Всеобщая лихорадка по поводу дубайского шоколада доходит до смешного: мошенниками создаются фальшивые фишинговые сайты, владельцы которых под предлогом продажи популярного лакомства выманивают данные банковских карт и опустошают электронные счета граждан. О том, что плитка шоколада может стоить, как питание на неделю для целой семьи, я вообще молчу. Отзывы о знаменитом десерте при этом противоречивы: кто-то пребывает в восторге, кто-то разочарован.
Так стоит ли дубайский шоколад того, чтобы разводить вокруг него такие «страсти»? В общем, ответ, скорее, «да», сладость эта достойна внимания, хотя ажиотаж вокруг нее, несомненно, преувеличен. Дубайский шоколад поражает воображение за счет уникальных вкусовых сочетаний: шоколад, фисташка, тхина (кунжутная паста) и поджаристое, хрустящее тесто кадаифи. Кадаифи – традиционный ингредиент турецкой, арабской, греческой кухни, - представляет из себя нити из пшеничного теста, настолько тонкие, что напоминают паутину. Хотя часто в рецептах рекомендуют приготовить кадаифи самостоятельно, я предостерегу вас от этого шага. Нарезать тесто настолько тонко, как это требуется, довольно сложно, и вручную и без опыта в этом деле вряд ли удастся получить приемлемый результат. Гораздо проще приобрести готовое тесто, оно продается в сушеном или замороженном виде. С фисташковой пастой проще: видов огромное множество, приобретайте ту, что имеет более яркий изумрудный цвет. И наконец секретный ингредиент: специи. Да, без них шоколад никогда не будет достаточно «восточным». Я остановилась на кардамоне, но вы можете создать свой букет, который вам по вкусу.
Это лакомство – высококалорийное из-за большой общей доли ореховой массы. Поэтому одна порция не должна составлять не более 20-30 гр.
Для шоколада с фисташковой начинкой:
КБЖУ на порцию, 25 гр: 121, 6 Ккал
БЖУ 7 гр 36 гр 27 гр
Для шоколада с арахисовой начинкой:
КБЖУ на порцию, 25 гр: 147 Ккал
БЖУ 17 гр 41 гр 23 гр
Ингредиенты для темного шоколада, для 2-х плиток с начинкой:
- 165 гр какао-бобы пресованные
- 60 гр какао-масло
- 45-100 гр мед, можно засахаренный, но обязательно абсолютно натуральный и без ярко выраженного аромата типа гречишного
- 3 табл стевия, если меда используем 30 гр
- 15 гр ванильный экстракт на основе глицерина или ванилин
- 3 гр масло МИКРИО
Суммарно: 290 гр
Ингредиенты для цветного шоколада (для украшения, опционально):
- 40 гр масло какао
- 35 гр сухое молоко
- 10 гр эритритол или сахар
- 2 табл стевия
- 5 гр ванилин или ванильный экстракт на основе глицерина
- 1 щепотка мелкой соли
- 2 гр масло какао МИКРИО
- 6-7 гр натуральный краситель (порошок питахайи/порошок сушеной тыквы + ½ десертной ложки куркума/порошок чая матча)
Суммарно: 105 гр
Ингредиенты для начинки из фисташковой пасты и теста кадаифи, для 2-х плиток:
- 100 гр тесто кадаифи (у меня сушеное, производства России, г. Челябинск)
- 120 гр паста фисташковая без сахара
- 50 гр тхина (кунжутная паста)
- 2 гр мелкая соль (небольшая щепотка)
- 70 гр масло топленое Гхи или оливковое Extra Virgin
- 2 коробочки кардамона
- 2 табл стевия
- 30-40 гр пудра эритритола
Суммарно: 382 гр
Ингредиенты для начинки из арахисовой пасты, миндаля и шоколада, для 2-х плиток:
- 100 гр шоколад горький (у меня без сахара)
- 250 гр арахисовая паста без сахара с цельными кусочками арахиса
- 60 гр миндаль жаренный бланшированный
Суммарно: 410 гр
Дополнительно:
- инфракрасный кулинарный термометр
- кулинарные весы
- 2 миски для организации водяной бани
- небольшая разделочная доска для переноса плиток и изделий
- силиконовая лопатка с гибким краем
- ступка
- мелкое нейлоновое сито
- сковорода с толстым дном, желательно диаметром 20-22 см
- поликарбонатная форма плитки для дубайского шоколада
- спирт и ватный тампон для обезжиривания формы
- стакан для блендера
- кондитерский мешок размера L
- десертная ложка (не обязательно, но желательно)
- кулинарная палетка
- кулинарный шпатель
Подготовка:
Для начала нужно обезжирить формы: пропитайте ватный тампон спиртом или водкой и тщательно протрите формы. Если этого не сделать, можно загубить весь труд и испортить всю приготовленную массу. Дайте формам полностью высохнуть.
Приготовление начинок:
Если вы готовите шоколад в течение одного дня, то начинать процесс стоит с приготовления начинки. Также можно приготовить начинку заранее: вечером накануне, например. Важно не убирать начинку в холодильник: она застынет и с ней сложно будет работать.
