Владельцы пищевых предприятий и повара нередко сталкиваются с необходимостью покупки нового оборудования. А без какого изобретения практически ни одна профессиональная кухня не обходится? Пароконвектомат является частью «фундамента» кухни, ведь он совмещает в себе комбинированные режимы и справляется с различными видами приготовления пищи. А какую печь выбрать для вашего производства и на какие параметры стоит обратить внимание? Давайте разбираться!
Пароконвекционные печи с режимом подачи пара универсальны в использовании и дают возможность применять еще один вид термической обработки пищи при готовке. Такой способ приготовления подходит для диетической кухни и детского питания, он сочетает в себе баланс вкуса и качества, не теряя полезные вещества, как при жарке. Есть возможность сделать аппетитную румяную корочку, сохранив сочность блюда.
Пароконвектоматы различаются типами подачи воды – бойлерный и инжекторный, но в чем между ними разница?
Бойлерный тип – вода нагревается в отдельной емкости (бойлере), которым оснащен данный тип пароконвектомата. В процессе кипения образуется пар, который через специальный клапан и поступает в готовочную камеру.
Система пароувлажнения инжекторного типа позволяет генерировать пар сразу после включения оборудования за счёт прямого впрыска воды из системы водоснабжения на разогретые ТЭНы в электрических пароконвектоматах и теплообменники в газовых.
Выигрывает в преимуществах при выборе – бойлерный, он потребляет меньше энергии, однако бойлерные модели всегда дороже инжекторных. Печь с этим режимом позволяет готовить на пару, в то время как печь с инжекторным типом считается скорее конвекционной печью с подачей увлажнения – считается, что там нет 100% подачи пара. Для ресторана тип с бойлером является наиболее выигрышным вариантом, он позволяет готовить различные виды блюд — для приготовления выпечки отключаем режим пара и готовим на конвекции.
Уровни пароконвектомата
Выбор конкретного типа пароконвектомата зависит и от его вместимости. Стандартный тип гастроемкостей, который размещают в камере аппарата – универсального формата GN 1/1 (530х325 мм) для небольших ресторанов и кафе, и GN 2/1 (530х650 мм), используемый для приготовления пищи в крупных объемах, в основном в пекарнях с непрерывной выдачей хлебобулочных и кондитерских изделий. В заведениях, требующих производства больших объемов продукции, вместимость обеспечивается не только длиной гастроемкостей, но и их глубиной и количеством уровней в пароконвектомате. В зависимости от модели существует от 3 до 40 уровней. В гостиницах, предлагающих шведский стол и банкетные услуги, в столовых и предприятиях общественного питания, в ресторанах, где необходимо обслуживать большое количество гостей в основном используются пароконвектоматы от 10 до 20 уровней. Все зависит от масштаба работы вашего предприятия. На небольшой ресторан, где плотная посадка приходится в основном на выходные дни, удобно приобрести два пароконвектомата на 5 уровней GN 1/1, что сэкономит потребление электроэнергии и подойдет под данный формат работы. А также для быстрого приготовления разных типов пищи, когда один пароконвектомат может отвечать за горячие блюда (овощи, гарниры, мясо), а второй за расстойку тестовых заготовок и выпечку.
Для установки и транспортировки гастроемкостей используйте вкатную тележку-шпильку, она размещается в рабочей камере аппарата и позволяет существенно ускорить процесс приготовления пищи, благодаря удобству перемещения.
Типы управления
Каждая модель печи оснащена управлением механического или электронного типа. В современном мире гастрономии пароконвектоматы с электронной панелью управления более популярны, благодаря своей эффективности и удобству, и реже используется тип с ручной настройкой. Полная автоматизация позволяет программировать работу аппарата и это облегчает работу технолога предприятия. Имеется возможность регулировать подачу воды – количество увлажнения в камере, особенно это полезно при приготовлении мяса и выпечки, также доступна опция сохранения рецептов и программ.
Мойка пароконвектомата
При выборе можно встретить вариант с автоматической мойкой, всегда имеющий слив воды (для завершения мойки и выхода воды с остатками загрязнений), либо другой тип без мойки, подразумевающий самостоятельную ручную очистку камеры. Лучше выбирать версию с автоматической мойкой, так как пароконвектомат крайне тяжело мыть самостоятельно, а поддерживать его чистоту важно для поддержания его работоспособности.