Профессиональная посудомоечная машина серьезно отличается от бытовой. В заведениях общепита для полноценной мойки посуды следует рассчитывать только на специально разработанное посудомоечное оборудование.
Это несколько категорий техники, которая подбирается с учетом формата, пропускной способности, количества видов посуды по нескольким направлениям обслуживания.
Предлагаем изучить рекомендации специалистов, регулярно помогающих нашим заказчиками сделать обоснованный и грамотный выбор.
Как выбирают посудомоечные машины для общепита
Подбор любой профессиональной техники означает поиск варианта с точки зрения экономической, технологической, нормативной целесообразности. Баланс затрат и экономии, окупаемость посудомоечной машины в баре, кафе и ресторане складываются из нескольких показателей:
- пропускная способность и рабочий цикл — количество вымытой в час/смену посуды, использование машины непрерывно или по мере необходимости;
- сколько машин вам потребуется для мойки стекла и керамики с учетом разницы в температуре обработки и разных моющих средств;
- сколько персонала вы сможете освободить или привлечь к работе в посудомоечном цехе в нормальном и пиковом режиме;
- каковы будут расходы на потребление холодной и горячей воды, электроэнергии, подогрев воды и закупку моющих средств и ополаскивателей.
Кроме того, важно учесть, где расположить посудомойку.
По требованиям санитарных стандартов в комплект оборудования необходимо включить 4 моечные ванны (замачивание, мойка, дезинфекция, ополаскивание).
Для нормальной работы машины важно создать рабочее место и пространство — установить технологические столы, предусмотреть пространство для движения персонала и тележек, расстановки стеллажей и шкафов. Все эти особенности уже учтены в существующих конструкциях и форматах профессиональных посудомоек.
Какие виды посудомоечных машин используются в общепите
По пропускной способности, габаритам и рабочим возможностям принято классифицировать посудомоечные машины для общепита в составе категорий. Кратко описываем варианты.
Фронтальные посудомоечные машины
По формату и размерам подходят для бара и кафе (бара в ресторане), где не требуется непрерывная мойка большого количества посуды. Занимают немного места, так как имеют прямоугольный корпус с дверцей для загрузки кассет. Рассчитаны на заведения и участки обслуживания 50 - 100 посадочных мест, имеют пропускную способность до 40 кассет в час.
Важные особенности и преимущества:
- небольшие размеры, возможность установки в зоне обслуживания без отдельного посудомоечного цеха;
- нет необходимости привлекать дополнительный персонал, по мере необходимости все операции может выполнить сам бармен;
- встроенные функции подогрева воды, экономии и рекуперации тепла на нагреве, простое управление типа загрузка-запуск-выгрузка;
- выборочный режим работы с поддержанием температуры воды во время простоя.
В машинах этого типа можно мыть стекло и керамику, большинство столовых приборов.
Для таких целей подойдет машина посудомоечная фронтальная ABAT МПК-500Ф-01 мойка GN1/1 с функцией откачки воды из ванны и возможностью загружать кассеты 50 на 50 (на 18 тарелок) для стаканов, бокалов и столовой посуды.
Важно! — Если у вас используется стеклянная и керамическая посуда, стоит установить две фронтальные посудомойки. Стекло и фарфор/фаянс обрабатываются с разной температурой воды, применяются разные моющие средства. Вы можете разделить потоки посуды, чтобы постоянно не менять настройки машины и не скапливать посуду в моечных ваннах.
Как ваш бармен борется с разводами на стеклянных бокалах? — Если приходится постоянно их натирать, значит, в посудомоечной машине используется не тот режим и не те моющие средства. Именно для таких ситуаций ставят вторую машину и настраивают ее на стекло. Бокалы с разводами — это и удар по репутации заведения, и повод для проверяющих найти нарушение при мойке.
Купольные посудомойки для ресторанов и кафе
По пропускной способности рассчитаны на рестораны и кафе на 100 - 200 посадочных мест. Обрабатывают от 40 до 120 кассет в час в зависимости от модели. Особенности решения:
- необходимо предусмотреть помещение посудомоечного цеха, установить технологические столы для загрузки кассет и выгрузки чистой посуды;
- машина загружается вертикально, сверху, для корректной работы нужно подобрать помещение с высотой потолка не менее 2,5 - 2,7 метра;
- рабочий цикл от загрузки до разгрузки, в напряженное пиковое время можно привлечь второго оператора;
- продолжительность рабочего цикла настаивается, в стандартном режиме 120 сек можно обработать до 25 кассет в час, то есть около 400 тарелок.
