Ресторанный бизнес в России пережил свои золотые годы, однако на западе гид продолжает работать. Как изменилось отношение людей к звёздному рейтингу?
Давайте, последний раз освежим в памяти:
Андрэ и Эдуард Мишлен составили стратегию продаж своих шин, в корне которой была идея популяризировать путешествия на авто через всю страну.
Но зачем путешествовать через всю страну на автомобиле?
В первом издательстве этого гида не было ресторанов, были подробные карты, адреса механиков. Идея про точки питания пришла позже, когда разговор зашел про то, что надо заправлять не только машины, но и организмы людей. Звёздная система, впервые появилась в 1926 году.
Вы можете удивиться, но невероятное количество экземпляров путеводителя Мишлен можно сравнить с количеством таких книг, как "Великий Гэтсби" или "Гордость и предубеждение". Система оценки этого гида стала отправной точкой для ресторанного бизнеса. Из 11 миллионов заведений, во всем мире, только 0,04% имеют хотя бы 1 звезду.
Список стран и количество ресторанов с тремя звёздами в Европе:
(как будто логично, что во Франции большее количество ресторанов, привет Поль Бокюз и Ален Дюкас).
Франция - 30
Испания - 16
Италия - 14
Германия - 10
Британия - 9
Швейцария - 4
Денмарк - 3
Норвегия - 2
Бельгия - 2
Австрия - 2
Нидерланды - 1
Швеция - 1
Словения - 1
82% от всего количества отмеченных имеют 1 звезду - заведение имеет стабильное качество и яркий, выраженный вкус, блюда не меняются по вкусу из за смены поваров или сервиса.
13,6% имеют два звезды - обозначающие уникальность и изысканность, которые отражают талант и гения шеф-повара.
Остальные рестораны - имеют три звезды. И это является высшей наградой для ресторана и шеф-повара во всем мире. В таких ресторанах еда - это не просто блюдо, а произведение искусства, с которым считаются все важные критики гастрономии нашего мира.
Как сказал Гордон Рамзи - Для нас звёзды, как Оскар для актёров.
Среди европейских рестораторов бытует мнение, что 1 звезда увеличивает максимальную прибыль на 20%, 2 звезды - на 50%, а 3 звезды - на 100%.
Почему авторитет этого гида начал исчезать?
Ассоциативно, "Мишлен" стал проводником "высокой кухни" (любимая шутка редакции - крокодилы фаршированные ослами). Более того, когда люди слышат это слово - в головах сразу возникает ассоциация, что это очень дорого. Дополнением к отторжению являются ещё и стереотипы (иногда подтвержденные) про очень маленькие порции и излишнюю претензию на личную оригинальность шеф-повара. Очень часто на Reddit пользователи жалуются на показуху со стороны таких ресторанов. Одна из самых популярных фраз-мнений:
«Вы не оцените это, если у вас нет столько денег, чтобы тратить их впустую, потому что вам нечем заняться, кроме как тратить три часа на то, чтобы съесть два кусочка еды».
Однако команда "Мишлен" заявляет, что невероятные презентации блюд, и сервис "с иголочки" не являются обязательным условием для получения звезды. Гвендаль Пулленек (глава Мишлен) всегда настаивает на том, что рестораны должны больше делать акцент на качество, а не на мнимую роскошь и показуху.
Кстати, важно напомнить, что иногда звёзды получают абсолютно простые заведения, будь то ларёк с тако в Мексике или небольшой семейный рестранчик в Тайланде.
Как оказалось, недовольными рейтингом могут быть не только гости, но и сами рестораторы. Некоторые рестораны отказываются от звезды. Например Марко Пьер Уайт (британский шеф-повар) первый пошел против гида ещё в 1999 году, заявив, что процесс оценки бессмысленный. А ресторан Gijlio в Тоскане получил звезду в 2019 году, но добровольно отказался в 2024году. Команда заявила, что звезда не принесла ничего, кроме стресса, высокомерной атмосферы новых гостей.
К слову, Российские рестораторы очень ждали "Мишлен", получили заветные звёзды. Но тут мнения разделились, для кого-то это стало трамплином для привлечение новой платёжеспособной аудитории, а для кого-то это стало полным провалом, так как сотрудники потребовали повышение платы за статус ресторана, что привело к отрицательным финансовым результатам. Важно помнить, что в Россию "Мишлен" пришел на финансовой основе, как и в Тайланд в 2017 году (сумма сделки составила 4 млн долларов).
О главном противнике "Мишлен".
Главной проблемой гида стал интернет, техногиганты и площадки отзывников, такие как TripAdvisor, Yelp. В России это Яндекс, 2gis и прочие. Посетители ресторанов с удовольствием делятся отзывами на площадках в виде текстового, фото и видео контента. Блогеры начали составлять свои топы заведений, так как имеют очень высокий индекс доверия и охваты аудитории.
Не забываем и про TikTok, в котором видео с едой набирают миллионы просмотров.
В России культ ресторанных блогеров возвели в абсолютный абсордный жанр, который не только не приносит прибыли ресторану, но и отрицательно влияет на имидж некоторых из них. Вся причина в том, что одни и те же блогеры ходят в разные рестораны и люди просто не могут закрепить в памяти их названия.
в 2020 году "Мишлен" запускает новый формат - зеленая звезда.
Компания старается соблюдать повестку и делает ставку на принципы устойчивого развития, в том числе и экологичность ресторанов. На данный момент только 609 ресторанов имеют такую звезду. Один из таких ресторанов находится в Москве. Рестораторы с зеленой звездой отмечают, что она помогает привлечь больше молодой аудитории, для которой очень важно поддержания баланса ведения "зелёного бизнеса".
Но хватит ли этих усилий, чтобы отстоять свою авторитетность и уникальность? Сильной стороной гида является время. Какие-то ресурсы закрываются, выкупаются и теряют актуальность, так как "Мишлен" имеет стандартизированный подход (напомним, что экспертов гида не надо кормить бесплатно и выслуживаться, они должны посетить ресторан как обычный гость, не раскрывая кто они такие) который показывает эффективность в течение многих десятков лет, в то время как те же блогеры, могут получить деньги за рекламу и через пару лет потерять популярность и потерять свой авторитет.
В современном мире существует много премий, которые пытаются скопировать успех "Мишлена", но терпят провал из за своей жадности к финансированию и коммерции, обманывая будущих гостей и оставляя тень сомнений на очень талантливых шеф-поварах. Но не стоит забывать, что главный критик это гость, а главное мерило успеха по прежнему деньги, которые зарабатывает ресторан.