О консервированных овощах. Припасы с лета. Замена с магазинных полок.
Впереди, практически скоро, лето. Полгода - всего ничего.
Овощи и зелень. Консервация. Жаль знатоков этого дела меньше и меньше. Бездушный пищпром и безликие торговые сети заменили нам садовые наделы и умелые руки бабушек.
А было.....
Лето перевалило за две трети и нет ничего скучнее, чем переборка и сортировка плодов, ягод и овощей для дальнейшего их консервирования. Особенно если тебе десять, за окном август, велосипед и озеро с карасями.
- Надо, - строго говорит бабушка, снимая пенку с кипящего варенья в эмалированной выварке, - как потопаешь, так и полопаешь. На зиму повидлу наварим, и огурцов уже три балона засолила.
Надо, так надо. И сидишь весь день за переборкой виктории или выдавливанием косточек из вишен или абрикосов. Одна радость, что есть можешь сколько влезет, но ягоды почему-то не лезут в рот. Спасибо, я сыт, злорадствует желудок, запахами наелся.
Зато зимой какой вкусный вишневый компот или клубничное поверх сливочного масла на толстом ломте белого хлеба. А яблочки сорта Уральская наливная в сиропе. А помидоры, а капуста с тмином, а арбуз из бочки….. ум отъешь!
Вот тут-то и происходит диссонанс. Съедаешь за пару мгновений, а труда положено…. Рассада, высадка, полив, сбор, сортировка, варка, закрутка, хранение. Все ради баночки хрустких огурчиков.
Бег времени неумолим. Взрослеешь и уже редко навещаешь бабушку и деда. А на даче когда был в последний раз, даже не припомнишь. Дел много. Да и в магазине можно купить. И покупаешь, и морщишься от залитых уксусом по новейшим ТУ маринадов и солений, и вспоминаешь отменные острые консервированные перцы в бабушкином исполнении.
Давно нет ни бабушки, ни деда, растворилась в новостройках дача, на месте сарайки с погребом проходит автомагистраль, и только затупленная тяпка и потрескавшиеся от времени корытце для рубки капусты напоминают о былом заготовочном изобилии.
Но долой хандру и приступим прямо сейчас. В целях эксперимента.
Да. Зима. Но овощи же круглый год, и весьма удовлетворительного качества. В сыром так то не очень, но вот если докрутить их по вкусу, то.... Вполне. Фору дадут магазинной консерве.
Вяленые томаты
Все началось с итальянской кухни. С пиццы, а точнее с вяленых помидоров. По рецептуре для одной из пицц, требовались для полной аутентичности эти самые вяленые штучки. Сей итальянский продукт был расфасован в маленькие двухсотграммовые баночки и залит отборным оливковым маслом, что в целом стоило как 20-30 кило отборных местных мясистых помидоров. Цена пиццы от такого ингредиента достигала космического уровня. Тем более, что после вскрытия эти помидоры хранились не более двух-трех суток и привет. Жаба душила, мозг искал альтернативное решение.
У меня в наличии были итальянская печь для пиццы с каменным подом, выращенные на подоконнике розмарин и базилик, собранный в степи лимонник, соль-илецкая соль нулевого помола, почти как морская, испанское оливковое масло и огромный выбор местных помидоров.
Конечно, по легенде итальянский продукт нежно подвяливается на итальянских крышах под безоблачным итальянским небом в сопровождении арий итальянских теноров.
После угробленных, в прямом смысле высушенных до состояния чипсов не одного килограмма томатов, была выведена формула вяленых помидоров, а спустя некоторое время и способы их длительного хранения.
Вяленые помидоры (примерно 1200-250 грамм готового продукта)
Помидоры, лучше всего сорта сливка 1 кг
Соль крупная несколько щепоток
Сахар несколько щепоток
Чеснок 1-2 зубца
Тимьян, розмарин, сушеный базилик без фанатизма
Масло оливковое пару ложек столовых
Для хранения растительное масло, чтобы на палец покрывало томаты.
На противень выстелить пергамент, помидоры нарезать вдоль на дольки, разложить на противне достаточно свободно, посыпать солью, сахаром, в меру смесью пряных трав, сбрызнуть оливковым маслом.
Поставить в духовку, разогретую до 100-120оС на 2-4 часа. Если духовка конвекционная достаточно температуры в 80-90оС, время такое же.
Если помидоры планируем использовать сразу, то достаточно держать в духовке 3 часа. Если на хранение. То можно продержать и 5 часов. Всё зависит от соотношения мякоти и влаги в помидоре. Чем мясистей помидор, тем меньше времени требуется на завяливание.
Для длительного хранения помидоры укладываем в 200-500 мл стерилизованные стеклянные банки, заливаем прогретым до 75-80оС с травами и чесноком растительным маслом, в идеале оливковым. Закатывает крышки. Храним в сухом прохладном месте. Вскрытую банку помидор желательно использовать в течении недели. Отличная добавка как салатам, сэндвичам, пасте, кашам. В перемолотом виде лучший соус для рыбы.