Вертикальная загрузка — это возможность не создавать условия для перегрузки персонала, людям не приходится постоянно наклоняться с кассетами в руках.
Купольная посудомоечная машина SMEG Topline HTY625DS помимо столовой и барной посуды способна мыть противни и корзины 400 на 600 мм. Машина такого типа полностью адаптирована к потребностям ресторана классического формата или шведского стола.
Цикл работы выборочный, в период простоя машина поддерживает температуру воды в расходном баке, а это экономит электроэнергию. Отработанная вода фильтруется перед сливом в канализацию, поступающая вода проходит цикл подготовки — фильтрацию и умягчение. За счет этих функций снижается расход энергии на нагрев, сводится к минимуму риск повреждения машины частицами накипи. Умягченная вода лучше растворяет моющие и ополаскивающие средства, снижает их расход.
Тоннельные и конвейерные посудомоечные машины
Это промышленный уровень обработки с непрерывным циклом, высокой скоростью и пропускной способностью. В зависимости от модели такая посудомойка может обработать от 250 кассет в час, затрачивая на одну кассету около 30 секунд. Расчетное количество посадочных мест от 250, тип обработки и формат позволяют обслуживать столовые для персонала, медучреждения, санатории — места с высокими пиковыми нагрузками и регулярными большими наплывами посуды в определенное время.
При использовании машины с конвейерной подачей процесс становится максимально автоматизированным. Для предотвращения боя посуды в машину встраивается датчик приближения, останавливающий выдачу кассет при заполнении стола. Рекомендуется привлечение двух операторов.
Удовлетворяет всем требованиям по технологии и экономии тоннельная посудомоечная машина ГРОДТОРГМАШ ММУ-1000М. За счет модульной конструкции такого рода машину можно специализировать под работу с разными типами посуды и аксессуаров.
Котломоечные машины
Это специальное оборудование для обработки габаритных предметов. В таких машинах обработка водой может сочетаться с шариковой чисткой котлов и противней.
Дополнительные возможности — что учесть при выборе посудомоечной машины для общепита
Требования СанПиН — важная нормативная составляющая при подборе техники. Если большинство обычных бактерий можно уничтожить при температуре воды 65°С в режиме санации, то дезинфицировать посуду и приборы позволяет режим дезинфекции с нагревом до 90°С.
Экономия на подогреве воды реализуется за счет двух основных решений. Вода в расходном баке не остывает, машина поддерживает температуру около 65°С короткими включениями ТЭНа и подпиткой бака из водопровода.
В режиме рекуперации часть тепла от уже использованной воды идет на подогрев, подпитка бака возможна за счет добавления воды после ополаскивания. Это реально сокращает потребление электроэнергии.
Водоподготовка обеспечивается системой фильтров и умягчителей. Конструкция и компоновка посудомоечной машины MEIKO M-ICLEAN UM+ позволяет использовать все возможности очистки воды и рекуперации тепла при подогреве.
Сколько посудомоечных машин нужно в заведении общепита
При расчете стоит исходить из потоков посуды на мойку в пиковом режиме.
- Например, в баре использовать две фронтальные машины — для стекла и керамики.
- В ресторан рекомендуем поставить машину купольного типа на посуду и приборы, периодически загружая ее стеклом из зала, а в ресторанном баре установить две машины, как сказано выше.
- Для габаритных аксессуаров и кухни в моечном цехе лучше иметь автоматизированную котломойку.
- На предприятиях кейтеринга, сменного обслуживания, в больницах, санаториях, учебных заведениях полностью перекрывает все потребности тоннельная посудомойка в сочетании с купольной или фронтальной машиной/машинами для стекла и керамики.
Более подробный материал про выбор посудомоечных машин размещен на сайте нашей компании.
Для подбора и включения посудомоечных машин в технологический проект ресторана (столовой) рекомендуем получить консультацию специалистов компании «Ресторан Комплект» — поставщика оборудования для общепита и пищевой промышленности.