Для фисташковой начинки с тестом кадаифи:
Сковороду разогрейте на средне-сильном огне в течение 3-4-ех мин. Выложите в нее масло. Как только оно растает, отправьте следом тесто кадаифи 100 гр. Обжаривайте тесто, постоянно помешивая лопаткой, около 4-ех мин, пока оно не приобретет светло-карамельный оттенок. Переложите готовое тесто в миску объемом не менее 2-х л. Добавьте к нему фисташковую пасту 120 гр, тхину 50 гр, соль 2 гр, пудру эритритола 40 гр, семена 2-х коробочек кардамона и 2 таблетки стевии, заранее растолченные в ступке. Размешайте все силиконовой лопаткой для достижения абсолютной однородности. Дайте начинке полностью остыть.
Для арахисово-миндальной начинки:
Шоколад 100 гр нарежьте очень мелко ножом. Поместите его в металлическую или стеклянную миску и отправьте ее на водяную баню (дно миски не должно касаться воды). Постоянно помешивая силиконовой лопаткой, дождитесь, когда шоколад полностью расплавится. Снимите миску с водяной бани и добавьте к шоколаду арахисовую пасту 250 гр и произвольно порубленный миндаль, 60 гр. Размешайте все силиконовой лопаткой для достижения абсолютной однородности. Начинка будет иметь консистенцию пасты.
Приготовление цветного шоколада:
Этот шоколад используется только для декора плитки, если нет желания усложнять процесс, вы можете пропустить этот шаг.
1.Для начала подготовьте все ингредиенты: эритритол 10 гр или сахар смелите в кофемолке импульсами до состояния пудры; какао-масло 40 гр мелко нарежьте ножом, если используете кусковое, а не в паллетах; отвесьте сухое молоко 35 гр; стевию 2 табл растолките до состояния порошка в ступке или ножом; натуральный краситель просейте через мелкое нейлоновое сито, если это необходимо (тыква часто образует комочки при хранении).
2. Поместите все ингредиенты в металлическую или стеклянную миску и отправьте ее на водяную баню (дно миски не должно касаться воды). Постоянно помешивая силиконовой лопаткой, дождитесь, когда масса достигнет температуры 45 град С (необходимо проверить с помощью термометра). Теперь снимите миску с водяной бани и, постоянно помешивая, охладите до температуры 32 град С. На этом этапе введите в шоколадную смесь масло микрио, просеивая его через мелкое нейлоновое сито. Продолжайте мешать, пока масса не остынет до температуры 29-30 град.
3. Когда масса остыла до рабочей температуры, разлейте ее в 2 одинаковые миски или салатники, добавьте краситель и размешайте до полной однородности силиконовой лопаткой. Затем при помощи силиконовой лопатки или кисточки нанесите капли на подготовленные формы. Отправьте формы в холодильник минимум на 30 мин. Лучше делать это поочередно (сначала нанести один цвет, остудить, затем нанести другой, снова остудить): так цвета не будут смешиваться.
Приготовление темного шоколада, формовка плитки:
1.Подготовьте все ингредиенты: како тертое 220 гр и какао-масло 80 гр мелко нарежьте ножом, если используете кусковое, а не в каллетах; стевию 4 табл растолките до состояния порошка в ступке или ножом; отвесьте мед в отдельную миску или салатник.
2. Поместите все ингредиенты в металлическую или стеклянную миску и отправьте ее на водяную баню (дно миски не должно касаться воды). Постоянно помешивая силиконовой лопаткой, дождитесь, когда масса достигнет температуры 45 град С (необходимо проверить с помощью термометра). Теперь снимите миску с водяной бани и, постоянно помешивая, охладите до температуры 32 град С. На этом этапе введите в шоколадную смесь масло микрио, просеивая его через мелкое нейлоновое сито. Продолжайте мешать, пока масса не остынет до температуры 29-30 град.
3. Когда масса остыла до рабочей температуры, перелейте около 40 гр в 1-ую форму. Распределите шоколадную массу так, чтобы она полностью и равномерно покрыла стенки формы. Теперь переверните форму над противнем или миской и дождитесь, пока шоколад не перестанет стекать из формы. Переверните форму и уберите ее в холодильник на 5-7 мин. Повторите эту манипуляцию со 2-ой формой. Так необходимо нанести 2-3 слоя шоколада. Весь шоколад, который останется в миске после формовки, необходимо перелить в одноразовый кондитерский мешок, заранее уложенный в стакан для блендера или другой широкий высокий стакан. Мешок сверху нужно завязать узлом, чтобы шоколадная масса не остыла раньше времени. Когда все слои нанесены, достаньте формы из холодильника и пройдитесь шпателем по краям обеих форм, как бы «счищая» лишнюю шоколадную массу. Теперь наши формы готовы для выкладывания начинки.
4. Выложите в формы с слоем шоколада начинку. Фисташковую начинку очень важно хорошо разровнять: это удобно сделать палеткой. Не должно остаться промежутков между стенкой формы и начинкой и по всей поверхности начинки. В эти «дырочки» может протечь шоколадная масса и тогда донышко плитки получится неровным. Выкладывать арахисовую начинку проще: слегка постучите заполненной формой об стол и начинка идеально распределится сама-собой.
5. Теперь сформуем донышко плитки: достаньте наш кондитерский мешок с шоколадной массой из стакана, отрежьте кончик длиной около 1 см. Формы поместите на разделочную доску или поднос. Аккуратно отсадите в каждую форму столько шоколадной массы, чтобы она полностью покрыла начинку. При помощи шпателя удалите излишки шоколада. Уберите плитки в холодильник минимум на 2 часа. По истечении этого времени, достаньте плитки из форм: если все было сделано правильно при темперировании шоколада, то это не составит никакого труда, ведь темперированный шоколад при остывании уменьшается в объеме.
Хранить плитки можно 1 мес в холодильнике.
