6 февраля отмечается Международный день бармена. «Московские новости» узнали о тонкостях профессии у бартендера и бренд-амбассадора крепких напитков LUDING Романа Табакова и выяснили, какие коктейли сейчас в тренде.
Расскажи удивительную историю из жизни бармена.
Работа бармена в принципе удивительная. Часто можно встретить знаменитостей, познакомиться с интересными людьми, побывать на мероприятиях, на которые простым людям сложно попасть. Мне больше всего запомнился вечер, когда одним из моих гостей был знаменитый актер Джон Малкович. Я впервые так близко общался с настоящей голливудской звездой, а он учил меня правильно пить водку… Культурный обмен, в общем.
Также запомнилась смена, когда у меня за баром за вечер побывали поэт Олег Груз, рэпер Децл и Дима Билан. Но самым ярким воспоминанием, пожалуй, стала работа на мероприятии Midsummer Nightdream. Само мероприятие переносит тебя в какой-то нереальный фэнтэзи-мир. Полный отрыв от реальности.
Роман Табаков
– бартендер и бренд-амбассадор крепких напитков LUDING;
– преподаватель школы сомелье Wine State;
– ведущий подкаста «И ты, Брют?»
Самый странный клиент в твоей практике.
Мы предпочитаем термин «гость», ведь мы работаем в сфере гостеприимства. Странные гости встречаются регулярно, но я считаю непрофессиональным обсуждать гостей, особенно их негативные стороны.
Ты давно в профессии, что продолжает неизменно доставлять удовольствие в твоей работе?
Честно говоря, я уже более 10 лет работаю в маркетинге крепкого алкоголя, в данный момент не работаю постоянно в баре.
Однако бывших барменов не бывает, и коктейли я готовлю регулярно на мероприятиях.
В месяц у меня от 2 до 20 мероприятий с коктейлями, и это, как правило, полноценная смена за баром. У меня есть возможность ездить по всей стране, отработать смену в лучших барах страны, побывать на больших мероприятиях, встретить множество разных людей. И все это благодаря ремеслу бармена.
Мне нравится общаться с людьми, видеть результат своего труда, когда гости покидают бар довольными, что провели вечер здесь. Наверное, именно это и подстегивает двигаться дальше в этой профессии.
Какой сейчас самый модный коктейль?
Мы любим коктейли за разнообразие. Сегодня хочется чего-то горького и крепкого, завтра — чего-то легкого, а может, кисло-сладкого или тропического. Тренды приходят и уходят, но есть более-менее устойчивые.
Я бы выделил твисты на классику, в частности на Negroni, тренд на натуральность, Low ABV и итальянский аперитиво, тут безусловный лидер — это Aperol Spritz, нравится мне это или нет.
Очень популярен коктейль Gimlet и его вариации. Версии этого коктейля можно встретить во многих барах. В наши дни рецептура претерпела определенные изменения: сейчас в качестве основы используют не только джин, как в оригинальной рецептуре, но также и водку, ром, дистилляты. Также бармены используют разные кордиалы, как собственного производства, так и промышленные.
Как часто ты сам выпиваешь? Влияет ли профессия на здоровье?
Мои наблюдения следующие: бармены выпивают не реже и не чаще, чем среднестатистический человек, но делают это профессионально, внимательнее подбирают напитки, придумывают подачи и пробуют коктейли. К сожалению, у некоторых наших коллег случаются проблемы с алкоголем, но таким товарищам лучше задуматься о смене профессии ради их же блага. Польза алкоголя, насколько мне известно, научно не доказана, а вот вред вполне осязаем, поэтому в очередной раз призываю употреблять ответственно.
Назови несколько признаков, как отличить бармена-дилетанта от профи, а посредственный бар — от уважаемого?
Я думаю, что у каждого гостя свой критерий профессионализма. Для одних это скорость работы, для других — качество напитков, для третьих — внимание к деталям и так далее. Лично я ценю гостеприимство, не заученный сервис, а именно умение принимать гостей и создавать уют и ту самую «атмосферу» для своих гостей.
В хорошем баре бармен должен быть личностью и точкой притяжения гостей. Таков мой критерий.
Что касается уважаемых и посредственных баров то, опять же любимый бар у каждого будет свой и критерии выбора свои. А уважение долго и сложно зарабатывают и могут быстро потерять.
Одно заведение как-то назначили лучшим рестораном в Сибири. На мой взгляд, совершенно оправданно. Однако когда я пообщался с их старшим барменом, он рассказал, что они очень серьезно подходили к созданию барной и винной карты, придумали концептуальные коктейли, постарались избегать «попсы». Но после получения этого статуса к ним стали заходить гости, которые недоумевали, что в баре нет чиваса, хеннесси, белуги… Ресторан от этого не стал ни капли хуже, но очевидно, что у этой категории гостей свои критерии.
Блиц
Бары: Москва или Питер?
Оба варианта или ничего!
Алкоголь: импортный или российский?
Хороший.
Коктейль: шот или лонг?
Средний вариант.
Фото обложки: LUDING