В мире морепродуктов свежесть — это не просто характеристика, а залог качества и безопасности. Каждый, кто когда-либо сталкивался с транспортировкой и хранением рыбы, знает, как важно соблюдать строгие температурные режимы и другие условия. Однако современные технологии, такие как упаковка в модифицированной атмосфере (MAP), открывают новые горизонты в увеличении срока хранения рыбы. В этой статье мы подробно рассмотрим, как именно работают эти технологии и какие пищевые газы и газовые смеси используются для достижения оптимальных результатов.
Что значит модифицированная атмосфера?
Модифицированная атмосфера - это модифицированная газовая среда (МГС), технология, которая позволяет увеличить срок хранения продуктов за счет изменения газового состава в упаковке. В случае с рыбой, основным газом, который используется для подавления роста бактерий и окислительных реакций, является углекислый газ (CO₂). Он не только замедляет процесс порчи, но и предотвращает образование нежелательных компонентов, таких как триметиламин (ТМА), который влияет на вкус и запах рыбы. Ценителей Сюрстрёмминга не такое большое количество (шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную балтийскую сельдь).
Причина отвратительного запаха триметиламина заключается в том, что это вещество является обычным продуктом разложения растений и животных (а также маркером некоторых инфекционных воспалений), и наше обоняние эволюционировало таким образом, чтобы мы и другие животные считать этот запах отвратительным и отталкивающим. Менее «брезгливые» по отношению к этому запаху предки могли вдоволь накушаться гниющей плоти, заглотив с нею немалую толику трупных ядов и, соответственно, не оставить потомства. Вот такой он естественный отбор, безжалостный и беспощадный.
*Историческая справка*
Методы, схожие с МГС, начали использовать еще в 1930-х годах для транспортировки яблок и мясной продукции. Однако массовое применение в коммерческом секторе началось только с 70-х годов, когда модифицированная атмосфера стала особенно важной для сохранения морепродуктов.
Упаковано в условиях модифицированной атмосферы: принцип работы
При упаковке рыбы в модифицированной среде могут использоваться различные пищевые газовые смеси. В зависимости от типа рыбы, состав может варьироваться. Например, для нежирной рыбы, такой как треска, часто применяются смеси CO₂ и O₂. Для жирной рыбы, например, лосося, кислород полностью удаляется, чтобы предотвратить окисление жира, что позволяет значительно увеличить срок хранения.
Газовая среда для хранения морепродуктов:
- Углекислый газ (CO₂): Основной компонент, который подавляет рост бактерий и замедляет окислительные процессы.
- Азот (N₂): Используется как инертный газ, который предотвращает разрушение упаковки и сохраняет жидкость.
- Кислород (O₂): В некоторых смесях он необходим для контроля анаэробных бактерий, которые могут образовывать токсины.
Сроки хранения рыбы в МГС
Согласно исследованиям, использование упаковки в модифицированной атмосфере может увеличить срок хранения рыбы до двух раз. Например, копченая рыба, хранящаяся на воздухе, сохраняет свежесть в течение 15 дней, тогда как в модифицированной среде этот срок удваивается. Для жирной и нежирной рыбы срок хранения увеличивается с 3-5 до 10-15 дней при соблюдении рекомендованных температур. Однако важно помнить, что газовая смесь со временем изменяется. Углекислый газ растворяется в продукте, а уровень кислорода может варьироваться в зависимости от проницаемости упаковочного материала.
Как контролировать газовую смесь?
Для достижения максимального эффекта CO₂ должен быть растворен в продукте. Одним из способов контроля насыщенности углекислым газом является использование CO₂-эмиттеров. Эти устройства выделяют CO₂ после запечатывания упаковки и помогают поддерживать необходимое соотношение газов в упаковке, что значительно увеличивает рентабельность перевозок.
Заключение
Упаковка рыбы в модифицированной атмосфере — это не просто способ продлить срок хранения, но и возможность обеспечить потребителей качественным и безопасным продуктом. Правильное использование пищевых смесей, соблюдение температурных режимов и контроль за гигиеническими условиями на производстве — все это играет ключевую роль в успешной реализации морепродуктов на рынке.
Используйте современные технологии и подходы, чтобы обеспечить свежесть и качество ваших морепродуктов, и вы сможете удовлетворить потребности даже самых требовательных клиентов.
Компания ДИОКСИД - производитель и поставщик пищевых смесей для хранения и упаковки продуктов питания. Если у вас есть потребность в пищевых смесях или оборудовании - оставьте запрос и специалист отдела продаж проконсультирует вас!
Телефон для связи: +7 (343) 345-04-46
Электронная почта для коммерческих запросов market@dioksid.ru