Самый простой сыр из козьего молока, который стоит попробовать начинающему сыровару - шевр по рецепту белпер кнолле. Его можно сделать твердым, а можно залить маслом и использовать весь год как в виде самостоятельной закуски, так в виде соусов, добавок к салатам, мясу, рыбе. Начнем?
На заметку сыровару
Как всегда, напоминаю, что учеба это важнейший аспект мастерства для любого увлечения или профессии. На примере рецепта шевра, выучим два правила - пастеризация и соление.
Технологическая карта шевра.
Сырье:
1. Молоко может быть как цельное, так и со снятыми сливками (сепарация 25% от объёма). Выход - из 6 литров молока примерно 900 гр.
Цельное, если вы делаете шевр под масло, частично сепарированное, если вы делаете твердый сыр.
2. Молоко свёртывающий фермент в количестве 30% от нормы.
Если для полутвердых сыров вы используете 1/2 чайной ложки сычужного фермента на 10-12 литров молока, то для шевра берем 1/6 чайной ложки. лучше всего если вы купите шприц для инсулина, так как у него хорошая шкала. В1 ч.л. содержится 2 куб. см., в 1/2 ч.л. - 1 куб.см.
3. Мезофильная культура (у меня Flora danico), 1/3 от нормы.
4. Хлористый кальций по норме.
Соль не йодированная, чеснок, перец черный молотый, травы пряные сушенные молотые, красная паприка.
Подсолнечное масло.
Материалы:
Кастрюля или емкость для пастеризации, емкость для созревания (у меня пластиковое пищевое ведро). Салфетка из органзы 70 на 70 см.
Тех процесс сыра шевр
Пожалуй, это самый "ленивый сыр". Т.е. его можно делать "набегами", между делами, и даже забывая на сутки-двое. Только это уже должно вас приводить в восторг.
1. Пастеризация молока. Обязательна, как и для всех видов сыра с длительным сроком хранения. Я пастеризую молоко для всех сыров, кроме вытяжных и халуми, и то, только потому, что в процессе производства таких сыров сырье будет прогреваться до +72 -80 градусов цельсия.
Режим пастеризации для козьего молока: +72 градуса, выдержка 2 -15 минут, охлаждение до ... 32-37 градусов.
Для шевра температура охлаждения может быть и комнатной. Т.е. вам надо молоко нагреть в кастрюльке с термометром, и забыть о нем часа на 2-3 пока само не остынет. Вот для шевра скорость нагрева и скорость остывания молока роли не играет.
2. Внесение ингредиентов.
В стакан с теплой водой (100 мл примерно) внесите хлористый кальций, закваску. Дайте закваске намокнуть. Влейте смесь в емкость, где сыр будет готовиться, перемешайте. (Можете и в кастрюлю где проводили пастеризацию, но мне удобней в ведре с крышкой)
В стакан с теплой водой внесите фермент. И так же влейте в молоко, перемешайте.
Важно! И закваска и фермент вливаются в молоко почти одновременно. И это снова для начинающего сыровара отличная новость.
Емкость с молоком закройте крышкой и уберите в холод (+10 градусов). Можете в холодильник, можете в подпол убрать.
3. Забудьте о шевре на сутки, ( иногда можно и на двое суток, не испортите).
4. Сушка "зерна"
Сгусток должен стать упругим, сыворотка может начать отделяться. Резать его НЕ надо. Нужно просто ковшом переложить в узелок из органзы и подвесить.
Для удобства я кладу салфетку органзы в ведро, и уже туда перекладываю сырный сгусток.
Подвесьте узелок на палку, и снова уберите в холод. Забудьте на пару суток.
5. Проверьте зерно на "сухость". Оно должно быть плотным, по консистенции как пластилин. Если еще влажное, оставьте на сутки. Для лучшего отделения сыворотки можно периодически "катать" сгусток в узелке, чтобы тесто отлипло от органзы.
6. Если зерно готово. Выложите его в миску и завесьте.
