Еда в Китае - больше, чем еда. После веков нищеты и голода, который ещё помнят даже не совсем старики, это не только насыщение, но и акт подтверждения, что жить хорошо. Как ласточка приносит весну, так жизнь китайца покоится на трёх слонах - Завтраке, Обеде и Ужине. Стоять между китайцем и его едой - возмутительно, а к голоду нулевая терпимость. Куда бы китаец ни ехал - у него при себе хороший паёк с бич-пакетом, а вся городская среда устроена так, чтобы поесть можно было не далее 5 минут ходьбы от места, где этого захотелось.
Устоявшегося названия у китайских едален нет - одно и то же заведение кому ресторан, кому чифанька (от "чи фань" - "есть рис" в значении просто "есть"). Народные едальни - это обычно пяток столов, открытая кухонька и одинокий официант-кассир-уборщик.
Вот слева в стол встроена жаровня: в некоторых кафе в таких можно приготовить по вкусу заказанный блюдокомплект; особенно популярны хого, или "самовары", где еду варят в особого вида бульоне. Отличить хорошее место от плохого проще всего по количеству гостей, а в недавнем прошлом - ещё по объёму мусора: объедки кидали под стол, и в межпиковое время их кучки служили индикатором посещаемости.
Обратите внимание на крутящиеся диски на столах - одно блюдо принято заказывать на всех, чтобы каждый накладывал себе по тарелкам. Ходят обедать и ужинать китайцы шумной компанией, в которой обязательно (по крайней мере на публике) один платит за всех - скидываться неприлично. И ещё - никаких чаевых!
На столах часто ждёт типовой набор посуды в герметичной упаковке, пара-тройка соусов (чаще всего - уксус и соевый) и палочки: освоить их, к моему удивлению, оказалось проще, чем таскать вилку, а что-нибудь вроде пельменей ими удобно протыкать.
Хотя и не принято, как и разрывать еду и вообще трогать её руками - такое китайцу за соседним столиком может даже отбить аппетит. Неприлично и есть с одной посуды: порцию обычно приносят на всех, а затем специальным черпаком раскладывают её по тарелкам (или плошкам с рисом, который тут как у нас хлеб). Совсем чужд за столом нож: он для китайцев символизирует агрессию и жестокость, тем самым нарушая чифанную идиллию, и остаётся инструментом повара. Нет в кадре, заметьте, и салфеток - как и в гостиницах, их надёжнее иметь с собой.
Ну а теперь попробуйте выбрать на незнакомом языке незнакомое блюдо! Без Петра и Айны (наших друзей, которые владеют китайским и знают реалии страны) мы не голодали, однако - питались почти наугад. Удобно, что этак в 2/3 кафе меню с картинками, однако и тут всё непросто.
Еда - слишком важное дело, чтобы буркнуть "дайте это" и уйти в смартфон: нестандартный (то есть - закономерный для лаовая) заказ полагается обсудить, уточнить, точно ли вам подходит это блюдо и в это время дня, не слишком ли оно острое и что стоит взять вместе с ним. Вдобавок, китаец не любит чужую еду, за границей питаясь в китайских ресторанах, а в других провинциях предпочитая свою из "8 Великих кухонь Китая".
Это как если бы грузинскую, узбекскую, литовскую, бурятскую и другие кухни объявили разновидностями русской. Отличия Великой Восьмёрки как минимум не меньше: так, мы считаем китайскую кухню острой потому, что в Москве и Питере лучше всего представлена Сычуань, а в англосаксонском мире она ассоциируется с морепродуктами, так как в чайна-таунах господствуют выходцы из Гуандуна (Кантона).
Мысль же о том, что иностранец сознательно хочет попробовать что-то китайское, многим даётся с трудом: иногда кажется, будто они не понимают, блюдо я заказываю, тыкая в меню, или хочу купить это меню на память. В чём-то они и правы - китайская кухня, во внешний мир доходящая в чуть адаптированном виде, и правда слишком другая. Иные тут сами понятия вкусов: представьте себе, что базовые цвета не красный, синий и жёлтый, а розовый, салатовый и бурый. Наглядный пример этой смещённости - хотя бы название "кисло-сладкий соус", а как вам, скажем, пирожные с привкусом рыбы?! Не редкость - горькая еда, которую так делают специально.
На иероглифы ингредиентов полагаться - так себе лайфхак: даже овощи китайцы редко едят сырыми, если не готовя их, то обмазывая по самое не могу специями... в число которых редко входит соль. Грязный секрет - химические усилители вкуса: раз словив комок такого на язык, Наташа потеряла аппетит до конца поездки. Самое привычное блюдо, пожалуй - пельмени с десятками форм, размеров и начинок из мяса или морепродуктов в смеси с чем-то растительным.
Но гляньте на эту витрину - вызывает ли она у вас хоть какие-то ассоциации? И если кальмары из сосисок - скорее хохма, то чёрный "вонючий тофу" называется так официально, воняет реально мерзко, а на вкус внезапно ничего:
Отдельный культурный шок - китайские рынки, причудливо втискивающиеся в закоулки и дворы:
На них совсем не удивишься, найдя летучую мышь с приправой из сушёных короновирусов. Вот целый ряд живых птиц, которых здесь же лишают головы и перьев:
В Маньчжурии мы не раз видели особые кафе с собачатиной. А вот на том же рынке в Гуанчжоу я заметил кошек в клетке. Очень надеюсь - для тех, у кого завелась мышь, но именно Гуандун "славится" блюдами из кошатины...
