Дешевые противни, просроченный сыр и тараканы: чем это грозит

Зачастую стремление сэкономить небольшие деньги приводит к проблемам: снижению качества или повышению рисков. Например, есть противни подешевле и подороже. Когда пекарни покупают дешёвые, они быстро приходят в негодность: обрываются углы, противень начинает прогибаться, и продукция скатывается к центру. В результате образуются притиски, и страдает качество.  

Кроме того, через отверстия в противне вытекает масло или жир из начинки, и жир капает на печь, из-за чего появляется сильный запах гари в помещении. Запах может проникать в зал обслуживания или подниматься к жильцам, если пекарня расположена в жилом доме. Это приводит к серьёзным проблемам: жалобы жильцов создают риски проверок Роспотребнадзора вплоть до закрытия заведения. Если запах стоит в торговом зале, посетители будут реже заходить, так как сильный запах горелого жира вызывает отвращение и пропитывает одежду.  

Например, менеджер закупил творог дешевле. В итоге творог внешне приемлемого качества, но при выпекании  вытекает из сочников. В самой выпечке творога почти не остаётся. Это вызывает жалобы покупателей: «Вы экономите на начинке, а цены растут!» 

Еще вариант: купили творожный сыр для покрытия булочек и производства крема. Он дешевле, но после вскрытия срок годности — 36 часов, а расход очень низкий. Ведра хватило бы на две недели, но уже через два дня продукт просрочен. В итоге 36 часов предприятие работает с качественным сыром, а всё остальное время — с просроченным, потому что выбрасывать жалко. Это риск, который может привести к серьёзным последствиям.  

Рациональная экономия не должна снижать качество и увеличивать риски. Не раз замечала- начинают экономить на бытовой химии: реже проводят дезинфекционные мероприятия всего оборудования, разбавляют дезсоставы больше, чем требуется и это может привести к появлению тараканов.  

Экономия небольшая, но устранение тараканов и возможный репутационный ущерб обойдутся гораздо дороже. Если таракан пробежит по витрине или выпечке, клиенты могут навсегда отказаться от посещения пекарни. Сколько людей уйдёт — неизвестно, но вернуть их уже не получится. Всё, что связано с антисанитарией, необратимо влияет на выручку.  

Именно поэтому существует стоп-фактор при поиске помещения: если в заведении была плохая репутация, его лучше не брать. Если раньше там были тараканы, покупатели автоматически будут считать, что они есть и в новом заведении.  

Экономить нужно разумно — на том, что действительно повышает операционную эффективность и снижает расходы. Но экономия не должна приводить к снижению выручки и потере доверия клиентов.

Правильнее сосредоточиться на росте выручки. Это стратегически важнее в долгосрочной перспективе.

Повышаю операционную эффективность пекарен. Обращайтесь @LKalenteva

#операционныйменеджмент

©Калентьева

_______

ТГ
Все услуги
Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”