Слово "щи" происходит от древнерусского "съти" (произносилось как сьти), что означало "жидкая еда, отвар, похлёбка". Со временем звук сь трансформировался в щ, что характерно для восточнославянских языков. В русских диалектах встречались варианты: "шти", "шчи".
История блюда
Щи — одно из древнейших блюд русской кухни, упоминаемое с IX века. Основу щей составляли:
- Капуста (свежая или квашеная);
- Мясной бульон (говядина, реже свинина или птица);
- Коренья (морковь, петрушка);
- Пряности (лук, чеснок, перец).
Постные щи готовили с грибами, рыбой или крапивой.
Кислые щи (из квашеной капусты) ценились за яркий вкус и витамины, что было важно зимой.
Блюдо томили в печи в глиняных горшках, что придавало ему насыщенность.
Щи ели все слои общества: крестьяне добавляли больше овощей, в дворянских домах варили на мясном бульоне с добавлением сметаны. Их брали в дорогу замороженными (растапливали на костре), а также считали средством от похмелья.
В некоторых регионах щи использовали в свадебных обрядах. Невеста должна была сварить щи для семьи жениха, чтобы доказать своё умение вести хозяйство.
Первые упоминания щей
XI–XIII века: монастырские уставы и летописи
- В «Повести временных лет» (XII в.) щи упоминаются как повседневная еда.
- В монастырских уставах (например, Киево-Печерская лавра) описывается постная версия щей: капуста, лук, «взвар» (отвар трав), иногда грибы.
XVI век: «Домострой»
В главе «Как порядок в избе держать» есть указания по приготовлению щей: «А щи варить с говядиною, да с ветчиною, да с курицею, а в пост — с рыбою, да с маслом, да с луком, да с чесноком».
XVII век: «Роспись царским кушаньям»
Этот документ (1610–1613 гг.) описывает блюда для царского стола. Упоминаются «щи богатые»:
- Говядина, баранина, курятина;
- Капуста, лук, чеснок, перец;
- Заправка из сливок или сметаны.
Щи для знати часто сдабривали мукой, изюмом и шафраном.
1780-е: «Словарь поваренный» Василия Лёвшина
Первый печатный русский кулинарный сборник, где приводится детальный рецепт: «Щи кислые: вскипяти бульон из говядины, положи капусту кислую, луковицы, немного перцу, вари до мягкости; подавай со сметаною».
XVIII–XIX века: записки путешественников и этнографов
- «Архангельские щи»: с треской и солёными грибами;
- «Сибирские щи»: с олениной и дикими травами;
- «Донские щи»: с помидорами и болгарским перцем.
Археология (косвенные подтверждения)
При раскопках древнерусских городов (Новгород, Псков) найдены глиняные горшки со следами капусты и мяса; кости в сочетании с семенами капусты (X–XII вв.); деревянные бочки для квашения капусты.
Упоминания щей в художественной литературе
Н.В. Гоголь, "Мертвые души":
«Щи, мои душа, сегодня очень хороши!» — сказал Собакевич, хлебнув щей и отвалив себе с блюда огромный кусок няни…»
Собакевич, любитель сытной еды, хвалит щи, что подчеркивает их значимость в обиходе помещиков.
Л.Н. Толстой, "Война и мир":
«Он велел подать себе щей. Пахло дымом и кислыми щами. Пьер съел две тарелки и отказался от третьей.»
После плена Пьер Безухов возвращается к простой пище — щи становятся символом возвращения к жизни.
И.А. Гончаров, "Обломов":
«В Обломовке не знали, что такое бульон соте, паштеты и прочие соусы; там варили щи да кашу, пекли пироги…»
Щи здесь — часть идиллического деревенского быта, противопоставленного городской суете.
А.П. Чехов, "Остров Сахалин":
«Арестанты питаются щами из кислой капусты с солониной и кашей.»
Чехов отмечает, что даже в тюремном быту щи оставались основой рациона.
Аналоги у других народов
Многие народы имеют блюда, схожие с русскими щами:
Польский капустняк (kapuśniak): Густой суп из квашеной капусты, картофеля, копчёностей или грибов, заправляется сметаной.
Чешская зельнянка (zelňačka): Кислый суп на основе квашеной капусты с копчёным мясом, картофелем и тмином.
Литовские шти (šči): Похлёбка из щавеля, крапивы или квашеной капусты, иногда с яйцом.
Латышское блюдо skābeņu zupa: Суп из квашеной капусты со свининой и ячменем.
Шведский суп сультсоппа: Традиционный суп с капустой, морковью и мясом, напоминающий щи.
Немецкий суп Sauerkrautsuppe: Кислый суп из квашеной капусты с картофелем, колбасой или копчёностями.
Венгерский суп káposztaleves: Густой суп с капустой, паприкой и свининой.
Французское блюдо «по-тюркен»: Рагу из капусты, картофеля и мяса, популярное в Эльзасе и Лотарингии.
Корейский «кимчи чиге»: Острый суп из капусты кимчи, свинины или тунца.
Китайский «суан-цай тан»: Кислый суп с квашеной горчичной капустой и свининой, популярный в северных провинциях.
Японский «набэмоно» с капустой: Традиционный зимний горячий горшок с овощами, тофу и мясом.
Грузинский «чхипраули»: Суп с кислой черемшой или щавелем, иногда с добавлением капусты.
Армянский капустный суп: Готовится с квашеной капустой, фасолью и говядиной.
Турецкий «лахана чорбасы»: Лёгкий суп из свежей капусты, моркови и риса.
Таким образом, идея сытного, кисловатого супа с капустой оказалась универсальной для многих культур, адаптируясь к местным ингредиентам и традициям 🥬🍲.