Оляля, кто там любит лягушачьи лапки? Такое мы видели не раз:
Змеятина - отличное, вкусное, диетичное мясо, а вот от крокодила лучше брать передние лапы:
А как вам черви на развес? Это эхиуриды, разновидность морских полихет:
Если желтоморские Далянь и Тяньцзинь ассортиментом морских гадов разочаровывают, то вот в городах у Южно-Китайского моря - не дешёвое (сравнимо с нашим Дальним Востоком), но изобилие:
"Тикакеев выхватил из кошелки самый большой огурец и ударил им Коратыгина по голове. Коратыгин схватился руками за голову, упал и умер. Вот какие большие огурцы продаются теперь в магазинах!"
(с) Хармс.
Да, культурный шок в Китае бывает и положительным. Виноградины размером с абрикос, яблоки с два кулака, длинные палки хрена (на самом деле это ямс) - овощи и фрукты тут часто в разы крупнее наших, и что удивительно, в отличие от экспортных, не кажутся дуто-безвкусными.
Да, на фото - супермаркет: они в Китае есть (в том числе - настоящие "Волмарты"), но их немного. Основа здешней торговли - магазинчики в одну комнату с одинокой кассой у выхода.
Китай доходит до тропиков, его "ближнее зарубежье" - до экваториальных широт. Если в России предел сезонных фруктов - узбекские дыни и абхазские мандарины, то здесь даже в суровой Маньчжурии дарами тропиков не удивишь. Вот например мангостины и бананы - других, азиатских сортов, куда более сладкие и сочные, чем мы привыкли:
А вот слева - знаменитый дуриан. Меня скорее разочаровавший: он правда воняет помойкой, но по вкусу - не "король фруктов", а какое-то пресное недо-манго.
Чилим, или водяной орех, консистенцией и вкусом более всего похожий на сладкую редиску:
Сахарный тростник, из которого на ваших глазах давят сок - мутный и тошнотворно приторный:
Хрустящий крахмалистый дырчатый плод - клубни лотоса. На заднем плане же - обычный омлет с помидорами:
Но больше чифанек Китай поражает обилием уличной еды: не понятно, зачем большинство китаянок ещё и умеют готовить. Особо популярны шаокао - маленькие шашлычки на тонких шпажках: целые городки передвижных жаровен с ними вырастают в людных местах в час-пик. И на одном прилавке могут лежать мясо и рыба, баклажаны и грибы, куколки шелкопрядов и яйца с зародышами цыплят...
Самая надёжная китайская закуска - чаедань (чайные яйца): сваренные в каком-нибудь плохоньком чае с пряностями, они обретают коричневый оттенок и яркий вкус.
Более радикальная штука - пидань, ферментированные "столетние яйца". Но их готовить сложно - могут быть как очень вкусные (причём лучшие я пробовал в Москве в китайском ресторане), так и отвратные. На кадре выше справа видны цзунцзы - очень сытный "как бы плов" с клейким рисом, завёрнутый в несъедобный банановый лист.
Цзидань-бао - "мясо в крепости" из омлета с приправами, тут на разных стадиях готовности:
Из сладостей наш фаворит, особенно популярный в Пекине - фрукты на палочках в сахарной корке. Иногда - ещё и в обёртке, которая с виду полиэтилен, однако - на зубах мгновенно тает.
На кадре выше - виноград и боярышник (шаньчжа). Из него делается вкуснейший мармелад разных форм - основная сладость северного Китая (до городов на Янцзы включительно), почти не известная на юге. Нам попался торговец домашним мармеладом, а в любом магазине продают фабричный:
Китайцы обожают аомыньские тарталетки, рецепт которых завезли ещё португальцы в Эпоху Великих Открытий. Но в основном здешние сладости - это что-то белковое бисквитоподобное, со слабым и приторным вкусом.
Внезапнее всего же то, что в общепите тут почти не наливают чая! Чай для китайца - не обиходный напиток, а в обиходе пьют обычно просто кипяток. Вообще нет в Китае и минералки - не понятна здесь идея пить из земли солёную воду. В каждом магазине будут простая вода, соки и лимонады (часто очень приятные; один из самых распространённых вкусов - личи), холодные чаи сладкие и горькие, но особенно хорошо (и есть почти везде) кокосовое молоко с фруктовыми вкусами: жажду утоляет как чай, а голод - как йогурт.
Сыр в Китае мне не попадался (его эрзац - "соевый творог" тофу), колбасы - лучше бы не попадались. Хлеб - чаще всего сладкий или паровой (на фото оба). Но моя любимая фабричная китайская еда - ганьланьцай, пряно-солёная намазка из перетёртых местных растений, похожих слегка на горчицу и оливки.
Да, и ещё: цены тут пишут не за килограмм, а за полкило, с которым при Мао уравняли традиционную китайскую меру веса цзинь (исторически - около 600г, и это осталось на Тайване и в Гонконге).
Ещё есть разного рода пирожки и паровые булочки баоцзы с начинками (в том числе - из сладкой бобовой массы), подобие лёгкой шаурмы из омлёта и салата, йогурты в керамических банках... но о вкусах спорили даже мы с Наташей вдвоём. В целом, двух месяцев хватило, чтобы методом проб и ошибок нащупать любимую еду, а ещё пара таких поездок - и я наверное начну разбираться в 8 кухнях.
Отдохнуть от них можно пойти к уйгурам, которые готовят лепёшк, пироги с мясом и плов. А вот чего делать не стоит - это искать некитайскую еду: она либо в немногочисленных дорогих ресторанах, либо... всё равно китайская! И даже "МакДональдс" тут гораздо дальше от оригинала, чем наша "Вкусноточка".