Напоминаю про функцию тары на весах, так как нам надо знать чистый вес сыра.
7. Посолка.
Как солят сыр? В рассоле, прямым внесением и гибридно (в внесением в зерно и рассолом).
Соль это не просто вкус, но и ингредиент, который регулирует работу закваски. Именно поэтому в рецептах сыров посолка вынесена в отдельную тему, после выдержки головки сыра сутки или двое под прессом. За это время в головке сыра продолжается работа бактерий - набор кислотности. А солевой рассол прекращает или замедляет этот процесс.
Однако если мы с вами готовим шевр, то мы заранее уменьшили закваску и убирали молоко в холод, тем самым сильно поубавили прыти бактериям, и наше зерно не перекисло.
Правило посолки. Соотношение соли к общему весу головки не должно превышать 2%. Стандартно расчет соли для прямого внесения делают по объему молока, а не по весу головки: 2 г на 1 л сырья. Но для шевра мы считаем 20гр. на 1 кг массы. Т.е. если у вас выход сырной массы - 0,9 кг, то соли надо 18 гр.
Давим чеснок и вносим соль и чеснок в массу, тщательно перемешивая. На 0,9 кг массы я кладу 3 зубчика.
8. Катаем шарики, трубочки или пирамидки.
Я делаю шарики. Для шевра в масле от 12- 18 гр., для ресторанов по 30 гр, для твердого сыра - по 70 или 100 гр. У меня стоят весы, и я сначала завешиваю массу, а потом катаю шарик и выкладываю его на поднос.
Руки, конечно, надо тщательно вымыть, у меня для этого мыло из гусиного жира. Оно без запаха, очень хорошо моет.
9. Накатка пряностей.
Вам понадобится емкость с округлым днищем. Полусфера, миска- салатник. Чем округлее дно, тем ровней будут ваши шарики сыра.
Насыпаете в емкость пряности (не мелочитесь, примерно 50 -70 гр надо насыпать). Кладете шарик и раскручиваете емкость так, чтобы шарик внутри катался. Если емкость большая, то обкатывать можно сразу несколько шариков.
Готовые шарики я выкладываю по типу пряностей на поднос. Готовлю емкости для шевра. Раскладываю.
Честно говоря баночки конечно выглядят красиво, но практичней всего пластиковые контейнеры 300 мл. с крышкой клип замок. В нее входит 7 шариков по 12-15 гр. в один слой.
Разложили по банкам. Залили подсолнечным рафинированным маслом. Убрали в холодильник. По правилам срок хранения такого сыра - 30 суток. Но у меня стоит по полгода, главное, чтобы масло покрывало сыр полностью. Использовать вместо майонеза, сметаны, при готовке салатов, курицы, мяса, рыбы.
10. Твердый сыр.
Если вы хотите получить твёрдый сыр, то шарики весом 70-100 гр, надо выложить на дренажный коврик и снова убрать в холод. С твердым сыром придется повозиться, так как плесень будет расти. А чтобы она не портила товарый вид, надо КАЖДЫЙ день перекатывать сыр в пряностях, до тех пор, пока ваш шарик не обсохнет настолько, что рост плесени не прекратиться. Это произойдет примерно через месяц. Потом сыр можно завернуть в бумагу, убрать в деревянный ящик и забыть, до тех пор, пока не захочется чего-нибудь остренького и оригинального.
Сыр в процессе созревания обрастает плесенью...
ПС: Шевр - это в переводе любой сыр из козьего молока, однако в простонародье шевром стали называть любые сырные шарики, залитые маслом. Правильней было бы говорить "белпер кнолле из козьего молока в масле", или просто "белпер кнолле из козьего молока". Но уж как прижилось...
Итак, в этот статье мы должны выучить два правила сыровара - пастеризации и соления. Уже забыли? Поищите снова в тексте. Эти правила вам пригодятся.
Подписывайтесь на канал Крестьяночка Рф. Здесь много полезного для ведения ЛПХ. Оставляйте комментарии под статьей. Делитесь своим опытом и задавайте вопросы.