Судак с вялеными помидорами и зелёным салатом
Судак (порционные куски 160 г) 4 шт
Соль, перец. Лимон по вкусу
Мука
Салатный микс 150 г
Вяленые помидоры в масле 200 г
Рыбу замариновать, запанировать в муке. Обжарить на скороде с двух сторон.
Помидоры пробить в блендере до однородной массы.
На тарелку выложить салатный микс, судака и поверх пюре из вяленых помидоров.
Если мы хотим помидоров, то обязательно покупаем баклажаны.
Помидоры и жареные баклажаны. Да с чесночком. Беспроигрышное сочетание, от которого у любого начинается слюноотделение. Летом оно понятно, даже устаешь от этого. А вот зимой, да под Новый год. Не судьба. Баклажаны продаются по цене черной икры, да и помидоры и по вкусу и по консистенции похожи на мячики для большого тенниса. Что делать? Перефразируем поговорку и… готовим сани, тьфу! баклажаный летом, а салат из них зимой.
Баклажаны жареные зимние.
Баклажаны 3 кг
Чеснок 2 головкеи
Уксус 9% 125-150 г
Острый перец 1-2 шт
Масло растительное 250 г+250 для жарки баклажан
Соль по вкусу
Зелень по пучку петрушки, кинзы, базилика.
Баклажаны нарезаем кубиком, замачиваем в подсоленной воде на 20-25 минут. Зелень и чеснок измельчаем. Перец режем крупно и смешиваем в однородную массу с уксусом, маслом, зеленью и чесноком.
На раскаленном масле поджариваем баклажаны до состояния полуготовности, смешиваем с посолочной смесью. Плотно наполняем стерилизованные банки, закатываем. Хранить лучше в холодильнике.
По необходимости добавляем к пасте, салатам, закускам. Можно подать как самостоятельное блюдо.
Зимний салат из баклажанов на греческий манер
Баклажаны маринованные 200 г
Оливки маслины крупные без косточки 100 г
Фета 200 г
Чеснок, оливковое масло, темный бальзамик, молотый перец, мякоть помидора по вкусу.
Зелень базилика и кинзы
Маринованные баклажаны прогреть в духовке, выложить на блюдо, немного размять вилкой с измельченным чесноком, посыпать кусочками феты и половинками маслин и оливок, полить маслом и бальзамическим уксусом. Поперчить, можно добавить мякоти помидоров для цвета.
Если у вас в загашнике имеется баночка другая вяленых помидоров и столько же баклажанов, то приготовить перцы для их компании просто жизненно необходимо.
Печеный маринованный перец (на две пол-литровых банки)
Перец острый (лучше мелкий) 1 кг (можно в пропорции заменять на сладкий болгарский)
Уксус 4 ст.л. 6% развести в 300-400 мл воды
Масло растительное любое рафинированное 120-150 мл
Соль и сахар по 2-3 столовых ложки
чеснок зубчиками, морковь, петрушка и укроп для вкуса
Тщательно моем перцы и обсушиваем.
Готовим маринад из сахара, соли, уксуса и масла. Можно маринад прогреть, чтобы растворились сахар и соль.
Чеснок и морковь режем крупно. Шинкуем зелень.
Перцы небольшими порциями обжариваем!!! НА СУХОЙ СКОВОРОДЕ!! До легкого обугливания и характерного потрескивания. Или же запекаем в духовке до такого же состояния. Достаточно 15-20 минут при 200оС
Затем перцы, ещё горячими!!!, плотно укладываем в стерилизованные банки переслаивая морковью, чесноком и зеленью. Наполненные перцем банки заливаем маринадом, плотно закрываем крышкой и стерилизуем 10-15 минут. Даем остыть, перевернув вверх дном, и храним всю зиму.
В чистом виде перцы идут как закуска. Сочетаем с салатами и супами, пастой. Как гарнир к мясным блюдам.
Три салатных кита
Помидор, баклажан и перец (сладкий или острый) вот три кита на которых держится вся гастрономическая салатно-закусочная часть. Эти овощи (помидор кстати ягода) хороши как в сыром первозданном виде, так и в запеченном, жареном, соленом или маринованном виде. Хороши как по отдельности, так и в симбиозе. А если добавить к ним трав или сыра. Всё! Оргазм вкуса вам обеспечен.
Салат Оргазм вкуса (порция для эгоиста)
Баклажаны консервированные 100 г
Помидор вяленый с маслом 100 г
Перцы печёные 100 г
Брынза 100 г(лучше рассольная)
Соль, молоты перец, бальзамик на ваше усмотрение.
Зелень кинзы, базилика и эстрагона только приветствуется. На безрыбье сойдет и петрушка с молотым кориандром. Только ради всего святого не укроп.
Все перемешиваем в одной посуде, добавляем наломанную кусочками брынзу. Щедрую горсть зелени, несколько капель бальзамика и …. Наслаждаемся.