
ЧТО ПО МЯСУ
Мясо по текстуре получилось именно таким, каким и предполагалось. Оно вкусное. Оно максимально распарилось за то время, пока вся влага не ушла, и стало распадаться на волокна.
И оно получилось не таким сухим, как я ожидал. Но это не из-за рецепта, а из-за того, что в ребрах есть соединительная ткань, которая предотвращает превращение текстуры мяса в текстуру валенка. Есть такое мясо в чем-то приятно, но с соусом будет гораздо лучше.
ЧТО ПО СОУСУ
Я попробовал реанимировать те пригарки из противня, которые запеклись во время томления мяса. Добавил туда бульон, соскреб все со дна и стенок и перелил в сковороду, чтобы выпарить и загустить. Перед выпариванием бумажными полотенцами снял максимум жира. Прогрел и попробовал. получилось невероятно горько и кисло. Если добавлять такой соус даже в каплях – будет не ОК.
Поэтому добавил шмат сливочного масла.
Пропорции получились примерно один к одному.
Итог такого смешивания на фото ниже.
ИТОГ
Все получится действительно превосходно, если изменить температуру духовки со 170-180 градусов на 120, как это прекрасно работает с уткой и гусем. Время оставить тем же. И тогда получится не только вкусное и разваливающееся на волокна мясо, но и соус останется, который дополнит и усилит вкус ребер.
Блюдо со всех сторон прекрасное, если бы не ошибка в температуре. Не повторяйте ее, и получите реально шикарные ребра.
Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, там всего больше, и там же публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Группа в ОК – здесь.